Хансон Баи са острва Кенгур
Када цветови корала слепих мишева почну да опадају, жене Абориџина знају да је време за вађење свеже ракове из мангрова блата . А када бели акантус процвета, то је знак да су обале мора пуне ракова добре величине. Аустралијски абориџини не осећају да поседују мајку земљу и природу, већ се осећају као део ње. Годишња доба не мере календарима, већ по смена ветрова, цветање биљака и усева.
Тхе енциклопедијско знање које ове жене имају на биљкама и животињама је било преносио са генерације на генерацију и, упркос колонизацији коју су претрпели у осамнаестом веку, ово знање не само да је опстало већ је и напредовало. Али данас, нажалост, сва та нагомилана мудрост која би већину Аустралијанаца могла изненадити и обогатити није стигла до њих.
Шеф кухиње ресторана Орана, јоцк зонфрилло , који већину времена проводи идући са староседеоцима у лов, жетву и сакупљање разне састојке са земље, објашњава: „Ја то зовем трзајем бола“, каже он, смејући се ужаснутој реакцији Аустралијанаца када су у свом малом ресторану у 25 динерс , сазнају шта су покушали. „Они су се згадили чак и пре него што су пробали јела. И иако говори само о храни, Зонфрило би могао да разоткрије дубоко укорењене културне предрасуде које стварају ово одбацивање свега што представља абориџинску културу.
Мисе ен плаце, у Орани
Зонфрило се преселио у Јужну Аустралију из своје родне Шкотске након што је прошао Сиднеј, 2000. године и решен је да промени ствари које су у његовој моћи. Јеловник ресторана Орана, у аделаида , има годину дана (име значи ' Добродошли “ на абориџинском дијалекту), и прави је почаст дивљој и неистраженој плодности Аустралије . Јеловник је велико откриће за чудне биљке и плодови (љубичасти љиљан, турпије итд.) у којима има места и за легендарне животиње територије попут кенгура, валабија и крокодила.
Са Ораном, Зонфрилло се придружио првим редовима аустралијских кувара чије поштовање према земљи и радозналост према историји земље која се често занемарује не само да помаже да се премости дубока културна подела између Аустралијанаца Абориџина и неабориџина, већ и почиње да одговара на питање који раније није имао одговор: Шта је права аустралијска кухиња ?
За оне који први пут посећују континент, гастрономија их изненади, долазе у потрагу пејзаже и дивље животиње и одлазе већ без оне савршене шољице кафе или оног болоњеза или пекинезерског ресторана. Мултикултурални, добро путовани и све богатији, Аустралијанци су развили космополитско непце и мајстори су у уметност присвајања и реинвенције . А ипак нешто је дуго задржавало домаћу кухињу. Конкретно, постојала је перцепција да, упркос обиљу ендемске флоре и фауне, кухиња одувек је била копија гастрономије неке друге земље . Тај исти недостатак дефиниције сопственог укуса, аустралијског идентитета, спречио га је да нађе стално место на светској гастрономској мапи.
Национални парк Флиндерс Цхасе, Аустралија
Мора да је то познати кувар Рене Реџепи , оснивач награђиваног ресторана Нома, онај који је дао буђење. Иако су терени Данске и Аустралије веома различити, гастрономски изазови две земље су необично слични. 2010. године, стојећи на сцени Опера оф сиднеи , а са локалним куварима окупљеним пред њим, јасно је ставио до знања: „Прешао сам много миља да бих дошао овде и још увек не знам каквог је укуса Аустралија. Наставио је: „Имате неке од најталентованијих кувара на свету, али оно што не разумем је зашто не користите састојке које имате око себе“.
Реџепијева порука је стигла кући. Данас, само четири године касније, јеловници многих најбољих установа у земљи не само да интегришу локалне састојке, већ их и претварају у звезде емисије . У Сиднеју, кувар Кајли Квонг служи оно што она забавно назива " аутохтоно кинеско јело “, што је заправо пекиншка патка са пикантним додиром захваљујући воћу куандонг ; или валаби реп који припрема са пет различитих зачина. У ресторану Атика, у мелбурн , Бен Шури умотава Кинг Георге рибу са кора чајевца (аустралијски облик рибе ен папиллоте).
Крокодил са ферментисаним семеном мангрова и сољу
Али од свих оних који су чули Реџепијев позив на акцију, Зонфрило је био погођен до сржи. Као у тхе нома (где је радио пре него што се преселио у Форти Оне у Сиднеју), његов ресторан Орана обухвата филозофија заснована на кувању под утицајем природе и околине . 38-годишњи кувар је такође дошао до ове тачке захваљујући оштрој интуицији коју је раније имао.
Зонфрило је осетио потребу да се годину дана урони у кување и традицију Абориџина. Чак и пре него што је Орана отворила, кувар путовао у завичајне заједнице у руралним подручјима . Свако путовање могло би да се протегне месецима, прикупљајући састојке са поља, у двориштима и дуж стаза да би се пронашло најнеобичније. „У почетку неки људи нису хтели ништа да имају са мном“, присећа се он. „Требало ми је много времена да стекнем њихово поверење, али када сам то учинио, били су невероватно великодушни.
Филозофија заснована на кувању под утицајем природе
У фебруару, Зонфрило планира да покрене Фондација Орана , организација посвећена очувању знања о абориџинска кухиња кроз везу између старији домаћи жетеоци, ресторани и потрошачи . „Неколико година нас дели од губитка генерације старијих људи“, каже он, „и да би губитак тог знања била трагедија за Аустралију. За сада је Зонфриллова културна позадина очигледна у сваком јелу које се служи у Орани. Вечера коју нам представља састоји се од разних малих јела која кувар назива „ алкоопин ” (реч коју племе диеиерие користи за ужину) и да је, све у свему, као нека врста химна богатству региона.
Држава Јужна Аустралија је позната по свом Плодови мора . Из тог разлога, оброк би могао почети са оба а Спенцер Гулф Правн ретка и посута сувом шљивом Давидсон (плод тропске шуме) као што су филети кенгура умотани у листове биљке воштаног цвета – који су по облику слични листовима ароматичне цитронеле – цвета који се највероватније налази у вази изнад огњишта старица. Следеће би могло бити а рижото од морског коморача (дивље приморско поврће) у пратњи димљени кенгуров реп било крокодилске слабине сервирано на постељици од ферментисаног семена сивог мангрова и посуто сољу од црног мрава.
Пирјане козице и шљиве у Орани
Али Зонфрило намигује савремени, као и аутохтони укуси . Тхе Дивљи Цхеноподиум хастатум (аустралијска јестива биљка) има чудан укус чипс од сирћета , анд тхе кришке буттернут тикве печене на масти говедина подсећа на класичну недељно печење . Али када многи гости заиста имају тренутак откривања који Зонфрило жели да дочара јесте када пробају средство за чишћење непца, дивља салата аутохтоних и инвазивних врста . Опор, влакнаст и деликатно сладак, сложен је и једноставан у исто време. И постиже управо оно што је замишљено: има укус као аустралија . Ако део Зонфрилове револуције укључује прихватање абориџински укуси , други део подразумева загрли саму Аделаиду . Иако град од 1,29 милиона људи има поносну прошлост – био је први на континенту који су чинили слободни грађани, а не осуђеници – сада је један од многих, успаван и провинцијалан, у поређењу са софистицираним сиднеи И мелбурн.
С друге стране, и град и регион се могу сматрати домом покрета. од поља до тањира ’ из Аустралије, стил исхране у којем је најважније задовољство и укус над одрживошћу. Ту су се у првој деценији 19. века населили први Немци и Италијани, који су са собом понели своју страст према храни и вину. Данас Аделаида је винска престоница земље и где год погледаш, нађеш се виногради прошарани шупама и ограђени жбуњем . То је, без сумње, типичан пејзаж Јужне Аустралије.
Аделаида је винска престоница земље.
Крајем 19. века страшна пошаст филоксере уништила је већину древне винове лозе земље . Али због географске изолованости Јужне Аустралије, 1.400 км западно од Сиднеја и 750 км северозападно од Мелбурна, лозе успеле да преживе . Регије које окружују Аделаиде стога имају неке од најстарији виногради на свету . Можете пронаћи разне Схираз веома робустан у долина Бароса , деликатни ризлинг у Цлаире , италијански неббиоло у области од МцЛарен Ваучер и моћан цабернет саувигнон у терра росса оф Цоонаварра . Дакле, брда Аделаиде (подручје које уједињује све ове винске регије) је дом младих биодинамичких винара који фарму схватају као живи систем.
Сваки од ових региона удаљен је неколико сати од Аделаида, тако да је град постао есенцијална аустралска винска престоница , уз све то гастрономски подразумева. Поред тога, држава Јужна Аустралија (чији је главни град Аделаиде) је родно место посебног стила кувања, рустичног, али префињеног. Маггие Беер је за земљу оно што је Алице Ватерс за САД (потпредседница Слов Фоод Интернатионал-а).
Овај 70-годишњи матријарх је самоуки кувар, први који је гастрономски фокус ставио на долину Бароса . 1978. године отворили су Беер и њен муж Колин Фарма фазана , ресторан који је променио начин на који Аустралијанци размишљају о пореклу хране коју једу и њеној сезони. Он је спојио европски стил кувања са аустралијским приступом који се још увек опонаша у јужноаустралијским кафићима и баровима. Фарма фазана затворена је 90-их, али Пиво и даље држи продавницу на месту свог ресторана, а посетиоци долазе да купују паштета, аграз (кисели сок екстрахован из белог грожђа) и сладолед од смокава и карамела.
Аустралија, кулинарска земља
Земља је овде богата плантажама и фармама, али је и сабласно дивља. Недалеко од јужне аустралијске обале налази се један од најлепших реткости у земљи, острво кенгура . Често познат као „Аустралијски Галапагос“ због свог разноликог и јединственог животињског света , острво има кршевиту обалу коју насељавају фоке и птице, неки морски лавови, обрадиво земљиште са више кенгура него оваца, и путеве на којима живе ехидне (мали сисари који изгледају као јежеви и леже јаја) и који на све начине покушавају да избегну згњечење возилима. Али оно што је најинтригантније је мање видљив живот на острву. Потоци су пуни Черакса, такође познати као слатководни смеђи јастози и морске капице и морске шкољке.
Острво је такође дом за пчелиње уточиште најбоље очувани на свету. Досељеници из Италије донели су своје пчеле из Лигурије на острво Кенгур пре једног века, а сада када је пчела изумрла у Италији, ово острво је једино место где још постоје. Домаћи мед од дивљег цвећа који производе је пожељан широм света због свог укуса и деликатеса. „Овде се могу наћи невероватни производи“, Зонфрило каже. Али што је најважније, у Јужној Аустралији осећате колизију старе Аустралије – културе од пре 40.000 година – и нове и, која светлуца на хоризонту, кухиње која их комбинује да би створила нешто оригинално, саму историју Аустралије. „Као што уметност Абориџина представља наш пејзаж и уједињује све Аустралијанце“, каже Меги Бир, „тако може и кухиња. Земља која ужива у реинвенцији не заслужује ништа мање.
*Овај извештај је објављен у фебруарском издању Цонде Наст Травелер-а, доступан у својој дигиталној верзији за иПад у иТунес АппСторе-у и у дигиталној верзији за ПЦ, Мац, Смартпхоне и иПад у Зинио виртуелном киоску (на мобилним уређајима). Паметни телефон: Андроид, ПЦ/Мац, Вин8, ВебОС, Рим, иПад). Такође, можете нас пронаћи на Гоогле Плаи новинарници.
*** Можда ће вас занимати и...**
- Сиднејски водич
- Десет најбољих градова на свету за живот
- Екстремна фауна: бубе које можете видети ако путујете у Аустралију
- Златна обала: зашто посетити аустралијски Мајами