За собом остављамо месец новембар, месец посвећен кестену, једном од јесењих плодова који својим падом са дрвета дочекује хладноћу. Слатки увод у зиму, кестен је одговоран за један од оних божићних слаткиша који је изгледа пао у заборав током година глазура браон.
Сталак од печеног кестена.
Јер до пре неколико година, онај који је донео маррон глаце кући када је дошао Божић био је зато што је мало избацио кућу кроз прозор. То никада није било јефтино задовољство. Уместо тога, сведено је на укус и уживајте у неколико хедониста да нису гледали у џеп, а да је велика гомила правила бескрајне редове у малом тезге за роштиљ од кестена који се појављују на ове датуме. На крају крајева, они су кестени. Али док ово последње траје, смеђи глаце као да вене , рђа у сећању на друга времена. Није више за прилику, постао је део архиве гастрономских реткости за носталгичаре . Живот је понекад неправедан.
СПОРНИ МЕЂУ ФРАНЦУСКИМ И ИТАЛИЈАНСКИМ
Ледено браон вероватно измишљен је много раније него што мислимо . Грци и касније Римљани сачували су плодове у меласи и поред тога што су ушли у историју као гурмани са највећим сладокусцем у историји човечанства, редефинисали су и начин конзумирања воћа као слаткиша. И то су чинили са свиме што су имали пред собом, укључујући и плодове јесени, међу којима је и кестен.
Али ако морамо да припишемо концепцију ове деликатесе, морамо се вратити на вечна битка коју су јужни Французи водили са Пијемонтцима , северно од Италије, у граница која се одувек хвалила да даје најбоље кестене на свету . Можда је укус за кестене навео Француску да освоји Пијемонт 1631. (замислимо...), али већ у то време кестени су глазирани у обе земље и обојица су га сматрали за сасвим сопствену посластицу. Италијани су маррон глаце приписали кухињама савојског војводе, а Французи Франсоа Пјеру де ла Варену, једном од најзначајнијих кувара и гастронома у Француској, не само 17. века већ свих времена, који је, између осталог, , заслужан је за проналазак бешамел соса.
Маррон глаце, слаткиш достојан краљевске породице.
Прави промотер браон глацеа је рекао да је био краљ Француске Луј КСИВ. Краљ Сунце је знао да је најбољи начин да се контролише похлепа и жудња за моћи племства да се окупе у окружењу које је препуно луксуза и разметљивости. Версај је постао његов посебан центар операција . Де ла Варенне је увео браон глаце на похлепни двор Версаја и постао је модеран слаткиш. У ствари, слаткиш се преносио с генерације на генерацију (Луј КСИВ је владао више од 70 година), пролазећи кроз Луја КСИВ, унука Краља Сунца, који је изгубио главу због ове посластице пре него што је гиљотиниран.
Оно што се десило у Версају са смеђим глацеом је било кампања од брендирање најјачи у историји француског пецива. У наредним вековима, укус глазираног кестена довео је до индустријализације слатког за масовну производњу без губљења елитистичког и ексклузивног карактера који се задржао скоро до данас. И иако се бори да не падне у заборав, чини се да глаце браон, са својом узбудљивом историјом, се спушта на неколико датума у којима шећер даје грудима . Можда потрошачко друштво жели да га раздвоји, али та ексклузивност ће увек бити део његовог шарма.
ГАЛИЦАН ГЛАЦЕ БРОВН
Не морате да гледате у Француску или Италију да бисте уживали у звезданом браон глацеу. Ево у нашој земљи имамо креаторе ове посластице захваљујући добрим кестенима које наше шуме рађају, као Маите Гонзалез, менаџер Пећине и компанија , вероватно највећи експонент који имамо у Шпанији што се тиче браон глацеа.
Маите нам то говори историја Галиције се не може објаснити без говора о кестену , то дрво које је нашим прецима давало храну, дрво, заклон и хлад. Г алициа премашује 48.000 хектара стабала кестена и више од половине производње кестена долази из Оуренсеа. Свежина, њен слатки укус, текстура и влажност учинили су Галицију јединим подручјем у Шпанији које има кестен заштићена географска ознака наше земље.
Глаце браон у свом најбољем издању.
И у овом идиличном окружењу они производе браон глаце који је Галицију ставио у центар пажње. „Кестен мора да има а заобљен облик, његова текстура мора бити чврста, без брашна са процентом влаге између 50-60% како би се избегло ломљење током процеса кувања и како би се осигурало да је кандирани процес савршен, слаткастог укуса и додатног калибра“, речи су Маите када објашњава како је да се направи савршен смеђи глаце. Када је воће ољуштено, кува се и кандира на ниској температури седам дана у ванилин сирупу, скрупулозно контролишу параметре као што су температура и брик степени.
Када се маррон глаце ушећери, прекривен танким слојем шећера у праху са укусом ваниле то му даје тај сјајни финиш, дан сушења на контролисаној температури и влажности и на крају се пакује са великом пажњом. такође, Маите наглашава важност наставка очувања према традиционалним техникама мајстора посластичара 17. века, што подразумева доста времена и стручног рада, али је резултат супериоран.
Куевас је започео своју љубавну везу са кестеном 1944. године и од тада су постали међународно мерило. заправо Цуевас маррон глаце се може наћи у више од тридесет земаља , углавном у Америци, Европи и Азији. Према Маите, успех овог слаткиша који одбија да нестане је због неколико разлога.
„Ледено браон то је хир и ексклузиван производ што нам представља другачије чулно искуство. Овај производ нас је пратио вековима у прославама и посебним тренуцима који су каталогизовани као један од најсофистициранијих европских слаткиша од 17. века.”
Колач од кестена и чоколаде.
А браон глаце имамо већ неко време, пошто је то посластица која је годинама желела да се обнавља. Маите потврђује да се укуси заиста мењају, због чега се појављују нове сорте: Вилијамсов ликер од крушке, ракија, са ђумбиром, преливен чоколадом и још много тога. И најбоље од свега, мало по мало поново виђамо маррон глаце у посластичарницама као некада. Али реновиран, софистициранији, који јасно ставља до знања да постоје мала задовољства која се, попут доброг вина, временом побољшавају.