Хоф ван Клив, Белгијанац са три звездице
Пре него што почнем: ШТА ТРЕБА ДА ЗНАМ О МИШЕН ЗВЕЗДАМА?
Да ако Мишлен казни Шпанију, да ако су ресторани са звездицама шаљиви и досадни, да ако инспектори нису анонимни или непристрасни, да ако им је кредибилитет дискредитован...довољно је мало копати по Гуглу да би схватили да * * звезде изазивају све врсте висцералних реакција у кулинарском свету**. Дакле, треба знати неколико ствари о томе како се прави.
Ако је Француска измислила гастрономију, Мицхелин је то ставио на папир. Водич је рођен 1900. године, у пуној експанзији аутомобила. Браћа Мицхелин, посвећена послу са снабдевањем возила, сматрала су да би било интересантно направити именик са практичним информацијама о томе где јести и спавати. Од тада његов успон није престао да расте.
Мицхелин додељује звезде захваљујући његова чувена армија анонимних инспектора који путују инкогнито у сваку земљу. У својим детаљним извештајима (који се касније користе за дистрибуцију) они испитују варијабле које се крећу од цвећа на столу до презентације и квалитета јела, укључујући технику, тачку кувања, атрактивност простора, подрума или собар паркинг.
Три је максималан број звездица којим се ресторан може окитити . Пре него што добије прву звезду, кандидат четири пута посећују национални инспектори. Друга звезда се додељује после десет посета домаћих и француских инспектора. Треће се постиже тек након детаљне провере међународних инспектора.
А КОЈЕ РЕСТОРАНЕ ВОЉИ МИШЕЛЕН? А КОЈИ НИСУ? Мицхелин воли гастрономску изврсност. А ко дефинише шта је изврсност? Они. И на чему се заснивају? У својим коренима: класична француска висока кухиња. Велики део дискредитације и Критика црвеног водича произилази из његове традиционалне визије гастрономије . Његови клеветници га криве што је заглављен у прошлости. „Ово су ресторани за прославу 50 година брака“, шали се Џулија Перез, критичарка хране за Травеллер и ауторка занимљивог извештаја _ Инспектор једе сам _, објављеног у часопису Есквајер.
„Критеријуми по којима се они квалификују постали су помало стари“, каже Микел Итурриага, стручњак за земаљску гастрономију и аутор успешног блога Ел Цомидиста. можеш да једеш невероватно добро на местима где не стављају ни столњак на тебе”.
Давид Муњоз у ДиверКсо-у, три Мишелинове звездице
КОМЕ ВИШЕ БРИГА ЗА МИШЕН ЗВЕЗДЕ? За гурмане, за медије и, посебно кувари . Систем звездица је једина међународна скала оцењивања која им омогућава да се међусобно пореде и такмиче. [„Репсол Сунс не вреде ништа у Аустралији, звезде су“], резимира Рафаел Ансон, председник Краљевске шпанске академије за гастрономију. „Мишелину моћ дају кувари, а не муштерије“, слаже се Перез. Традиционално, кувари су уздисали и шутирали за њих. "Убијају за њих јер се допадају њиховом џепу и њиховом егу" , резимира Хесус Террес, гастрономски сарадник Травеллер-а и окорели гурман.
Али, да ли се међу куварима удише нови ваздух? „Имам лични осећај да им млади људи све више дају исто“, усуђује се Итурриага. Алберт Вентура, иза шпорета ресторана Цоуре у Барселони, један је од кувара који живе ван Мишелина. Он је већ шест година у лимбу номинованих као "нови таленти" водича. Другим речима, чекајући своју прву звезду. „Ја сам вечити ваннабе“, шали се весело, „али мислим да то никада нећу добити“..
Кур се не уклапа у шему. „Идем у мајици: Мишелин ми никада не би дао звезду за то. Предлог Алберта Вентуре је неформалан, модеран, забаван и динамичан, далеко од правости Мишелинових омиљених ресторана. И не намерава да је мења за звезду. „Они су поставили своје стандарде и угледни су, али ја имам своје. Звезда је веома битна, али не до те мере да ваш рад иде на његов рачун" , коментар. У његовом случају, то је једноставно питање бројки: његова клијентела не тражи оно што Мишлен награђује. „Они су окренути леђима народу, кладећи се на ресторане који постају празни и запуштени“, резимира кувар.
Тхе Ватерсиде Инн, три звездице
А ШТА У СВЕМ ОВОМ БОЈИ ИНТЕРНЕТ? Мицхелин је свестан да су се времена променила и то мрежа је окренула свој утицај наглавачке , до сада готово хегемонистички. Пораст веб-сајтова на којима корисници хвале или критикују ресторане натерао је да размисли о валидности сопственог модела. С обзиром на пад продаје, прошлог априла је лансиран у Француској Рестаурант.Мицхелин.фр , онлајн каталог ресторана одабраних из водича и први пут достављених на оцену корисника интернета. Неки кувари, попут Алена Дукаса, подигли су руке на главу; други, попут Себастена Браса, нису видели разлога за бригу. „Ако желе да наставе да постоје, отварање према корисницима интернета је од суштинског значаја“, рекао је он за Либератион.
Његово слетање на мрежу је сличније моделу Загат (који је недавно набавио Гоогле и у коме коментаре прегледа тим специјализованих уредника), него ТрипАдвисор. Само ТрипАдвисор Шпанија има више од 46.000 рецензија ресторана. И, упркос озбиљним сумњама које надвијају аутентичност и добронамерност коментара на овој веб страници, њен успех је огроман. Врста критике која се шири на мрежи нема, наравно, професионалну и техничку пристрасност Мишелина, али Итурриага верује да мишљења корисника интернета "једу земљу".
Али, у тренутку истине, шта је корисније обичном кориснику? Критика стручног инспектора или анонимни коментар корисника ТрипАдвисора? Итурриага је о томе јасан: „Када одете у другу земљу и желите да сазнате шта је тамо, људи више верују мишљењу људи попут њих него мишљењу ових великих професионалаца. За Терреса је грешка упоређивати мишљења корисника интернета са мишљењима професионалаца . Наравно: добро обављен посао и добра храна и даље се награђују без обзира на медијум. „Интернет је променио концепт гастрономске критике и усмене предаје која је раније била тековина зета и канцеларијских колега, данас је планетарна. Видео сам Кинеза како забија Јуручу“, каже Терес.
Друштвене мреже служе као појачивачи гастрономских искустава најразличитијих , не само везано за високу кухињу. „Људи ће бити срећни у ресторанима. А на Твитеру или Фејсбуку можете сазнати да ли можете да стекнете пријатеље или не у траци сајта“, каже Ансон. Другим речима, друштвене мреже су посебно склоне открити ближе и више људских информација , далеко од техничке строгости и софистицираности Мицхелин-а.
Како год било, између традиционалних класификација и друштвених водича, умножили су се извори информација које консултујемо пре изласка на јело. „Данас једемо боље и, пре свега, са више информација него икад“ каже Ансон.
Рене Реџепи: нови ветрови у Сан Пелегрину?
ДА ЛИ ПОСТОЈЕ ДРУГИ АЛТЕРНАТИВНИ ВОДИЧИ? Не тако давно Мицхелин је био једина референца која је постојала за љубитеље гастрономије. Али његова хегемонија није угрожена само на интернету. Списак Сан Пелегрина 50 најбољих ресторана на свету , иницијатива британског магазина Рестаурант Магазине, постала је његов велики конкурент и моћан фокус медијске пажње. Спроведен од више од 1.000 професионалаца у сектору, опште мишљење стручњака је да 50 Бест је увео свеж ваздух у гастрономске знаменитости . „Они су модернији када су у питању квалификације“, каже Итурриага. „То даје више простора за изненађење“, слаже се Ансон. Само погледајте прве позиције: првих 5 чине дански ресторан, два шпанска, бразилски и италијански.
ДА ЛИ ЈЕ ТАЧНО ДА МИШЕЛЕН КАЖЊАВА ШПАНИЈУ? Више од 6 милиона туриста путује у Шпанију сваке године како би обавили активност која је директно или индиректно повезана са гастрономијом. Без обзира на то колико њих има малу црвену књижицу у џепу, класификација има а значајан утицај на финансијско здравље награђиваних места . Десило се то са Апониенте, Анхел Леон, рестораном који је чамио у Пуерто де Санта Мариа пре него што га је звезда ставила на мапу. Мицхелин траг оставља новац. За Јулију Перез, суштина ствари је економска. „За Француску Шпанија је претња као прехрамбена индустрија , Мицхелин није заинтересован да да крила шпанској гастрономији“, критикује он.
Сличне идеје у прошлости су износили кувари од Ферана Адрија или Андонија Луиса Адуриза. Популарна примедба је да је Мицхелин шкрт на ресторанима који су, упркос томе што су имали одобрење остатка света који преписују лекове, путовали кроз пустињу да би добили драгоцене звезде. За Рафаела Ансона, кључ је у класичној визији водича. „Реч није кажњавати, али Француска није разумела допринос шпанске гастрономије као што није разумела импресионизам у своје време“, каже он. Његово мишљење је да је шпански модел заснован на гастро слободи и да се то не уклапа у шаблон црвеног водича. „Нећете наћи људе обучене у репове и јутарње капуте“, шали се он.
Хуан Мари и Елена Арзак, са три звездице
РЕЗИМЕ, ДА ЛИ СУ ЗВЕЗДЕ ЈОШ ВАЖНЕ?
Да и не.
Да,
– Зато што је то једина међународна вага на којој кувари могу да се мере једни са другима и већина јој придаје огроман значај.
– Зато што то ради група стручњака посвећена искључиво овом задатку.
– Зато што су медији луди за свиме што су спискови, класификације и, уопште, све оно што нам олакшава живот и звучи као такмичење и крв. „Дају вам наслове, а ми смо помало лењи: волимо контроверзе“, каже Итурриага.
Јок,
- Зато што награђује тип кухиње и концепта ресторана који постепено нестаје.
– Зато што моћ критике на интернету, уз сумње у њихове критеријуме и поузданост и пораст других класификација, тера их да губе своју хегемонију.
КО СУ НАЈВЕЋИ КУВАРИ У ШПАНИЈИ?
Након нестанка елБулија, Ферана Адрије и смрти Санти Сантамарије, Шпанија има само шест "три звездице" : Ел Целлер де Цан Роца , Јоан Роца и његова браћа; Сант Пау, Карме Рускаледе; Акеларре, Педра Субијане; Арзак, Хуан Мариа Арзак, ДиверКсо, Давид Муноз (недавно награђен) и Мартин Берасатегуи, истоименог кувара. Три Баска, два Каталонца и један из Мадрида, укупно.
МИШЕН ЗВЕЗДЕ 2014
Ове године подељено је двадесет нових звезда цртајући нову гастро мапу:
- ДиверКсо, Давид Муноз добија своју трећу (и једину) звезду.
- друге звезде за Ел Портал (Ескарај-Ла Риоха), М.Б. (Санта Круз са Тенерифа)
- Направљени су са звездицом: Монастрел (Аликанте) , Л'Англе (Барселона) 41º (Барселона) , Гаиг (Барселона) , Улазнице (Барселона) , Заранда (Цапделла/Мајорка-Балеарска острва) , Арборе да Веира (Ла Коруња (Ла Коруња)) ), Малена (Гименеллс-Ллеида), Ла Ботица (Матапозуелос-Ваљадолид), Ла Цаса дел Цармен (Олиас дел Реи-Толедо), Арбидел (Рибадеселла-Астуриас), Алехандро (Рокуетас де Мар-Алмериа), Л´О (Сант Фруитос де Багес-Барселона), Тиерра (Торицо/Валдепалациос-Толедо), Хоспедериа Ел Батан (Трамацастилла-Теруел), Лес Молес (Уллдецона-Тарагона), Ел Поблет (Валенсија), Цал Парадис (Валл д'Алба- Цастеллон), БонАмб (Ксабиа-Алицанте).
Пратите @мимапамунди