Гастрономска мапа Ибице одлучила је да изађе из канона здравог и култа тела са кухињом која више мисли на месо и силовитост. Без гадљивости и без извињења. Као Лидиа'с Смокехоусе, ресторан који реплицира типичне роштиље јужне Сједињених Држава, гастрономски тренд на успону космополитских градова који још нису били виђени на острву. „Овде се нико није усудио да уради ово“, каже он. Цесар Галан , један од власника ресторана и који је увек свестан свега што се дешава у кухињи. „У питању је контрола масти, кување које траје много сати, па чак и дана – (морам понекад да спавам овде да бих био свестан!–, радити са ретко виђеним комадима и правити облоге за сваки од њих , то није тачна тема, тако да морате бити фасцинирани тиме што ћете то радити."
Већ дуже време слушамо да „постоје две Ибице”. Истина је, али у стварности, постоји више од једног. Најпознатији и стереотипно то је један од техна, цхилл аута и флаша шампањца које се служе уз море. И добро од ДЈ-ева. Други се окреће ка Здрав начин живота , медитација, самоћа у пустим увалама и љубав и мир. Мада међу свима онима који пролазе незапажено има један више од свега против струје. То је онај рокенрол, онај који је опседнут винтиџом ибица соундрел свакодневно расте као заједница која воли острво и у сезони и ван сезоне. Боља Ибица? Не баш, само онај ко се усуђује да мисли другачије. И да једем.
Галан је шеф куће, али му је био партнер, Јован-Малек , кривца што му је роштиљ стављен на кулинарску мапу. Упознали су се радећи заједно у хотелском ресторану и Малеков захтев у погрешно време је изокренуо ствари за Галана . "Једне ноћи је ушао у кухињу када смо већ чистили јер није јео, па сам му направио хамбургер, што је било најлакше. Практично ми је рекао да је срање", каже између смеха.
„Мој его је зезнуо, али такође позвао ме на роштиљ у његовој кући, па нисам могао а да не одем да видим шта се дешава. Већ вам кажем да то није био роштиљ, то је био храм асадо.“ А шта ако јесте, јер је Малек имао искуства у томе, пошто је студирао у Георгиа и научивши све што је требало знати претворити месо у прави јужњачки сан било. „Полудео сам и тада је почео да ме учи.
Роштиљ који се кује у Лидији нема никакве везе са оним који познајемо у Шпанији, овај који се наставља припремних протокола који трају данима, димећи месо различитим врстама дрвета и на веома ниској температури.
„Сагоревање ових роштиља је завршено шуме као што су трешња или хикори (храст) ", објашњава Галан. "У свету пушница веома је важно од чега правите ватру, јер ће то на овај или онај начин дати укус меса." Ови њихови хамбургери су увезени из Немачке и направљени су тако да постигну познату сорту као смасх бургер , који су веома танки филети који се сервирају у двострукој формацији унутар бриош хлеба, способни да држе све без слома. Иако и они имају грицкалице попут осмочасовног димљеног млаћенице са киселим краставцима, слатким сенфом, чедар сиром и луком на жару.
Уместо тога, њихови роштиљи се праве са гуијуело пиг . Тхе повучено свињско месо (свињска полеђина) се пече девет сати и хидрира роштиљ сосом од сенфа који служи као прелив, док су краљице куће њихове свињска ребра , благо зачињено и печено четири сата на дрвету трешње.
Кување, зачине и разраду обавља Лидиа'с, али сирови материјал подржава острвски произвођачи да постигну савршенство које траже. „Пуно промовишемо локалну пољопривреду. Ми смо одавде и веома поштујемо пољопривреднике у околини и њихове производе“, објашњава Галан. „На пример, наш кромпира они су од Сан Мигуел област . То је место где сунце престаје да сија око три сата после подне, што резултира сочним и укусним кромпиром. Веома је сличан оном из Бетанзоса, у Галицији, и има укус влажног песка“.
За осам месеци Малек и Галан продали су 25.000 хамбургера . „Затворени смо већ неколико месеци – сада су им прописи дозволили да отворе своју терасу – и радимо само са кућном доставом. То им је половина промета (имају и храну за понети), па су почели да размишљају о стратегији да дођу до целог острва, од изгубљене увале до планине или стазе.
„Радимо са локалним платформама као што су Греен Деливери или Ибиза Руннерс, али смо такође ставили наше Х арлеи'с и сув'с “, додаје Галан. И дистрибуирају чак иу води, чак и до чамца Џеф Безос, оснивач Амазона . „Један од наших пљескавица дошао му је преко његових морнара и наручио их је тридесет за свој брод. На неки начин смо постали икона која веома скромном производу даје исти значај који би му се придавао као да је у питању висока кухиња“ .
Џон-Малек и Цезар Галан
Настављајући са својим пројектом враћања острва у ритам рокенрола, за три месеца планирано је да власници Лидиа'с поново отворе место које је већ 60 година било бар поред пута најмитскије на Ибици.
„Желимо да се сетимо бајкерски бар поред пута са америчким доручком, рок бендовима који свирају ноћу, монументалним роштиљем који су постављени на стол да бисте их поделили са пријатељима и јели рукама", напредују нас. "Имамо огромну илузију и желимо да помогнемо у промовисању годишње економије локално са бизнисом по доброј цени", настављају они. "Искрено, не верујемо да Ибица мора да буде место где морате да потрошите 80 евра сваки пут када желите да се одморите".