Зуцца Буррата
Како напуљски агроном завршава на Кастиљској висоравни? Салваторе је упознао Ану из Еразмуса у Португалу. И блажени Еразмо: из те виталне случајности (или судбине) рођена је Зука, једина Занатска фабрика сира која производи кравље и овчије паста филата сиреве у Шпанији.
Иако су прво прошли тај непобитни тест који је веза на даљину ( Ана је из Ваљадолида ), неколико година касније успели су да се окупе у Алмерији, где Салваторе је био међународни консултант за пластенике за узгој парадајза и Ана, кустос у Алказаби, а касније су живели у Мадриду, јер је Ана, историчар уметности, имала прилику да ради у Музеј краљице Софије.
Зуцца Браид
Али са 44 и 34 године, респективно, одлучили су да предузму, започну нови занат... и нови живот . „Салваторе је одувек желео правити сиреве попут оних из Италије јер их овде није било лако пронаћи ”. И мада нам признају да је обука за сирара у Шпанији веома компликована и да је процес стварања мале фабрике сира је веома дуг , након многих курсева (укључујући Еразмус за предузетнике током лета у Прованси) и много покушаја и грешака, населили су се у Покрајински занатски центар Портиљо, мало село грнчара и посластичара са занатским духом Ваљадолида.
“Желели смо да будемо на месту где имамо млеко и које нам се свиђа . Ценимо различита места у Шпанији, као што је град у Сориа планина , али тамо није било овчијег млека, са чиме смо започели пројекат, или Астурије, јер је волимо и Салваторе је желео да буде близу мора, па чак и Заједнице Мадрида јер смо тамо живели у то време. Али пријатељ ми је рекао да постоји могућност изнајмљивања брода капија , у инкубатору за занатлијске фирме... и јако сам желео да се вратим кући, такође да моја деца одрастају код баке и деде”. А Ана признаје да су погодили ексер на глави: „ Ваљадолид је близу Мадрида, али овде имамо доста руралног окружења ”. Толико да купују млеко, око 4.000 литара недељно , на ранч који је удаљен само 10 километара од сираре. А они, који имају локалну душу, омогућавају да она и даље постоји. „Овде се осећате као део ланца: свако добија оно што му је потребно да остане на овом месту.
Зуцца Моззарелла
Било је то крајем 2016. године када су почели да производе. “ Прво, сушени сир : тхе цацциоцавалло , коју смо због свог облика крстили као бундеву, и по њој је наша фабрика сира добила име”. Али убрзо су почели да питају моззарелла : „Продајемо и пицеријама. Има их све више пиззаиолос који желе да се одликују по сиру а не само по тесту”. И пар година производе буррата , тај италијански сир који је годинама уназад звучао као све осим онога што јесте: снежна и округла посластица која подстиче прождрљивост, са унутрашњошћу која генерише зависност и која је увек премала за нас, посебно да бисмо је поделили. Срећом, већ неко време смо пробали онај из ресторана попут Феллина, Нои, па чак и онај убризган са сосом од босиљка и Блооди Роси из Инцлан Брутал или са напуљским пестом из Помераније, јер нам је до недавно недостајала посластица .
У Зуцци такође праве страциателлу (фил од бурате, који многи мажу на тост јер их подсећа на детињство, на тај жељни млечни крем) или сцаморза , меки крављи сир типичан за јужну Италију. А следећа ствар ће бити овчија моцарела : „Радили смо неколико тестова и добили смо заиста посебан производ, са текстуром моцареле и укусом пекорина. Желимо да почнемо да га продајемо у наредним месецима."
Страциателла од Зуцца
Не престају да стварају. У последње време измишљене су и радионице за прављење моцареле. Од овог лета, породице и мале групе пријатеља (најмање четири, а највише осам људи) Одлазе у фабрику сира да експериментишу сопственим рукама и укусом, наравно. „Пре смо заједнички посетили замак и фабрику сира, али са пандемијом то није било изводљиво. Ана нам каже да када пробају свјежи сир или моцарелу халуцинирају. “ Имају идеју да је свјежи сир та тестаста и сува ствар која вам остаје на непцу, а наш је веома кремаст, типа рикоте”.
Сцармоза од Зуцца
И шта даље? “ Ове 2021. планирамо да проширимо фабрику сира, која је већ постала премала . Желимо да Зуцца постане референца, да буде позната као домаћа фабрика сира паста филата”. На томе раде четири, плус спољни саветници. Ана, на пример, не учествује у процесу израде, али је обучена да разуме свет сира и да га пласира на тржиште. Од 2019. је 100% посвећен Зуцци . „И имамо много будућих пројеката везаних за баштину и гастрономски и сеоски туризам. Али њен камен темељац ће остати занат: “Верујемо да је у пореклу, у сировини од које правимо наше сиреве , у рукама које сваког чине другачијим и несавршеним, у бризи и поштовању времена чекања, неопходним за постизање тих јединствених нијанси, у страсти која нас тера да сањаримо и у слободи да радимо оно што желимо.”
Зуцца сиреви се могу купити на његовој веб страници и на различитим местима у Астурији, Барселони, Аликантеу, Мурсији, Алмерији, Малаги, Севиљи, Мадриду, Саламанци, Пласенсији… или директно у самој фабрици сира.
Припрема страциателе