Лектор би то тако желео
Друга ствар је, наравно, прихватање које може имати изнутрице у овом добронамерном данас; тако безобразан и тако сличан двоструким стандардима типа који никада не би дирао ово јело ( 'Мозак', Францис Паниего ) али са колицима за куповину до заставице Мерцадона са филетом. Изнутрице (изнутрице) се односе на изнутрице мртве животиње, обично се сматра изнутрицом или отпадом (здраво, Ангел Леон) лике нос, маска, уши, језик или крв. Изнутрице су неодвојиви део наше гастрономске историје — тако добро успостављене у Вилла де Мадрид, у Арагону и у другим областима где је лов уобичајен. Такође на остатку полуострва у тако апсолутно нашим кобасицама.
Да ли ће стићи (односно да ли ће се вратити) у наше кухиње и наше дневне меније изнутрице и мозак ? Путујем у Ескарај, домовину Францис Паниего (његов 'омиљени син') одговоран за стављање Ла Риоје на мапу високе кухиње, да прича о изнутрицама, историји и тероару: " Одувек смо користили изнутрице у нашој историји. Били су то вероватно најзанимљивији делови животиње, изнутрице: најзанимљивији део по укусу, највише протеина. Говорим о примитивној држави . А ми кувари имамо функцију која иде даље од олакшавања ствари, говорим о одређеној одговорности према ономе што је кувар био. Кувар има моћ, пре свега моћ учинити неке ствари модерним.”
Ецхауррен трипице од свињске коже
Али шта је са одбацивањем клијентеле? (Важна напомена: Паниегов звездани дегустациони мени током прошле сезоне се зове из црева а то је трактат о изнутрицама): „Па има свега. Али морамо узети у обзир још једну перспективу: са еколошке тачке гледишта , има смисла на свету, јесте да ништа не бацате. Ми смо у 21. веку, не можете то да не урадите... Јест да идемо само до крављег меса и антрекота, али има много других комада; не, не, молим те. Животиња би морала да искористи 100% ”.
Тежак Францис — посадите анималисту за сто и натерајте га да разуме ову перспективу. У сваком случају, зар не једемо превише меса? „Врло је јасно да једемо превише меса. А месо је вероватно један од главних криваца глобалног загађења. Фарме говедине су одговорне за већину емисија метана у атмосферу. ... и узроци ефекта стаклене баште, то је невероватно. Створили смо производни систем који је незамислив. Невероватно да могу наручити 10 пецива за ову недељу, још 10 за следећу. Само ове недеље једем 20 пецива, што је 10 крава. 10 крава! морају да убију за мене, помножите ово са свим ресторанима на свету: нема крава на планети. То је невероватно. Суочени са свим еколошким, вегетаријанским и добро размишљајућим ставовима: одбрана изнутрица ми се чини еколошком, одрживом, 100% искоришћењем . И много доследнији став. Да, видети мозак је импресивно, али у стварности је исто као видети рибу, ципал; Уосталом, то је леш“.
Изнутрице
Лешеви, утробе и ватра. Крв као нит гастрономије (оне наших бака и дедова, не морате ићи тако далеко) ближе природи, окружењу, годишњим добима (дани 'убијања') или чисто телесне потребе с: плоча као калоријски унос неопходно за суочавање са даном ратарства или хладноћом. И не толико због глупости и фотографија са Амаро филтером за Инстаграм дежурног гурмана.
Гастрономија као одраз наше историје — да смо ми сами. Кухиња као цивилизација : као историја, као култура, као нераскидива веза са нашим. Зар то није било јело?
Пратите @нотхингимпорта
*** Можда ће вас занимати и...**
- Гастрономија миленијалаца (те генерације размажене деце)
- Гастрономски појмовник 2015: речи које ћете јести ове године
- Глобални гастрономски трендови
- Најбоља јела Шпаније 2014
- Интервју са Ангелом Леоном
- Сви чланци Јесуса Терреса
"Животињу треба користити 100%"