Верујемо да је ово најбољи одојак у Шпанији
Не знам да ли је кока ресторан Најбољи је, али је свакако другачији и дефинитивно мој омиљени.
Ресторан браће Сандовал (Марио, Рафаел и Дијего) је ресторан савремене високе кухиње. а, али они – који су паметни као глад – имали су мудрости да не забораве одакле долазе, да са сигурношћу знају куда иду. Пошто никада нису порицали своје порекло, засвођену рерну коју је њихов деда изградио држали су у кухињи њиховог ресторана – а то је био роштиљ – када се нису ни родили. Иако се Марио слободно креће између пене и сферификације (и освојио је југ Мадрида за циљ савремене високе кухиње) наставио је да пече одојке који су кући донели толику славу.
А шта имају Кокини прасићи а остали немају? Неколико ствари. Они су из друге расе, која потиче од укрштања расе Дуроцк и Пиетраин, док су оне из Сеговије и Авиле мешавина Ландраце и Ларге Вхите. Одгајани су на имању у власништву породице Сандовал, уз све врсте мажења и неге, због чега су драгуљ у круни. Прасад са веома белим месом, која се коље са 17 дана , када имају 3,5 кг (један килограм мање него у Сеговији) и нису пробали другу храну осим мајчиног млека. Осим тога, нису „насукане“, односно нису биле подвргнуте третманима бељења као што се ради у многим кланицама.
Метода кувања је такође другачија. Одојци се **сирови премазују уљем, сољу и пар капи сирћета (ни свињске масти, ни ађилимоје)**. Затим се стављају кожом надоле на металне полице (а не у глинени лонац). У доњем делу, послужавник прикупља масноћу коју животиња ослобађа. После сат времена окрећу се да се пеку на другој страни. За сат и по још су готови. Непосредно пре него што их изнесу на сто, пеку се на жару од храстовине. За три минута кожа је потпуно увијена и импрегнирана аромом угља.
„Наша пећ – објашњава Марио Сандовал – засвођена, са ротирајућим ватросталним точком, напаја се храстовим огревом, али индиректно. Огњиште је изоловано од коморе у којој се пеку комади.“ Резултат је Величанствени комади, са чистим мирисом, нежним и масним месом, и хрскавом, сјајном и набораном кожом , који скида масноћу и надима се као суфле. Доказ да се елементарном техником могу постићи изванредни резултати.
Изазов који је Сандовал сада себи поставио је да прошири употребу коју даје овом Ферарију за печење, а то је пећ коју је уградио његов деда. „С обзиром на могућности почели смо да радимо са поврћем, рибом и месом, све печено -објашњава Сандовал- и са различитим врстама дрвета које Рафаел -са својим добрим чулом мириса- бира. Хајде да видимо шта добијамо. Експерименти са кртолама и луковицама (цвекла, салсифи, кромпир, лук, тиква, целер) били су успешни јер се кувањем без воде кувају у сопственом соку и концентришу укуси. Са месом и рибом добијамо величанствене текстуре”.
У септембру ће лансирати јеловник за печење под називом „Мас Мадера“ који ће се у потпуности правити у пећи на дрва. И ово није једина новина. Занимљив рад са јајетом (хидролизованим беланцетом и жуманцем) произвео је, између осталог, спектакуларан тоцино де циело и разне индустријске примене. А већ најављују инаугурацију нових просторија у срцу Мадрида, поред новог казина који ће се отворити на Плаза де Цолон. Нестрпљиво чекамо!
Браћа Сандовал