Ресторан Хермосилла је отворен седам дана у недељи и његова кухиња се не затвара цео дан. Отварање јесени је постављено у Суседство Саламанке са концептом који би могао бити заштићен истом филозофијом као и она за ресторан. Али не било које, оне које се виде испод филтера модерно, реновиран, пун дизајна и са кухињом која путује, да, али то чини све што је могуће да се то уради са сировинама из локални занатлије.
Марко Карбони.
„Данас је Мадрид једна од највећих престоница у Европи, како уопштено тако и гастрономски. Он је центар хиспанске културе и спаја Латинску Америку са Европом. Осим тога, веома је близу моје породице у Италији! више изговора да се вратите! , објашњава Италијански кувар Марко Карбони , која након што је живела и радила у Лондону, Барселони и Мексику (где поседује различите ресторане и продавнице производа у оквиру Групо Сарториа), коначно се враћа у Европу са концептом који се фокусира на интернационална јела – латински, италијански, амерички и шпански – са препаратима као што су севичи, гриловани, мало ферментисани, пиринач, тестенине и све врсте теста.
У једноставном, застакљеном простору који инспирише смиреност и флуидност, дизајниран од Планта студија (такође иза Сала Екуис) , светло се користи као декорација за мермер и зидове у розе тоновима. Иако водећу улогу преузима, без сумње, његов комбинована пећ на дрва и гас – од малог произвођача пећи у Модени, родном граду кувара–, у задњем делу објекта иу делу који се користи као масовно подручје.
Посеа Естудио стоји иза дизајна ресторана.
„Са њим радимо тхе сомун, тесто слично оном за пицу, али са бржом ферментацијом, направљено пре-ферментом званим поолисх – уз крему од тиквица и бибера; или кремаста печурка са манцхего–, тхе пице од пите и киселог теста –са кантабријским инћунима или собрасадом и буратом–“, објашњава кувар. „Ми такође кувамо патлиџане за предјело путер од загореног патлиџана . Са заосталом топлотом, ноћу можемо сушити воће, поврће и друге састојке за ароматизирање и кување многих препарата”.
Мортадела ражањ, хлеб од киселог теста, домаћи сенф и бибер.
Сарађујте и подржите локална предузећа Ово је главна атракција менија Хермосилла, који укључује кафу Хола Цоффее, сиреве Формаје, Соло Ацеите уља и Циентореинтаградос хлеб. „За нас је важно мајсторство и квалитет сировина“, објашњава Царбони. „Чак и ако не можемо да пронађемо производ локално, тражимо алтернативу. Ово је наша опклада за промовишу квалитет и локалну економију , Одрживост. Сви побеђују".
Лагани цевиче од бранцина, чорба од медитеранског биља, уље зеленог чилија.
А хоботница са цацикијем светло и чимичури или а кратко ребро на штрајк кувају се у џоспер рерни и постају неке од звезда јеловника, у којима а савршен загорени карфиол у чили пасти, са кремом од макадамије; или а пилетина слободног узгоја у тесту , са кремом од лимуна и киселим црвеним луком.
„Наша кокошка је галицијска и из слободног узгоја. Зовемо га и 'срећно пиле', јер је имао достојанственији живот. То се осећа по укусу меса, који је мало жилавији јер има више мишића када је слободно. Зато га кувамо на ниској температури да разбије влакно и да залогај буде веома мекан”.
Загорени карфиол у чили пасти са кремом од макадамије.
После тестенина – равиоли од рикоте са ранч путером или папарделе са старомодним рагуом– су десерти оне изненађујуће “ мој омиљени је бровниес , јер сам много чоколаде. Долази са сладоледом направљеним са чисто кокосово млеко и карамел слана. Али торта од пистација је хит, кремасто јогурт са бадемом Веома је свеж и такође је међу најпродаванијим“.
За пиће, вина ниске интервенције су опција. „Уместо да се фокусирамо на природна вина, фокусирамо се на његову филозофију: филозофију вина са мало адитива, без рецепта. Али желимо да имају укус вина, да буду богати, питко и пријатно. У нашем писму нема ничег чудног , само изрази територије и занатлија који га обрађују”.
На јеловнику доминирају вина са мало интервенције.
Из тог разлога, референце као што су „винили, сочна Риоја скроман или БЦДЦ, веома Мерло хладан из Бургоса “, коментарише Царбони. „Тануки Боб је направљено у Мајорки од домаћег грожђа, Мандо Негро. Россо Иблео је а Неро д'Авола са Сицилије , чист и дубок, хит за пиће. Или МАД, а сушени токај из Мађарске , што је лудило минералности и прецизности”.
Маркони и његов тим су такође креирали а креативан, модеран и једноставан коктел мени , са мешавинама као што је Негрони Амара – са природним вермутом–; Оранге Спритз направљен са домаћа наранџаста срдачна ; или Патацхула цхидо, са Цорпиннат, сирупом од камилице, џином и фином Патацхулом.
Све у ресторану Хермосилла је засновано на једноставности, бежању од фузије и покушају да се постигне поштење које задовољава непце . Укуси који пријају на први поглед и на први залогај, изузетна услуга и дизајн Нордијски медитерански ваздух који означавају основе доброг укуса.