Цаллос де тиерра (чорба од кеља одбачена као трипице), у ресторану Цицло.
Како године пролазе, човек то схвата живот је скуп фаза (или циклуса) и да се изрека „када се једна врата затворе, друга се отворе“ на крају, у већини случајева, заврши испуњењем. Било је управо оно што се догодило младом кувару Луису Калеалти током његовог боравка у Апонијентеу. Након осам година пловидбе са Анхелом Леоном – познатим као Цхеф дел Мар – у свом ресторану у Пуерто де Санта Мариа, који има три Мишелинове звезде и признање Зелене звезде, 2020. одлучио је да промени курс и крене у нови пројекат: Цицло.
Не ради то сам, већ у пратњи своје супруге Роцио Мање. Он је задужен за најкреативнији део кухиње, а она је шеф собе. и преузимање руководећег дела. Обоје чине савршен тандем на овом новом путовању у којем се ужива у најаутентичнијем Кадизу.
Кадиз који подсећа на рецепти из претходних генерација, али са твистом и додавањем оног дашака креативности што је толико цењено у најавангарднијим предлозима. Цицло је отворио своја врата у улици Амаиа број 1 прошлог децембра – чак ни пандемија није могла да заустави планове пара – и у овим месецима путовања већ се могу похвалити да су дивовским корацима обогатили шармантни кварт Санта Мариа. Дођи и види.
Дворана ресторана Цицло, у насељу Санта Марија у Кадизу.
ПОВРАТАК ЊЕГОВОМ ПОРЕКЛУ
Луис Цаллеалта (Луити својим познаницима) није насумично изабрао име свог ресторана. Било је време да се врати у комшилук где је одрастао, врати му све што му је дао током времена и – пре свега – са многима жеља да својим покаже све што је научио и све то остаје да се научи.
„Циклус је еволуција коју желимо да дамо у нашим животима. Кадиз је мој дом, мој народ, моја породица и моји корени. Мој најличнији, најузбудљивији и најризичнији пројекат до сада није могао бити нигде другде осим овде. Поред тога, мени ће такође бити помало цикличан, прилагођавајући се годишњим добима и играјући се са њима“, каже за Травелер.ес млади кувар.
Заједно са својом супругом Роциом Мањом и младим тимом са ентузијазмом и будућношћу, Луис Цаллеалта је успео да револуционише – мало више ако је могуће – гастрономску панораму града који има истинске кулинарске драгуље (види Ла Цандела, Ел Фаро, Цаса Мантеца...). „Увек нам је било јасно шта сам радио када сам је срео. Сада сам срећан што сам у њеној пратњи и успели смо да направимо разлику између посла и приватног живота“, додаје он говорећи о свом партнеру.
Луис Калеалта, Росио Мања и остатак тима у ресторану Цицло у Кадизу.
БАР И РЕСТОРАН
Дочекује нас укусна тераса са високим столовима и када уђемо у просторије, два различита простора: бар и ресторан. Први, неформалнији и сигурнији, док дневни боравак је смелији и гастрономски.
Ако застанемо на шанку, једноставан и непретенциозан мени позива нас да једемо Кадиз залогај по залогај. „То је предлог са класичним јелима која су препознатљива по купцима, али то из Цицло-а покушавамо да им дамо тај обрт са којим је могуће направити разлику“, каже нам Луис Калеалта.
опције попут кућна салата која се кува свакодневно (са кромпиром, шаргарепом, конфит туњевином и „медом“), киселим дагњама, сендвичом од сипе или алмадраба туна цацхопо Они су неке од домаћих звезда.
Сендвич од сипа из Пуерто Реала, у ресторану Цицло де Цадиз.
Посебно помињање заслужује овај цацхопо који није нимало налик традиционалном астуријском. „Месо се замењује са Алмадраба туњевина из Кадиза нарезана, пуњена пајојо сиром и мојамом уместо шунке, у пратњи помфрита. Постала је класика коју купци врло често траже“, каже кувар.
Ако одемо у ресторан, можемо да бирамо између два предлога: затворени мени од шест пролаза за удубљење у срце Цицло-а или уобичајени мени. У зависности од тога како се осећамо у том тренутку!
Тераса ресторана Цицло, у Кадизу.
„Са менијем намеравам да буде разноврсна јела која су класична из Кадиза са намиговима из других делова Шпаније и увек са домаћим производима“, додаје кувар. У тренутном предлогу налазимо кулинарску понуду која укључује палачинке са шкампима, остриге у топлој пиринаци, кришке полусушене иберијске свињетине а ла гуанциале царбонара, емборрадо од кремастог сира и икра пастрмке, поврће Навазо Санлукуено у собрехуси и пред-десерт.
„Пиринацу, која је слична салпикону, правимо је од зелене паприке, црвене паприке, младог лука, белог лука, уља, сирћета, парадајза и соли. Једном припремљен, емулгујемо поврће са месом острига. Резултат говори сам за себе“, каже Луис Цаллеалта.
Већ у писму за употребу заслужују нашу посебну пажњу Хуелва козице темпериране у обојеном путеру и цитрусима, канелони од патке и печурака са кришкама сушених пачјих прса или истовар туњевине са луком. Не звучи лоше, зар не?
Острига у пиринаци у ресторану Цицло де Цадиз.
ИМА И МЕСТА ЗА 'РУЖНО' ПОВРЋЕ
Онај познат као покрет ружне хране који се бори против расипања несавршене хране стигао је на југ и све више ресторана у провинцији Кадиз ради са овом врстом састојака, посебно поврћем и воћем. Цицло није оклевао да се пријави на листу. Они то раде захваљујући Цултиво Дестерраду и његовом оснивачу, Рафи Монгеу.
Он брине о дају други живот оној храни која се не користи јер представљају естетске малформације или су оштећени неповољним условима терена.
„Упознао сам Рафу Монгеа пре три године када сам био у Апонијентеу и почели смо да сарађујемо заједно у односу на Навазо поврће. Уобичајено, ресторани имају тенденцију да раде са естетски лепим и беби поврћем и воћем, али ја, као кувар, оне које нису посебно привлачне видим их исто као и остале” , реченица Луис Цаллеалта.
За кувара нема ружног поврћа.
„Оно што желимо да постигнемо је поврће које није комерцијално атрактивно има место у свету високе кухиње. Од Цицла се играмо са њима показујући да су добри и да не треба да трошимо оно што нам земља даје. Произвођач не губи новац а ми чинимо да клијент то види могу се направити заиста спектакуларна јела. Све странке побеђују“, додаје он. Можете то рећи гласније, али не и јасније.
Цицло се претвара у савршен изговор за бекство до сребрног пехара чим се укаже прилика. Кадиз, недостајеш нам!
Адреса: Цалле Амаиа, 1 (Кадис) Погледајте карту
Телефон: 956256704 / 648878118
Распоред: Од четвртка до недеље од 13:00 до 17:00.