Цевицхе од Гастона Акурија
Пре десет година, када је перуански кувар први пут слетео на гастрономски конгрес Мадрид Фусион, само неколико га је познавало. Данас је популаран лик широм света. У својој земљи подиже страсти, толико да је више пута тражен да буде кандидат на председничким изборима.
Његов рад на томе да кухиња постане елемент друштвене промене, која помаже развоју земаља, је нови приступ - и неопходан - који додаје симпатије. Само погледајте документарац Перу зна _ : _ _ кухиња као друштвено оружје _, снимљен заједно са Фераном Адриом, да би схватио обим његове поруке. Иза њега, легија младих кувара подигла је ниво локалне гастрономије, правећи Лима је референтна тачка за гурмане и гурмане из целог света.
Гастон Акурио, архитекта нове перуанске кухиње
Перуанска кухиња је по природи местиза, легитимна ћерка фузије. Долазак таласа имиграната у андску земљу довео је до веома разноврсних кухиња као нпр. ла цриолла – шпанске и европске базе - који је еволуирао ка оном крштеном као „новандина“; никкеи -јапанског порекла- или цхифа -воће мешавине са кинеским јелима.
Као подршка гастрономском феномену, постоје два фактора: огромна разноликост перуанске оставе ( кромпир хиљаду врста, кукуруз, паприка, животиње из амазонске џунгле, поврће, слатка и морска риба итд.) и понос Перуанаца због њихове кухиње. Гастрономски фестивал Мистурас, који се одржава у Лими сваке године током септембра, добар је пример онога што говорим.
Овај чланак почињемо од бола одсуства. Пре три дана три перуанска кувара ( Иван Кисић, Џејсон Нанка и Марија Хуаман Флорес ) и шеф јаме Лорраине Валдивиа , из ресторана Нанка Изгубили су животе у саобраћајној несрећи. Његово сећање остаје у мом сећању. У мојој остави, мешавина зачина коју ми је Лорена дала да додам уљу које је сервирано као предјело и последња зрна укусне кафе. На овој листи, адреса коју сам морао да избришем: она посвећена Нанки. То је била будућност, свеж ваздух, а сада га нема.
ГДЕ ЈЕСТИ У ЛИМИ?
1) Астрид и Гастон: То је гастрономски ресторан Гастона Акурија и рангиран је на 42. месту на листи 50 најбољих ресторана на свету. У његовој сенци се родила мрежа тематских ресторана који одговарају различити концепти и потребе: цебицхериас, регионална кухиња, цхифа кухиња (Ла Мар, Панцхита, Танта, Мадаме Тусан, Цхицха) које се успешно шире широм света. Мој фаворит је Ла мар, сензационална традиционална цебицхериа!
Након суштинске промене у кулинарском концепту, обележеног доласком главног кувара Дијега Муњоза и Астрид и Гастона у собу, у септембру је понуђен софистицирани пролећни дегустациони мени, који прегледа историју Перуа и човека у смислу кулинарске метафоре . Прво је то била природа у облику дивљег биља; затим човек који је научио да се култивише и кува и састанак је одржан и перуанске фузионе кухиње су рођене до данас. Цевицхес, тирадитос, цуи у пекиншком стилу, Царапулцра, Царбонара... искуство са успонима и падовима, али незаборавно , што се савршено уклапа у оно што Англосаксонци сматрају „фином трпезаријом“. Апетитан и атрактиван мени укључује све, од карија са Анда до разних врста цебиша или традиционалних грицкалица, све у савременом стилу.
2) Малабар: Кувар Педро Мигуел Сцхиаффино је амбасадор амазонске кухиње у Лими . Морате га пратити, јер обично не разочара. Из Икитоса, на обали Амазона, шаље онолико производа колико му је привлачно и са њима саставља јела необичних укуса. Агруми са изненађујућим аромама, риба чудесне текстуре, некласификованим кореном и воћем... егзотични свет који Сцхиаффино, обучен у Италији и Сједињеним Државама, кроти и успева да сублимира, да компонује хармонична, деликатна, веома елегантна јела, која увек пуцају. са укусом. Сугестивна паицхе брандаде, благо слана и сува амазонска риба са киселим додиром. **Одлична печена туњевина са кокона сосом (тропско воће) и карачама икре (амазонска риба) **, где постиже апсолутно суптилан баланс слаткиша и киселина. Коктел бар ресторана сматра се једним од 10 најбољих на свету.
Есцхиафино је такође задужен за гастрономију Акуа Екпедитион, атрактивног луксузног брода за крстарење кроз Амазон, и хотела Сол и Луна у Куску. Његова најновија опклада у Лими, бару амазонске кухиње: Амаз, који још увек има пут да се окрене. Мораћемо да сачекамо.
Мени 'Перу, путовање кроз време Гастона Акурија
3) Центар: Можда је код Виргилија Мартинеза најкосмополитскија кухиња у Лими . Овај кувар обучен унутар и ван Перуа, пропутовао је свет, акумулирао искуства и сада их сипа у кухињу свог ресторана. Прелепе просторије разних висина и отворене кухиње, са воћњаком и коктел баром , који окупља најбоље из друштва Лима. Еволуирајућа, елегантна и шарена јела која се размећу савременим техникама, али задржавају укус перуанских корена. Веома укусна предјела, и слаби десерти , преслатко и заједљиво, за европско непце, али у најчистијем лимском стилу.
4) Маидо : Јапанска и Никкеи кухиња у сталној еволуцији која иде уз степенице. Мицухару Маидо је радознала и способна куварица која истражује, не оклева да крочи новим путевима и ризикује. Његови предлози се све више углачају, иако неки измичу контроли, наравно, у менију са 23 додавања може свашта да се деси. Упадљиво је укључивање топлих јела, све рафинираних, у традиционално хладну кухињу. сензационално маринирани нигуири, туњевина са шоју жуманцем и пејереи нигуири са нори емулзијом . Десерти, слаткиши у вишку и веома барокни, су тема на чекању. Забавна кутија са благом у којој су сакривени петици: морате завући руку у јестиву земљу и потражити. Мало и бучно место, али са пуно шарма. Увек пун.
Никкеи цевицхе из Маида
5) Проверите: Хајиме Касуга, Перуанац, унук Јапанаца, духовни наследник првих Никкеи кувара (Сато, Тоширо, Росита) и бунтовник попут њих. Његово срце је било растрзано између традиције и иновације, али након неколико боравака у иностранству (Мексико, Јапан, Колумбија, Аргентина) и много размишљања – претпостављам – одлучио се за ово друго.
Ацхе је пространо и добро обучено место у "гурманском ходнику" елегантног округа Лима Мирафлорес. Одличан приказ који на крају мора да се повеже са јавношћу града. Најбоље је да седнете за шанк и препустите се Хајимеовим рукама, нека он саставља јеловник. Спектакуларни пржени хрскави и сирови шкампи, укусни тирадитос, као што су ђон и јеж са лецхе де тигре а чебиче је био веома успешан. Смела и светлуцава фузија, која се не сме пропустити. (Ав. Ла Паз 1055, Мирафлорес. +51 1 2219315)
**6) Фиеста ** Најбоља понуда традиционалне рибље кухиње у Лими. Њихови врући севичи су незаборавни , исто као и они крупни комади рибе које су раширили по столу. Омиљено место за породице у потрази за производном кухињом. Мени је толико дугачак да је избор јела веома тежак. Штета што је услуга толико спора да завршите јело у време ужине.
Фиеста: најбоља традиционална рибља кухиња у Лими
7) Таверна Куеироло: Твој сендвич са кобасицама , што је заправо печени свињски бут, тренутно исечен и зачињен креол сосом (љубичасти лук и паприка), већ оправдава посету овом месту које је открио мој пријатељ и колега Игнацио Медина. Па, због кобасице, а и због тога што је то боемски и шармантан бар који је део историје Лиме, где се још увек чувају аутентична јела креолске кухиње са цау цау и говедином као заставом (генерал Мануел Виванцо Тел.: + 51 14600441)
Да бисте сазнали више:
- Силе у настајању за столом (И): Мексико