Водич за почетнике за саке
Свако ко је путовао у Јапан или је велики љубитељ јапанске кухиње, сигурно ће бити заинтересован за саке, суштински део јапанске културе.
За разлику од вина, много је сложенији, Групише се полирањем пиринча, пије се на специфичан начин, чува се на другачији начин и постоји читав ритуал када је у питању испијање.
Ако је све ово до сада звучало као кинеско – или боље речено – јапанско – покушаћемо да вам то разложимо на врло једноставан начин, водич за почетак сакеа од куће. Ћебе, серије, саке и пуно умамија. Заувек.
Али прво, неке основне појмове. Шта је саке? То је алкохолно пиће које се прави ферментацијом, слично оној у вину, али направљено од пиринча, воде и који, гљиве одговорне за његову ферментацију.
Међутим, да ли је саке заиста саке? Грешка. Саке у преводу на јапански значи 'алкохолно пиће' , без прецизирања које врсте. Саке може бити пиво, виски, рум... Дакле, исправна номенклатура за ово пиће је Нихонсху , који се користи да прецизира да његова разрада потиче од пиринча. Погрешно смо то звали, а нисмо ни знали...
Иако је тачно и да употреба речи саке, тако интернационалне, постала је популарна и саке барови су се проширили широм земље. Стога ћемо наставити да га користимо у нашем водичу.
Шта је саке? Како разрађено? Одакле си? Обратите пажњу на наш водич!
ПРИЧА САКЕ
Одакле долази саке? Из Кине, као и многе ствари које су прославиле Јапан –Рамен је била древна кинеска супа, за чај се каже и да је дошао од кинеског цара...–, који они присвајају и побољшавају.
Тамо су се пре више од 2000 година правила ферментисана пића од пиринча. Већ у седмом веку, Повезивало се са шинтоистичким обредима и сматрало се пићем богова, да би се касније популаризирало његово припремање и расло скоковима и границама.
Његова највећа револуција? Пре око 45 година, када почели су да праве сложеније сакее, познате као премиум.
Саке у преводу на јапански значи 'алкохолно пиће'
КАКО ЈЕ НАПРАВЉЕН?
Припрема сакеа је компликован и високо технички процес, али у исто време слично како се прави вино или пиво. Данас, има око 1.200 винарија распрострањених широм земље и практично у свим префектурама које је чине.
Полазећи од основних елемената, воде (мека или тврда, која даје карактеристике као што су мекана за мекана или моћна и сува за тврда или са више минерала), посебан пиринач (од којих има око 100 врста са високим садржајем скроба), тхе који кин , (гљивица која претвара скроб у глукозу и квасац), саке се може скувати.
Све ово предвођено лик Тојија, мајстора подрума или произвођача сакеа, сличан фигури енолога, који надгледа цео процес. Са свим овим спремним, покреће се ланац са којим је, сумирајући много, завршен двострука ферментација, у којој се пиринач прво полира, да би се касније опрао и кувао.
Овоме се додаје који, који скроб претвара у глукозу и након чега следи друга ферментација, овог пута са квасцем. Ова мешавина је позната као Мороми , касније се пресује, филтрира, пастеризује и Чува се у резервоарима, да би се касније флаширао.
Добра опција да се упознате из прве руке, када се све врати у нормалу, јесте да то урадите у Фушими Сакагура Коуји, саке округу Кјота.
Кјото је други највећи произвођач по обиму у Јапану а овај простор обухвата лавиринт барова, изакаја и саке подрума, као нпр Кизакура Фусхимигура , који нуди обиласке са водичем у трајању од око 30 минута, како бисте научили о разради, корак по корак, сакеа.
Идеја је онда кушајте га у просторима комплекса уз јела за упаривање са сваком од сорти. Звучи као план, зар не?
Фусхими Сакагура Коуји, саке округ Кјота
КАКО ЈЕ КЛАСИФИКОВАНО?
За разлику од вина, са којим бисмо га могли упоредити у употреби, саке нема називе порекла, нити одређене области у којима се производи. Саке се може кувати са пиринчем са севера и водом са југа. Дакле, шта разликује један саке од другог? Полирање пиринча и да ли је у њему додат алкохол или не.
Супротно популарном веровању, саке нема висок степен алкохола, обично је око 15-16º, па ако видите 60% у боци, то се не односи на јачину алкохола, већ на проценат полираног пиринча.
Као што смо видели, прва ствар која се ради у елаборату је полирајте пиринач, процес познат као Сеимаи Буаи. То је полирање које поставља стандарди за класификацију сакеа.
Кјото је други највећи произвођач по обиму у Јапану
С једне стране су џунмаи саке или без додатка алкохола, а са друге оне са додатком алкохола. У оквиру ове премиум саке класификације, ако је полирање пиринча 50% или мање, то ће бити Јунмаи Даигињо (без додатка алкохола) или Даигињо (са додатком алкохола).
Када је полирање 60% или више, Јунмаи Гињо су они без доданог алкохола, а Гињо они са додатком алкохола. На крају, када је полирање између 60 и 70%, саке ће бити Јунмаи без додатка алкохола и Хоњозо или Токобетсу Хоњозо ако је са додатком алкохола. Ту су и Футсу-сху саке , који нису премиум и не поштују ниједно од наведених правила.
ИМА МНОГО ВРСТА, КАО РАЗЛИЧИТИХ ПРОИЗВОДЊА
Видевши ове врхунске саке, Постоје обе врсте и различите обраде сакеа. На пример, њега пенушаво саке , је пенушаво вино које се понекад прави на начин шампањца и других додавањем газиране воде.
Тхе Нигори То је благо филтриран саке, мутне беле боје и млечне текстуре. Тхе нама саке је непастеризована сорта, док је Генсху није разређен и нема додану воду и саке Мурока приказани су без појашњења.
Има интересантнијих сорти, као нпр Кошу, остарио, јантарне боје и арома која нас може подсетити на ноте дрвета или сушеног воћа познате као шери или тарузаке, које се праве у дрвеним бурадима.
Полирање поставља стандард за оцењивање сакеа
КАКО СЕ КОНЗУМИРА?
Када видите како се прави и како је класификован, можда ћете се пре него што га узмете запитати зашто су боце сакеа обично 720 мл. Такође, 180 мл је го или мера масу , дрвене кутије које се традиционално користе као јединица мере за пиринач.
Кажу да је ова мера била количина коју самурај треба да поједе за један дан и чуван је широм Јапана као симбол мерења.
може се конзумирати директно из боце или се сервира из токкурија, традиционалних порцеланских тегли. Шоља, кутија или шоља? Када се користе масу кутије, обично се постављају унутра о-чоко шољу, коју увек пуштају да се прелије као симбол јапанске великодушности.
Вратићемо се у саке барове!
Када ће те служити, увек подигните чашу или шољу у знак образовања и узмите је обема рукама. Савет стручњака је да се прави у чаши када је хладна и у шољи када је врућа.
Хладно или вруће? О овоме је доста писано, али важно је да се то ради по жељи особе која пије и постоји онолико речи колико је степени температуре да га сервирају у распону од 5 до 55 степени.
на 5. или иуки бие , сматра се 'хладним као снег', на 15º Сузу-хие хладно је, на 20-25º или хио-он Налази се на собној температури, на 40 степени Нуру Кхан мало је вруће или на 55º Тобири Кхан Служи се веома топло, између осталог. И изнад свега, запамтите да пијете воду између чаша сакеа.
За разлику од вина, са којим бисмо га могли упоредити у употреби, саке нема ознаке порекла
А АКО ГА ИМАТЕ КОД КУЋЕ, КАКО ЈЕ ЧУВАТЕ?
Идеално је да га увек држите на хладном, било у фрижидеру или у подруму на температурама између -5 и 10º Ц. Светлост, као и вино, није добар пријатељ сакеа због оксидације, па кад год је то могуће, морате чувати у мраку и са мало влаге.
Као такав, саке нема рок трајања, али је идеалан да се конзумира у просеку 15-20 месеци од датума флаширања и након отварања, урадите то 2 до 4 недеље – од друге недеље почиње да губи укус – држање затворено и у фрижидеру.
Кампаи!
ДЕГУСТАЦИЈЕ САКЕА, ДОСТАВА
Иако је све остало затворено, постоје многе угоститељске компаније које настављају са радом , изнова измишљајући се сваки дан да би наставио у подножју кањона.
Све што смо вам рекли можете послушати код куће из руке стручњака. Пабло Аломар, извршни директор и оснивач Салвиони Аломар , једна је од великих личности наше земље.
Од свог дистрибутера стално путују у Јапан, упознају произвођаче из прве руке, доносе најбоље од овог јапанског пића, које држе у сопственим складиштима пре него што их поделе... А сада дају онлајн курсеве сакеа.
Са своје веб странице организују уводни курсеви сакеа , који се састоји од теоријског часа, са дегустацијом три одлична и различита сакеа за завршетак. Мораћете само да купите пакет и да се пријавите за следећи објављени датум, који ће бити 9. априла у 17.00 часова.
Има још, јер се рачунају као у Јапану су већ пронашли реч када је у питању пиће на мрежи са пријатељима, Он Номи и предлажу друга паковања сакеа за које ће организовати онлајн разговоре да их пробају пре вечере.
На крају, Саке Талкс , онлајн састанци са стручњацима, као нпр Антхони Цампинс , аутор прве књиге о сакеу на шпанском језику, 6. априла у 18.00 часова. Имате све информације овде:
Морамо само да вам кажемо... Кампаи!