Бага, нови кулинарски драгуљ Андалузије
Педро Санчез – оставимо Педрита за компадреа мрежа и оних кафана које толико воли – он је кувар огроман таленат . Интелигентне стидљивости, спорог и дискретног генија, спокојног знања и техника разрађена између Француске и његовог Јаена.
Готово несвесно, он је инаугурисао „ хедоне а ла јиененсе“, простор са директном и прецизном кухињом, без посредника, у којој кувари кувају и врхунска јела испред ресторана и све се дешава у пећина од тридесет квадрата у коме се одвија оно мало лудило звано ** Бага. То га је довело до тога да освоји Мицхелин звезду на недавној церемонији Ла Роуге награде.**
Бага, директно и прецизно кување
Кухиња Педра Санчеза бежи конвенционални описи. има једноставност узнемирујући изглед и а осетљивост веома необично према производу и непце клијентове.
То је спонтано, суштинско и искрен . Не тежи бриљантности, већ уживању.
У овој потрази за чистоћом, може да пати од извесног сложеност понекад или упадају у понављање схема – те биноме производа плус емулзије–, али он добија бриљантне резултате у већини предлога.
У тој врсти „гастрономског џем сесија“ који Бага предлаже, постаје компликовано истичу нека јела изнад других. Међутим, приликом последње посете неки Маресме грашак у печеном кукурузу на клипу сок са црним путером отишао је право у мозак. Слаткоћа, дим и маст у сјајној комбинацији.
Уз то, јела која су заслужила место у његовој књизи рецепата и већ су класика – иначе, све рафиниранији – свог репертоара: тхе Шкампи из Мотрила у киселој јаребици; фритуле од каруеко (тикве) и црног пудинга; ајобланцо кокоса и бадема са гранитом од ананаса и босиљка или деликатне и минералне бубрези бебе са кавијаром.
Бага Пигеон
Али ова кухиња се ту не зауставља. Санчез претпоставља екстремни ризици а он то чини смелошћу и критеријумима: његов јежева икра са голубовим парфеом а сок од дивљачи је екстремно, изванредно море и планина, и своје прса шљуке излечена у кавијару играти до крајњих граница
Колико год екстравагантно изгледало, кавијар даје мање соли и извесно сложеност до дојке, која остаје глатке и пријатне текстуре. Кавијар је заузврат помешан са паштета из унутрашњости шљуке која је чиста умами . То зато? Зато што знају, јер могу и зато што желе.
Педро, увек уз помоћ својих верних штитоноша - Давид у кухињи ; Фран, задужена за вина, и Мапи, у соби – створила је прва шпанска изакаја у срцу Хаена.
У том минималном простору и уз озбиљна ограничења на Цалле Реја де ла Цапилла, служе јеловник који је скоро каисеки (оброк базиран на јапанским јелима сервиран у малим порцијама) андалузијски , пун идентитета, слободе и укуса.
Такође вежбајте а ригорозно поштовање производа, колико год скроман био, и хармоније које траже побољшати или контрастирати . Ако овоме додамо а пријатељски третман , скоро познат, и више него изузетан избор вина којем се посвећује велика пажња оне из Јереза, имамо једно од најзанимљивијих места у Андалузији. Мали драгуљ који ће, када се заврши полирање, бити једна од најсјајнијих звезда регион оф.
Краљевска зелена салата, шкољке и семе аниса
*Чланак објављен 16. новембра 2018. и ажуриран 22. новембра 2018. након објављивања нових Мицхелин звездица.