Покварени лонац, Микел Итурриага
Изнутрице су вам се учиниле највише а супа од боражине врхунац свега веганског. Његовом одбраном сте мислили да ћете постати заставник за најавангарднија и револуционарна кухиња.
Али, пријатељу, ђаво зна више зато што је стар него што је мудар, а да су твоји пра-прабаба и деда дигли главу, подругљиво би присуствовали опоравак неких производа то је пре много година чинило највећи део њихове исхране или оно што су желели, у неком тренутку, да ставе на свој сто.
ЦхефБНЕ је документарна серија од 12 видео записа за друштвене мреже у којој кувари и истраживачи разрађују историјска јела наше гастрономије, оних који су припремљени пре 200 или 300 година, али их реинтерпретирају и прилагођавају укусима на које су навикли укусни пупољци 21. века.
Аран Гојоага, блогер Цанелле ет Ванилле
Јер, како се често каже, ми смо оно што једемо. Али… зашто једемо оно што једемо?
Огромна архива **Националне библиотеке Шпаније** и сви фондови које она чува имају одговор.
Нека то зна шира јавност, а не само академици сво то наслеђе је на дохват руке једним кликом је један од циљева ЦхефБНЕ-а.
“Најбољи курс гастрономије у Шпанији није на универзитету, он је на ЦхефБНЕ налогу” , говори Габриела Лендо, директорка Трамонтане и креативна директорка пројекта.
Штавише, он то ради свесно, након што је истражио и прегледао фајл из којег је извукао 12 старих књига рецепата које чине путовање кроз историју наше кухиње , бијег у сликама помоћу којих се учи о нашој гастрономској прошлости, њеном контексту у различитим временима и мешању његових састојака.
„Кренули смо у обилазак кулинарске историје Шпаније разумети како једемо данас”, Објасни.
„Хтели смо то да кажемо еволуција шпанске кухиње и како је направљена од јеврејских, арапских утицаја, са много Америке…”
Бела посластица, кувара Хуан Мигуел Ло?пез Цастаниер
Да би то урадили, одабрали су ресурсе „и кувари који раде револуционарне ствари како би могли да изаберу рецепт и да га поново креирају са актуелним укусима”.
Гастрономски трактат Марка Гавија Апиција из 3. и 4. века, рукопис џема из 15., монашки бестселери из 18. одн. књиге рецепата Кармен де Бургос с почетка 20. века су неки од докумената који чине избор.
Лендо каже да је са селекцијом оно што су желели да изаберу оне књиге које вам омогућавају да разумете зашто, како и када.
„То би било као да нађете фосиле кувара“ јер „кувари означавају прекретнице, а рецепти не морају нужно“.
Родриго де ла Кале, кувар у Ел Инвернадеру
И узмите пример. „Родриго де ла Кале је припремио бујон од боражине. Оно што смо хтели да запамтимо са овим јелом је одакле потиче хипстерска атмосфера и вегетаријанство. Књига коју смо користили била је она Хуана Алтамираса, фрањевачког фратра из 18. века”.
„Та куварица је веома важна јер су једини који су могли да приуште уређивање кувара у то време били богати. Ова књига је прва која је постала бестселер и припремио је кухињу обичних људи, са доста поврћа”.
Списак учесника је прилично обиман, али кувара има на претек, као нпр Пако Моралес, Мигел Лопез Кастанијер, Фернандо Саенц и Хави Естевез ; и истраживачи, и то: ботаничар из Целлер де Цан Роца, Еварист Марцх; Клара Марија Гонзалес де Амесуа , Национална награда за гастрономију 2015; Кармен Сајмон Палмер , професор истраживања на ЦСИЦ-у; било Марија дел Кармен Борего Пла, винар и историчар.
Кухињска уметност, Францисцо Мартинез Монтин?о (16. век)
Месеци рада за уношење у слике важност коју кување има и имало у друштву.
„Постоји веома добар пример који има везе са кувар Кармен де Бургос. Писала је романе и за новине, али је зарађивала кувајући куварске књиге. Била је један од промотера женско образовање, у корист развода, употреба контрацептивних метода...“ Лендо препричава.
" Да причамо о свим овим питањима која нису била добро виђена у друштву, Користио сам њихове књиге рецепата јер сам знао да мушкарци неће отворити књигу рецепата”.
И у ваздуху, питање. Јесмо ли прошли на боље или на горе?...
„Све се индустријализовало и истина је да смо се удаљили од кухиње, али, ако све ставимо у контекст биће нам боље (...) Поправили смо се у нашем знање о исхрани: количина шећера и меса коју су богати људи јели била је запањујућа.”
такође истиче наше знање када се бавимо производом. “ Поштовање састојака, не претеривање са кувањем меса или поврћа, одржава хранљиве материје и текстуру”.
Ова серија, која се емитује преко друштвених мрежа БНЕ (Твиттер и Инстаграм) и њеног ИоуТубе канала, је химна кувању као култури , као што је сазнање да се преноси са генерације на генерацију и показује да, у случају Шпанаца, имамо мерила за учење.