100% иберијска свиња. И тачка!
Није сва земља дехеса, нити је сва свиња иберијска. А приори, јасно нам је. Али, на крају, угриземо много више пута него што мислимо и када желимо да купимо 100% иберску шунку, кобасицу или свињетину, то није или смо то платили као да јесте. То није лоше, али могло би бити боље и, изнад свега, желимо да овог Божића на свој сто ставите управо оно што тражите.
Тражимо одговоре на сва наша питања и недоумице да платите оно што желите, јер нема начина да се столови попуне добрим кобасицама и шунком. Звездано предјело, ако пожурите, главно јело.
По црној кожи препознаћете их, али има још тога.
О ЧЕМУ ГОВОРИМО КАД ГОВОРИМО О ИБЕРСКОЈ СВИЊИ?
„Иберијска свиња је специфична раса, која се, као и све животиње, прилагођава околини иу овом конкретном случају његова еволуција га је довела до прилагођавања специфичној клими и простору: дехеса, који чини део југозапада Пиринејског полуострва“, објашњава Мануел Малдонадо, док шета својим пашњаком у Екстремадури, где од 1962. године, прво његов отац, а сада он, узгајају генетски најчистије иберијске примерке.
Захваљујући својој еволуцији, адаптацији, иберијска свиња је способна да акумулира велике количине масти у одређено доба године, у јесен и зиму. Тренутак у коме дехеса има обиље биља и жира од ензима и плута. Акумулира масноћу када се дехеса осуши и не остане толико хране током пролећа и лета. „Ако преживе лето, то је доказ да су 100% Иберијанци“, каже он.
Свиња брине о ливади и обрнуто.
ШТА ЈЕ ПЛАНИНА?
Ово време това назива се монтанера. Иберске свиње обично улазе у монтанеру „са 80 или 90 килограма“, каже Малдонадо. "И на крају сезоне додали су још 50 или 60 килограма." Килограми које узимају од жира и зачинског биља, хране коју су тражили док су слободно шетали тим стаништем које им се провлачи кроз гене.
"Храна, животна средина су фундаментални, али у случају иберијске свиње, генетика је кључ", додаје он. „Јер ако ставимо другу расу свиња у исто окружење и исте околности, резултат ће бити веома другачији. Она једина може да опстане у овој средини без помоћи човека”.
А то окружење опстаје и захваљујући иберијској свињи. „Да животиња има користи од животне средине, а животиња користи животној средини“, Малдонадо објашњава. „Веома је важно да исхрана свиња буде природна, то је ђубриво за земљу“. То му даје еколошки карактер.
Монтанера варира у зависности од климе године, према кишама. Зато Иберијске свиње могу завршити до две или три монтанере тако да достигну своју идеалну и увек природну тежину.
Нога и црна етикета.
ГЕНЕТИКА?
Узгој и производња иберијских свиња је веома регулисана, иако постоје и многе замке за повећање производње тако драгоцене деликатесе унутар и ван Шпаније. И, на крају, он Коначан доказ о иберијској свињи даје генетска студија у који брендови као што је Иберицос Малдонадо улажу и полажу велико интересовање. На пример, сваки комад Албаррагена шунка који продају има сертификат о чистоћи од стране Одељења за молекуларну генетику Универзитета у Кордоби.
Сецадеро, у лечењу има и доста занатских.
А ТЕ ОЗНАКЕ?
И, на крају, када већ знате све што сте желели да знате о овим животињама, када сумњате, можете да прибегнете етикети: Црни се 100% храни иберијским жиром (Иберске свиње 100% узгајане на пашњацима у слободи, храњене жиром и оним што су нашле успут) ; црвена је Иберијана која се храни жиром (они су 75 или 50% иберијски, укрштени са свињама Дурок, такође узгајане на слободи) ; зелено је иберијски пољски мамац (могу бити 100%, 75% или 50% иберијски, разлика је у томе што је њихова храна са природних пашњака и сточне хране); бела је иберијска цебо шунка (Могу бити и 100% иберијске расе или до 50%, али су храњени само храном у шталама или товилиштима).
ШТО ВИШЕ ДЕБЕЛО, ТО БОЉЕ?
Дефинитивно да. То је дефинитиван тест, када отворите шунку и половина је дебела. Ако је свиња одгајана у дехеси једући своје жиреве, маст је продирала у њену кожу, њен мишић. „Сво то уље треба да остане у шунки“, каже Малдонадо. А то се постиже занатским процесима сушења и неге.
Више масти, много боље.