Зашто је шафран тако скуп? Имамо одговор!
Његов посебан узгој, његова вредност и присуство његових црвенкастих нити у стотинама јела су неки од разлога зашто је шафран најскупљи зачин на свету.
Од наше валенсијске паеле до шведске торте са шафраном, у част Свете Луције. Од типичног боуиллабаиссе-а **Марсеја ** до кокошке у пепиторији. Од миланског пиринча до Азијски јогурт бирианис. У свима њима, шафран се убраја међу главне састојке.
**Цвет шафрана (Цроцус сативус) ** је биљка из реда љиљаних. Од његових луковица произилазе и до три цвета латице љубичице. У сваком од њих налазимо три црвене стигме од којих ће настати шафран.
Цроцус сативус, цвет шафрана
Цвеће треба сакупљати свакодневно шафран , где са првим светлом дана почињу да показују своје венчиће, одвајајући прстима чашицу од стабљике. Цвеће се у малим количинама ставља у плетене корпе како би се сачувала свежина.
Са терена се преносе у просторије у којима се обавља, такође ручно, монда или есбринадо. Ова техника се састоји од одвојите латице тако да се виде стигме , који се исеку још једним тачним штипањем на месту где почињу да беле.
И тако редом, један по један, све док двеста педесет хиљада цветова шафрана, неопходних за добијање килограма овог драгоценог зачина. Већ слободне стигме се обично подвргавају **извору топлоте (60-80 степени)** што значајно смањује њихову тежину, али ослобађа једно од једињења, сафранал, одговоран за његову укусну арому.
Да ли је овај чудни љубичасти цвет вредан толико труда? Да, због ароматичне вредности њених филамената и огромне моћи бојења. Стога, поред горе поменутих кулинарских употреба, шафран је имао водећу улогу у сликарству : каже се да су велики мајстори, као нпр Леонардо да Винчи , добили су зелено са својих слика мешајући тиркиз (бакар ацетат) са жутом добијеном од шафрана.
Приписују се шафрану медицинске употребе веома разнолика, од тоника за стимулисање апетита до лека за кашаљ. Такође се каже да делује против несанице и помаже у ублажавању болова. хипократа сматрао оцем медицине проучавао га у дубини , што је један од лекова које је често прописивао својим пацијентима.
Филаменти по цени злата
Спаин Једна је од кључних земаља у производњи шафрана широм света , не толико за износ, где Иран доминира тржиштем , што се тиче квалитета. Шпански шафран се сматра једним од најбољих на свету. **Издваја се онај произведен у Ла Манчи **, једини који има деноминацију порекла.
Такође вреди поменути област јилоца (Теруел) где удружење произвођача жели да промовише директну куповину зачина од произвођача. Они су такође пионири у еколошки узгој такозване „шафран руже“.
Као и сваки гастрономски производ високе цене, шафран је често био мета превара. Замењена је другим влакнима као што је шафраник , сушене латице цвета нара или помешано са глицерином да га хидратизује и тиме повећати своју тежину.
Цуррент пицарескуе? Не долази у обзир, већ 1441. створен је суд „Сафрансцхау“ у Нирнбергу (Немачка). посвећена суђењу у случајевима о фалсификовање шафрана , чак и потписивање висећих казни за преваранте.
Конци шафрана морају бити печени
Данас најбољу гаранцију нуди задња етикета горе поменуте ознаке порекла или ослонити се на поузданог директног добављача.
Један моменат! Недостају нам упутства: шафран није као већина зачина, који су спремни за употребу. У случају поседовања непржене нити шафрана , препоручљиво је ставити на нелепљивом папиру 10 секунди у микроталасној пећници.
Једном тостирано и на истом папиру, може се изгњечити у малтеру да би се додало киселим краставцима, тортиљама или сосовима. Када желимо да зачинимо пиринач, најбоље га је користити као инфузију.
То јест, након што га згњечите како смо описали, додајте врућу воду и оставите да одстоји око 10 минута. Затим добијену течност сипајте у пиринач.
Мора се имати на уму да је шафран моћан зачин и стога мора се користити у малим количинама. Због тога је његова цена ( између 3.000 и 5.000 евра по килограму код Д.О. Ла Манцха шафран а још мање ако је из другог извора у Шпанији) не би требало да нас доведе у заблуду.
За један Паелла На пример, биће довољно да 10 милиграма по порцији. Скините рачуне. Вреди користити прави шафран.
Добра паеља захтева квалитетан шафран