Желимо, да молим! врати колица са сиром
Сир је живот, тако да не разумем баш зашто је овај дивни и телурски објекат сатеран у ћошак: колица за сир као савршен (или скоро) завршетак незаборавног оброка.
Табла за сир са којом почиње разговор после оброка, а самим тим и вечност: колико смо срећни за столом са чашом амонтилладоа у једној руци и комад брија у другом; Шта је још тамо?
Сир је „млечни скок у бесмртност“ **(Клифтон Пол Фадиман) ** ; Римљани су донели у Галију племениту вештину подсирења млека, али то је несумњиво била велика Француска кухиња онај који је освојио свет и нашу прождрљиву жељу за гастрономским испуњењем.
Они су били ти који су успоставили идеју о томе шта многи од нас "гастрономади" схватају одличан ресторан ) .
За њих је крива послуга у собу, популаризација Гуеридон (свети помоћни сто, за чије порекло се често окривљује руски кнез алекандер куракин ) и мајсторство кухиње која се припрема испред трпезе, у драгоценом чину испорука, брига и мажење.
Недостају ми они даске за сир од великих класичних ресторана, као што ми недостаје послуга за хлеб (зашто је авангарда жртвовала благословени хлеб?).
А такође и менији “кратко и широко” , насупрот „дугачки и уски“ мени којом је Пол Бокус лансирао нову кухињу; и имам осећај да ова последња деценија препустио креативној кухињи је разапео развој у Шпанији рум сервиса и нашег -уздах- колица сира са стотинама клинова и грехова.
“ Време је да подстакнемо друге ресторане да врате сјајне даске са сиром . Од времена када сам био у Ел Булију, па до сада, увек сам имао ауто или узорак велики светски сиреви и могу да вас уверим да су купци увек веома захвални што могу да открију велике драгуље и могу да их пробају“, каже он. Тони Герез, главни конобар и сомелијер у ел Булију од 82. до 94. године и данас одговоран за једну од најневероватнијих резерве сира у Кастел Пералади.
Тони је енциклопедија, чувар гастрономије која нас тера да се заљубимо; али има наде јер има још, много више: Лакаса, Ла Карбонера или Монтија. Виа Венето, Ла Салита или Еспаи Кру, Виридиана или Понцелет Цхеесе Бар.
Да ли ће сир бити више или мање? Абел Валверде , управник собе храма ове љубави према млечним производима (! Сантцелони и његов сто са стотинама сирева!) је оптимистичан: „ Револуција тек долази . У Шпанији знамо све више и више о сиру и он је доста еволуирао последњих деценија; без да идемо даље, када смо отворили Сантцелони (пре 18 година) сећам се само три сирне плоче: Торре дел Ремеи, Циутад дел Цастелл из породице Тапиес и Рацо де Цан фабес, данас смо много бољи и за ресторан као што је Сантцелони То је знак идентитета и застава ”.
Желим Абела. Јер ово (ово писмо) није ништа друго до ода, молитва за све оне ресторане у којима је лако бити срећан у ритму церемоније служења и грчу садашњости.
Тони Герез