Гулаш од телеће њушке и свињског касача са хрскавим свињским увом из Трезеа
Трка Звезда иде све даље од јавности и више од Недељног магазина, лошег пословања. У компанији Мантел & Цуцхилло ми смо упорни браниоци (са својим али, очигледно) библије гастрономске индустрије, пошто је она најстрожији и најнезависнији водич — а доврага, стара је више од сто година.
Међутим, све чешће усред разговора чујем „имаш ли ти звезду?“... Уф, како лењо. Имам осећај да нова гурманска јавност (и не тако гурмански, али барем немирни и радознали да открију нова искуства са цокуинера) доживљава Мацарон као ознаку квалитета (да) али и као а 'специјални пакет' од ресторана до инспектора што понекад нема много везе са задовољством вечера.
Скупљи, загушљивији и буржоаскији. Можда је перцепција (праведна или не) коју Звезде имају млађа публика. И горе од свега тога: више истог. Одређени образац хомогености који одговара предлозима и мислим да тражимо уживање, поред великих столова, појединачни предлози , други гастрономски модели који нису толико корсетирани: барови, таверне, такерије, сендвичи, јела из целог света и демократизација високе кухиње.
САЦХА
Кажу да је Мадрид подељен између Сацхистас и Таскуистас али није тачно, у стварности је много једноставније: има оних који воле праву гастрономију и других. У стварности, Саша Хормаечеа и Хуанхо Лопез Бедмар су на истој страни: на Олимпу великана.
саша, флаша и шпорет, Остаје веран својој лојалној клијентели, и наставља да ствара историју у Цхамартин после оброка и са неким јелима која ће једног дана, нема сумње, бити поред платна у музеју Прадо: лажни паук лазања , укисељени сендвич од острига, чељусти и тартуфа или његов најчешће копиран лењи омлет са иберијском сланином и планинским тартуфом . Сача или варварство.
ЛАКАСА
Само са Сачом и Лакашом се гради идентитет града; Ово кажем зато што смо толико пута (толико изгубљени да смо са најновијим вестима и ресторанима за прелепе људе) свесни огромне гастрономске среће коју имамо у Мадриду: какав град, какав град!
у Лакаси, Цесар Мартин и Марина Лаунаи Они прате своје, што није мало: да се скандалозно добро храни са кухињом приврженом годишњем добу, здравом разуму и све очигледнијој фиксацији за (добри) жанр. Не знам; Чињеница да ова кућа остаје несвесна буке сабља из жабље арене значи само једно: да су оне изгубљене колико смо ми прикључени. Живео Лакаса.
АНГЕЛИТА
Синагога доброг пијанца. Али оно што се једе и порок. Ангелита је ниша толиког броја гастрономада расе то већ има малу тајну: на неколико места је тако добро избалансирано алхемија онога што се једе, осећа и пије.
Давид и Марио Виљалон дишу гастрономију јер су деца тог 'Ел Падре' де Серрана и овде то демонстрирају са гастрономски предлог колико традиционалан толико и узоран (рататоуилле или оне телеће мојеле са нежним белим луком), бескрајна природна вина (и друга, такође), па из колица са сиром и за десерт, у подруму, један од најбољих коктел барова у којима сам икада био. Не знам шта више можеш да тражиш у ресторану.
ТРИ
Управо је напунио десет година и можда (сигурно) пред нама је најбољи тренутак те кухиње удахните, инспиришите и знојите љубав према традицији , тржиште и производ, и који је, штавише, управо пустио кожу око саме кости: кухиња без вештине, мала жеља за гастрономијом и узорно кување; укус и гулаш.
Саул Санз залуђен је ловом и шта боље да се приближи носу и касачком паприкашу са хрскавим ухом, печеном јелену лопатару са кестеном и дуњом или укисељеној дивљој свињи. Ох, и застава форума: тхе торрезнос.
СУРТОПИА
„Амбасада југа“ у Нуњез де Балбоа не може да дефинише кухињу Јосепх Цаллеја , Санлукуено толико заљубљен (да не буде) у област Јереза да чак има и своје вино: оно се зове 11540 –број који се односи на поштански број Санлуцар де Баррамеда- и то је поштена, топла и весела манзанила, као и њена јела.
Јосе је управо објавио мени и дегустацијски мени (кратко, захваљујући небу) који се врти око свежег производа мора, баште и стоке; Традиционална андалузијска књига рецепата која се поново види кроз салату од козица Санлуцар, чокито из залива или онај уметнички карамон омлет који одаје почаст свој атмосфери Плаза дел Кабилдо.
Суртопиа омлет од шкампа
ЗЕЛЕНА КАФАНА
Прошло је доста времена откако је ресторан Мариан и Цармен престао да буде инсајдерска стаза најтрадиционалнијег гастронома да би се потврдио као онај шпорет где се човек осећа као код куће.
Сваки дан бољи Вердејо: кисели краставци, сољено месо, сиреви и занатске кобасице, изузетан производ (трбух, ухо, јастог, касачи са јастогом…) и вина намењена за пиће , да их не балзамујем у углу привидног.
Вердејо је сваким даном све бољи јер његов искрен и угодан предлог наставља да одише **топлином, темпоралношћу и претензијама ближе срцу (и стомаку)** него глави.
ДИСЕНГАГЕ
Иван Саез је прави самурај за лов и кување (тачно, каже РАЕ: усклађеност онога што је речено са оним што се осећа или мисли). Десенцаја је савршен пример свега што је потребно 'високој кухињи' да се приближи ресторану на нивоу улице: мање глупости и више кувања. Мање ега и више кувања . Мање бескрајних менија и више јела за памћење, као што су јаребица или дрозд.
То је више него добро испричао гастроном расе, Јавиер Инфанте : „Десенцаја се учвршћује као референца за све љубитеље гастрономије захваљујући кухињи заснованој на најбољем производу, обновљеној традицији и разумној комбинацији састојака који нас помирују са најбоље разумљивом фузијом. На овај начин, Иван је у стању да поштује најтрадиционалније идеје традиционалне мадридске кухиње док их ажурира својим личним печатом ”. Браво, Иване.
ЗАЛАЦАИН
Више од тридесет година након треће Мицхелин звезде (први ресторан у Шпанији који ју је добио) у том Залацаину који су водили Дон Хесус Ојарбиде и Цустодио Лопез Замарра, Мадрид се поново може похвалити овим храмом доброг укуса захваљујући Сусани Гарциа Церецеда, Хулио Мираллес у кухињи и фантастичном Цармен Гонзалез командовање просторијом која је ода детаљима, љубазношћу и тактом. У ком тренутку су 'гастрономи' заборавили ко је протагониста ове приче? Овде нису заборавили.
Квалитетна кухиња, добре основе, сезонски производи и драгуљи као што је мали Дон Пио боуцаро (препелица јаја, димљени лосос и кавијар), кокоча са беби лигњама у мастилу, роиал де поуларда или онај татарски бифтек који кувају у соби од 1973 . Ништа не може поћи по злу у Залацаину.
** ДОБАР ЖИВОТ **
Карлос Торес и Елиса Родригез Више од петнаест година стриктно су следили три гастрономске максиме које су данас за многе од нас неотуђиво веровање: производ, време и услуга.
Класичне разраде, поштовање књиге рецепата — што се убрзо каже — и просторија у којој главни јунак није кувар: је ресторан . Овај мали ресторан у срцу Лас Салесаса вреди посетити на почетку сваке нове сезоне: лов и јесењи тартуфи (минож, чирка или шљука) или грашак Гетариа сузе у пролеће.
јели смо и ми Кромпир а ла Важност са угором , класична линија са путером или његов канонски колач од сира. ретко израз 'Кућа хране' Добро се уклапа у ресторан као и у Ла Буена Вида.
Беспрекорно дело Карлоса Тореса и Елисе Родригез
БЕНАР СЕ ПОЈАВИО
Најмлађи ресторан на овој листи је такође једно од најсрећнијих отварања којих се сећам . То зато? Јер његова велика улога (у кухињи) је вечна разрада и ароме “бакина кухиња” Упаривање: темељци, варива, кашика, пиринач или кувано. Такође зато што је позициониран као велики Цантабриан из Мадрида . И такође зато што ми се простор не би више допао (то је дело Сандра Тарруелла ) .
Јели смо инћуне из Сантоње, колутове лигње (за памћење), артичоке са воловским репом, Планинска чорба (умало да пусти сузу) и Идиазабал крем торта са сиром са сладоледом од јабуке и цимета . Посвећена, ова последња, доктору који ме зајебава толиком нетрпељивошћу. У твоје здравље!
** ШПАНСКА МИЈАМА **
Прећи на ствар : Мадрид постаје једна од најинтересантнијих престоница онога што зовемо Јапански & Фусион , кухиња са јапанским основама али дајући простор производима и препаратима са других места. Кабуки (Медитеран), 99 Сусхи Бар, Умико или овај Мииама којег суши човек Јуњи Одака тражи (укрцао се његов фантастични менаџер собе, Хироши Кобајаши у Тори-кеи).
Више волим бар , са којих је задовољство гледати их како раде у тишини (тишина иза шанка, зашто да не) .
Што се тиче тога шта изабрати, зачињени тартар од туњевине је одличан. И онда? Искраћу вам признање: у последње време мој избор у 'Јапанцима' је лаган стартер да се постројим бескрајни нигирис фестивал . Сви могући нигири. Нигири је моја ролна.
Мииама Цастилиан
МАРК
Једно од мојих најсрећнијих открића је било Марцано, кућа у Доктору Кастелу где Давид Марцано и Патрициа Валдез раширили су игру између шанка (фантастично) и прегршт столова.
Производ, опет, али са креативним додиром и пуно кувања иза себе . Давид је био кувар Гоизека Веиллингтона скоро десет година, а намера иза овог бистроа у Ел Ретиру је једноставна: добро хранити . Питам га шта је то: “Изврсност изнесена на сто”.
Да би се то постигло, потребно је познавање основа кувања: дуго време кувања, темељци, сосеви, чорбе, тепсије, кување у вакууму итд. Све ове технике су основне и почетна тачка за постизање тога.
Јео сам сам (као толико пута) у пратњи лаконска свеска и нека забринутост која је била разводњена звуком чаша и тањира. банане . Књига крокети, пржене артичоке са грашком и диван цевицхе од капице , што нисам очекивао. Један од покривених у Мадриду; Надам се да ће и даље бити.
** ТАСКУИТА ИСПРЕД **
Верујем да Хуањо Лопез Бедмар Он је у свом најбољем издању и то много говори. Али много. Списак јела и производа је толико одличан да је тешко издвојити једно јело: артичоке, инћуни са тартаром од парадајза, салата, срж или лампуга.
Ла Таскита је то већ водио 25 најбољих кућа за храну у Шпанији који смо направили у Мантел & Цуцхилло пре много година (поред Греске или Арзабала) и још увек је ту, непривлачан . Тхомист. безгранични . Својим чулом мириса (велики љубитељ ницхе парфимерије), рукама, срцем и погледом, јер је све, на крају крајева, око нашег погледа. Његов је ловац. Производа, књига, разговора и емоција.
99 СУСХИ БАР
НХ Цоллецтион Еуробуилдинг се успоставља као а 'гастрономска микро-дестинација' хвала Дабизу и његовом ДиверКсо-у, Паку Ронцеру и његовом ДОМО-у; а такође и на изузетан посао који Давид Арауз и Роберто Лимас раде у кухињи (хладно, односно топло) и Моника Фернандез у просторији спектакуларног Сусхи Бара 99. По мом мишљењу, неколико сомелијера величине Монике у Мадриду : пример дискреције, знања и топлине. Тако да.
Апсолутно обавезни карпачо од бика и темпура од тигрових козица, такође Кимучи тартар од туњевине са салатом од киселих краставаца.
99 Сусхи Бар: Гиозас од говедине
АЛАБАСТЕР
Око за пензију која се консолидује као веома интересантна гастрономска енклава (и поред тога што је јазбина нотара, мислим). У четири улице имамо Марцано, Педраза таверна, Меатинг, Ла Таскуериа или онај представник атлантске кухиње алабастер (из групе Алборада са Коруње), са Антониом Ернандом (раније у Пињери) као гастрономским директором и изузетним радом Оскара Маркоса и Франа Рамиреза у трпезарији (сада и у таверни Амано). заједно са Хавијером Трициклом Гојом).
Мој тањир? Два: ухо и касачи са ножевима, и желудац. Добри Боже желудац...
алабастер празилука
ТИРАДИТО
Опет, успех долази од а ограничени и вертикални концепт (Можда су нам досадили јеловници који се понављају ад мучнина и са „бравама, крокетима, салатама и татакијима“?).
Овај пут, у Цонде Дукуе, предлог се зове Тирадито & Писцо Бар, перуански ресторан фокусиран на цевиче и тирадито (и тај дивни писко). Такође обратите пажњу на ствар Лиме, јело настало из фразе коју је Дон Хосе де Сан Мартин изговорио „ослободилац“ (који је предводио ослобођење Чилеа од угњетача: Шпаније) 28. јула 1821: „За ствар коју Бог брани“. Пратите @нотхингимпорта
*Овај чланак је објављен у априлу 2015; ажурирано 8. августа 2018; треће ажурирање 30. септембра 2019.
Тирадито: Гроф Дуке у пламену