„У Шпанији смо се хранили на основу хлеб ниског квалитета , у многим случајевима претходно кувана. Идеја је продата врућ хлеб као да је нешто добро, али добро печен хлеб се препознаје када му се да време да се слегне и за то треба да прође неколико сати од тренутка кувања до тренутка када се конзумира”, објашњавају они. Гвидо и Алберто Мираголи , оснивачи Циентотреинта°, радионице у Цхамбери махала и фундаментални део нове традиције коју су у Мадриду успоставили предузетници хлеба: опоравка потцењеног производа и враћање његовог заслуженог значаја на столу.
Дошли смо до тачке где не вреди више све када је у питању хлеб. Одлазак доле да купимо прву коју пронађемо више није свакодневна рутина и, ако нађемо времена, пређемо чак и велике удаљености да бисмо је пронашли. Мадриђани дају све за свој хлеб и траже најбоље као неко ко тражи безусловну љубав, негирајући оно што су до сада сматрали квалитетом.
Алберт и Гвидо
Али шта је са хлебом (занатско и кисело тесто) да нема никога ко пропусти отварање радионице или стане у ред да купи своје омиљене? Оно што је до пре неколико година изгледало пролазни тренд То је сада начин живота који подсећа на прошла времена, град, деке и деке и дане када се при кувању није водила рачуна о журби. Или за оне који ништа од тога нису знали, схватили су да је укус битан. Шта год је потребно.
Једна од оних локација која је дала свој допринос томе је приватна радионица од сто тридесет°, који се налази у Улица Фернанда ел Католико , заједнички сан браће Мираголи да се заједно предузму који је угледао светлост децембра 2017. Немир који је проистекао из његових путовања и његових италијански корени по очевој страни, као и баскијски по мајци. „По повратку са искустава у иностранству и школовању и стицању солидне професионалне каријере, били смо спремни да покренемо пројекат који данас чини мала породица од 16 људи“, наводе нам.
Њихови хлебови су награђени наградама које их дефинишу као најбољи у Мадриду , а Алберто их прави сваки дан. „Колико год то изгледало као рад који се понавља, Сваки дан мењамо и прилагођавамо процесе да унапредимо наш производ“, објашњавају неке векне – интегрално брашно; лан и овсене пахуљице; или кампању–, багет и циабатту која не престаје да добија следбенике за танка, хрскава кора са меком, лаганом мрвицом Његове векне обилују укусом житарица и сложеношћу која их чини још интензивнијим. Киселост у белим хлебовима је једва приметна, док је у комадима са више целих житарица израженија, али уравнотежена. У ствари, његов процес ферментације се одвија у неким банетонима направљеним у плетар од прућа занатлије у Куенки , толико ефикасни да су привукли пажњу пекара попут Ричарда Харта у Копенхагену.
У најслађем, његова посластичарница је одраз стилова из целог света, његова хрскаве палме и кроасане најпродаванији у кући. „Наша палма нема много тајни, али је тачно да користимо искључиво француски путер, без икакве врсте засићених биљних масти“, појашњавају они. „Његово печење је дуго и на релативно ниској температури“, признају. А твој кроасан? Која је тајна његове лепршавости? „То је процес Од гњечења до печења прођу три дана . Тиме тесто развија укус и текстуру, али наша највећа тајна (која није толико) је употреба путера, пуно путера “, додају.
Иако се они који свакодневно посећују у његовој радњи усуђују на више, као и на његову локуат кростата, ролнице од кардамома, хлеб од банане или бабка која изазива зависност – бриоцхе феуиллетее са мешавином чоколаде, лешника, путера и шећера – неке од креација које свакодневно и по годишњем добу дефилују његовом тезгом.
Гледајући уназад, Гвидо и Алберто су се одважили на пројекат који је био пионир када је у питању укључивање хлеба и пецива уз кафу у оквиру истог кишобрана. „Дошли смо пуни жеље са очима усмереним ван Шпаније и са идејама које смо желели да донесемо у Мадрид“, објашњавају они. Њихови долазе од малих дистрибутера зелене кафе који доносе микро-партије са различитих фарми. „Радимо дегустације и након испробавања кафе бирамо оне које најбоље одговарају просечном профилу наших купаца.“
Тхе печење Праве је у сопственој радионици на недељном нивоу и, за разлику од комерцијалне кафе која се конзумира у већини кафетерија, она је највиши квалитет , чиме се избегава да се прибегава прекомерном печењу да би се прекрили непријатни укуси или хомогенизоване смеше. „Због тога кафа обично има веома тамну боју, а укус је веома горак“, објашњавају они. Њихове кафе, с друге стране, јесу лагана печења , пореклом из Африке – воћна и цветна –, Централна Америка – чоколада и лешник – и Индонезија – са мање киселости и биљних и чоколадних нота.
Њена тежња је да достигне ниво производње неких својих међународни референти , иако је у овом тренутку то само план за будућност за који се надају да ће успети да пређе у стварност пре него касније. „Свет специјалитете кафе се веома снажно развио у земљама северној Европи . велика мушка имена Коза или кафа колектив у Данској; било амбар или Бонанза у Немачкој су увек репер за свој квалитет“, кажу. „Али има и малих пројеката као нпр Или кафу у Белгији или Мок , који на скромнији начин обављају веома важан посао за развој заједница у којима се узгаја кафа“.