Без Беатриз Ецхеверриа (пекар и власник омиљених мадридских занатских радионица и канцеларија за хлеб, Бабеттеове пећи) два покрета која имају највише и најбоље дефинисане гастрономије на свету не би била могућа Спаин последњих година: с једне стране, тенденција да се оправда и скоро сакрализује добар хлеб који је толико обележио 21. век; са друге, лековита домаћа пецива која су нас спасла од лудила током заточеништва.
Мало и једног и другог, поштовања мрвице и дидактичке функције, налазимо у последњој књизи Беатриз Ецхеверриа, који носи наслов Елементи хлеба и који је управо објавио Либрос цон Мига. „Циљ Елемента хлеба је да ви направите хлеб код куће за који не верујеш да је лак и добар, и заиста научити занат хлеба: зашто једна векна изађе згњечена, а друга са брадавицом, и зашто данас векна изађе велика и златна, а следеће недеље мат и чврста“, прича нам Беатриз о наслову чији позив је „да те научим да разумети хлеб, али без компликација, без револуционисања кухиње, полако, уживајући у сваком искуству, чак и када изађе цхурро”.
Према Беатриз, чак и ако нисте били у могућности да се прилагодите свом печењу чак ни током заточеништва, још увек постоји нада за вас захваљујући Тхе Елементс оф Бреад: „То је као када у почетку научите да кувате или да возите мало ослепиш, а онда ћеш ускоро бити сам. Добро ова књига настоји да вам да пекарски инстинкт када прави хлеб код куће.
уживање је огромно , осећај теста које се трансформише под вашим рукама, а које у рерни набубри и ломи се и порумени, уффф, дивно је, а тако једноставно! Ако сте већ ухватили Беатризин ентузијастичан дух, сачекајте док не прочитате њене одговоре на наш путнички квиз: Поново ћете се заљубити у гастрономију.
- Које су за вас три најбоље пекаре у Шпанији?
„Немогуће је да вам кажем која су три најбоља... Могу вам рећи међу онима од којих неке познајем Оне које највише волим јер праве велики хлеб, јер водите рачуна о процесима јер воде рачуна о радном простору, јер воде рачуна о тиму и начину на који се баве са клијентом, као што су Ецотахона дел Амброз у Пласенсији, Ла Субирана у Мурсији, Пан да Моа у Сантјагу, Л'еспига д'ор у Виланови и ла Гелтру, Бекари у Вигу, Гуре Огиа у Билбау, Балуард у Барселони, Мамиа у Виторији, Хорно де Сан Бартоломе у Валенсији... А сада је у Мадриду много квалитета, Панадарио, Обрадор де Сан Франциско, Мадреамига, 180 Обрадор... и наравно, Бабетина пећница, хе хе“.
- Твоја "тајна" гурманска радња.
„Волим сир и задовољство ми је посетити продавницу Ла цабезуела на адреси Браво Мурилло 69, Мадрид. Веома су љубазни, све одлично објашњавају и откривам фантастичне сиреве. И поврх тога имају Ла Вирген пиво.
- Гурмански хир који се може признати.
„Волим ражени хлеб, па с времена на време направим себи пун ражени доручак, са парчетом наш Ругбродски хлеб који је дански хлеб сирење семена, супер ароматично – правимо га са џиновска раж из Деспелте.
Печем га два пута и намажем танким слојем козјег путера и шумског меда Урзапа. А пратим још једну кришку наше ражене погаче која пеци само једном, а ја сам ставила танак слој сенфа и ферментисаног који правим код куће са црвеним купусом и белим луком, бели лук на врло ситне кришке. Ох, какво задовољство."
- Гурмански хир који се НЕ може признати.
„Тхе сирово тесто наших агустина (наша верзија америчког колачића) је јако добар, амери ти продају сирово тесто за колаче са идејом да га једеш тако, само тако, али замишљам да продају пастеризовано...боље је јести код куће кувано. Са нашим агустинама постоји нешто што волим да радим Изгледа скоро као грех, али је узвишен: Дам га неколико секунди у микроталасној, чоколада се топи и задовољство се умножава”.
- Неко у свету гастрономије (жив или мртав, пекар или не) ко вас је инспирисао.
„Томас Тефри-Шамбеланд је пекар коме се веома дивим, на много начина. Свиђа ми се колико озбиљно ради ствари, како продубљује своју пословну филозофију, како спроводи своје пројекте и како предаје у својој школи у Француској, Међународна школа боулангерие Тако невероватно место, тако добро осмишљено. За мене је његов начин рада извор инспирације.
Такође сам научио много од других колега пекара који су у овоме много дуже од мене Ана Белсола, Гиљермо Москосо, Ткема Пасцуал, Хесус Мацхи, Мануел Флецха, Хорди Морера, Ћави Барига било Цхарлес Мариел , и новији људи, из моје "панара генерације" као Хуан Антонио Гарсија, Фернандо Берналдо де Кирос, Ибан Јарза било Пабло Перез Лоренцо. И од мог уредника, Лоренцо Маријани, књига са мрвицама!".
- Неко ван света гастрономије, али ко је и вас инспирисао.
„Мој партнер који је сјајан момак. И мој терапеут!”
- Најбољи савет за оне који желе да праве хлеб код куће.
„Најбоље, најбоље је заборави на фотографије савршеног хлеба. Хлеб је направљен да ужива у процесу и поједе нешто укусно. Када тражимо савршенство, процес постаје веома тежак јер је потребно време да се стекне мајсторство; На крају крајева, печење је занат.
Али учење је само по себи уживање јер сваки пут када правите хлеб стичете знање, а то је диван подстицај. Систем Елемената хлеба управо то тражи, да вас научи да уживате у учењу”.
- Оно што никада не може да недостаје у вашој кухињи.
„Паприка и јабуково сирће“.
- У шта вреди улагати ако ћемо да се уозбиљимо.
„За мене у термометри, одлични су за хлеб. Рерне нам не говоре истину, кажу вам да су на одређеној температури а нису и термометар за пећницу је одличан да знате како ваша пећница ради, колико је времена потребно да достигне температуру, колико пада када отворите врата... и термометар за месо вам помаже да знате да ли је хлеб готов, иако можете да кажете тако што ћете га куцнути по дну да видите да ли звучи шупље, али је такође добро да га имате да бисте знали смисао меса и рибе”.
- Рецепти, боље на папиру, инстинктом или на мобилном?
„За мене, боље на папиру, али интернет вам даје толико тога за тако мало... На додир тастатуре наћи ћете много рецепата, савета. Тражите, читате, упоређујете, доживљавате траке и воила!”.
- Ресторан или ресторани у којима волите све (чак и хлеб).
„Лакаса, Вердејо таверна, Ла Таскуита де Енфренте, Дон Лаи и Бенарес”.