Његово име можда не звучи (још) у Шпанији, али у свом Костарика Није потребно представљање рођеном кувару Рендију Сајлесу. Амбасадор земље Пура Вида и један од најперспективнијих кувара на актуелној сцени, његова кулинарска истраживачка филозофија осваја непца истовремено то Помаже заједници кроз ланац иницијатива који је започео пре деценију и наставља да расте. Али идемо по деловима.
Заљубљеник у своје корене и 0 километра, пут живота довео је Ренди до луксузног хотела Пунта Ислита, благо са пет звездица које се налази у Гванакастеу, на северозападу Костарике. Управо овде, испред његовог импресивног бесконачног базена са директним погледом на океан, где нам, са кафом у руци, прича да је 2015. године постао први амбасадор Националног плана за одрживу и здраву гастрономију Костарике.
Две године касније, Форбс ће уврстити његово име, два узастопна пута, међу пет најкреативнијих у Централној Америци а Фестивал хране и вина у Мајамију 2017. би то учинио међу 50 најбољих кувара на свету заједно са Масимом Ботуром или легендарним јапанским „гвозденим куваром“ Масахаруом Моримотом. Велики бранилац еко одговорне гастрономије, његове заслуге, у стварности, нису ограничене само на рад са техником вредном звезде. Да ли је ово прича о неко ко не само да одлично брине о производу, већ и о људима и земља која се поносом хвали.
Јело у Аура Беацх Цлубу, Пунта Ислита.
ПУТ СА КРИВИНАМА
Преплануо сунцем, тетовиран до сржи, и са а сопствени осмех оних који осећају да су пронашли свој пут, каже кувар који је касно почео у овој кухињи. „Било је то око 26 година. пре него што сам отишао професионални боксер , радио сам у банци, студирао психологију... али ништа од тога није био мој предмет”, каже гледајући шта га је довело у кухињу: море.
„И ја сам сурфер и желео сам нешто што ће ме одвести на обалу. Видео сам да је кухиња кључна, Па, то је било нешто што сам одувек волео и било је све више хотела у Костарики“, каже он. Уписан у АРЦАМ Гоурмет Сцхоол у свом родном Сан Хозеу, финансирајући студије кувања боксом и платом из банке. „Тренирао сам четири сата раније, радио у банци и поподне сам отишао на факултет за кување. То је скупа студија, али са оба рада сам је добио”.
Диплома би стигла 2007. а са њом и Рендијева прилика да живи поред те обале за којом је толико жудео. Али прво би обележио свој будући пут тиме што би био штити од стране кувара са две Мишелинове звезде Ричарда Нита, у његовом кафићу Парк у Сан Хозеу. Овај ментор би му помогао да дефинише свој идентитет и кулинарски стил са француским призвуком да се и данас перципира у појединим јелима која се служе у хотелском ресторану, где је од прошле године служи као извршни кувар овога и цела хотелска група Ењои Гроуп.
Пре доласка овде, кувар је провео добар део своје каријере Санта Тереза, омиљено подручје за сурфере, где би Рајлс нашао своје место и почетак а пут солидарности да не бих престао да путујем.
Рилес руке на посао.
БРИГА ШКОЛА
Будући да сам у овом углу полуострва Никоја Силес, видео бих како „Већина локалне омладине је завршила из свега, на несигурним пословима или на улици, јер је то област у којој ради много расељених“. И ни кратак ни лењ одлучио да почне алтруистички да обучава младе људе са ограниченим ресурсима и могућностима у ресторану хотела у коме је тада био: Шамбала (Хотел Тропицо Латино).
Била је 2010. година. „Пружили су ми руку и ја сам их научио. Хотел је био одушевљен јер је имао веома добру штампу, тако да су сви били срећни”, коментарише он. А онда, „четири године након покретања пројекта, једног дана генерални директор и оснивач компаније Кс-треме Ентерприсе, Францк Бивалски. Волео је услугу, дошао је да пита, и чувши ту идеју, сутрадан је постао мој добротвор.” рођен је овакав Занатска академија гастрономије, удружење које и данас функционише у ресторану у коме је пројекат рођен и то је обучио више од стотину деце бесплатно.
Чиста костариканска гастрономија.
„Без сумње, ова одлука ми је променила живот“, поносно каже Ренди. Данас не може директно да руководи школом, али не губи из вида шта се тамо дешава. Он поуздано зна колико је младих прошло кроз његову школу – 189 – и где их је највише. Једни су у Аустрији, други у Шпанији... Наравно, и за државу Пура Вида. Заправо, кувар Конгресног центра Костарике изашао је из занатлија гастрономије.
Такође Роберто, „ко првог дана сам давао отказ четири пута јер сам се плашио да идем до столова. Његова мама је била домаћица у хотелу и замолила ме за помоћ. Он, који никада није ни напустио Санта Терезу, данас је у Аустрији и јесте управник бариста компаније . Без сумње, он је једна од мојих великих референци зашто ово радим”, каже он. „Ако само са овим успели смо да променимо животе двоје или троје људи... замислите дугорочни утицај ", Додати.
Далеко од тога да жели само да помогне младима на Академији, Ренди је ове године одлучио да „припреми 28 кухињских модула и представи Влади иницијативу давати часове кувања младима лишеним слободе”. Идеја је сада реалност и овог новембра прва матура из Одржива и здрава гастрономија, предавао у затвору за малолетнике. А ускоро ће доћи и више, то је сигурно.
Инфинити Едге Базен у хотелу Пунта Ислита.
ЉУБАВ ПРЕМА ПРОИЗВОДУ И ЗДРАВЉУ
Немогуће је разумети како он свему даје времена, „данас су Академија или нови пројекат 'друга шанса за живот' под окриљем макро-пројекта који сам ко-директор назвао Аутоктоно” Сајлес каже.
„Пре пет година назвао ме је момак из Њујорка, Карлос Кореано, и рекао ми да је пратио моју каријеру и да има пројекат који жели да ми понуди. Радило се о одрживости, здрављу, производу... свему на чему сам већ радио”. Овај странац би ускоро постао пријатељ и суоснивач овога пионирска платформа која настоји да „инспирише, образује и оснажи нову генерацију кувара у Костарики док трансформише локалне и локалне системе исхране кроз здрава и одржива гастрономија”.
Свесни значаја хране за здравље и развој заједнице, разговори, конференције, часови и одрживи пројекти се формирају аутохтоне На пример, Ренди истиче да је међу последњим стварима које је покренуо, а што има директан утицај на кухиње његове хотелске групе, постигао мрежа локалних произвођача који се баве одговорним и одрживим риболовом и пољопривредом.
„Рибари обично све доставе велетрговцу, а онда се дистрибуира. Ово значајно повећава цене. Ја то зовем поглавица. Тако сам оковао острва Цхира, Цедрос и Лепанто и данас нам дају производ директно по праведнијој цени. објашњава куварица.
Галицијска хоботница у Алми.
Штавише, „ми донео семенску остригу из Јапана а суседни су они који се размножавају, помажући да се активира зона. Потребан вам је побољшати квалитет живота пољопривредника да обезбедимо квалитетан производ“, потврђује он. Дакле, поменуте остриге, свежа риба, инфарктни севичи и Чак и хоботница у галицијском стилу реинтерпретирана са локалним кромпиром чека у Алми, назив ресторана хотела Пунта Ислита.
Ствар са хоботницом је, иначе, резултат његовог пријатељства са Карлос Пара, кувар у споменику Цастело де Мацеда-Оренсе, кога је упознао у Мексику и у посети Галицији неки пулпеири дали су му а мајсторска класа.
УВЕК НАПРЕД
Рођен и одрастао у Сан Хозеу, главном граду земље, „Схватио сам да та љубав и поштовање према производу сежу много даље. Од мог стрица Панча и његовог воћњака”. У ствари, од његовог Ујак Панчо је била прва ствар о којој је Ренди причао у интервјуу . „Он је једини брат мог тате, а ја сам његов омиљени нећак. земљорадник у Картаго, „одакле долази скоро сав кромпир Костарике, продавао је на улици и ја сам га пратио. Сигуран сам да љубав према производу долази из овога. Такође поштовање."
записано као један од најперспективнијих кувара у Костарики, У 2019, Ренди је покренуо ОС ресторан у Санта Терези. представљање препознатљив мени кухиње фокусиран на филозофију километра 0, Ово место се истицало као први ресторан испод филозофија ИКТ Националног плана за одрживу и здраву гастрономију (Костарикански институт за туризам).
Кухиња са потписом Рандија Силеса.
„Није успело. Дошла је пандемија и све је отишло у неповрат. Штавише, ово је нова земља и авангардна кухиња се баш не уклапа”. Међутим, у хотелској групи у којој ради ових дана, са задовољством се игра са кухињом за коју сматра да је „била као врх копља и да има много кувара данас који су се ускладили са мојим начином кувања. Усудили су се."
„Десиле су ми се ствари које нисам ни замишљао. Они су животни снови." каже овај кувар који, будући такав какав јесте, то предвиђа његова авантура је тек почела.