Кување из комшилука за комшилук
Тхе премисес оф припремљену храну за одлазак посвећена вашем Животна средина постали опција једноставно, здраво и приступачно у неизвесним временима. Тхе гастрономија оскудице никада није био тако задовољавајући.
Она оскудице је кухиња која не доспева на насловне стране . То је једва био жамор у медијима пре само неколико месеци и нешто више од покушаја детињастог звиждука у ресторанској индустрији. Морали сте да погледате далеко и да зашкиљите да бисте то видели. Видели смо то на другој страни Атлантика и на другој страни Медитерана. Увек на другој страни.
Није истина да је био толико степени одвојен. Корона вирусна криза је то показала . Ни пре толико година: послератна кухиња у Шпанији није толико стара. Реалности наших вода данас и даље недостаје риба. Расипање хране остаје нерешен задатак шпанског законодавства . Глад опстаје. Увек.
Кухиња за употребу у Валенсији
Постоји ли модел рестаурације који одговара на гастрономија оскудице ? А недостатак ресторана Тешко је дефинисати појам. Може да прође за уличну кухињу, али само када се прашина дигне на улици. Ово је случај Венецуеле, где је, како антрополог дворац окарина прошлог септембра током конгреса о гастрономији оскудице у организацији Тхе Фоодие Студиес, постоји "насиље у храни" у којој грађани морају „ научите да једете и да вас не једу сваки дан”.
Ресторан оскудице такође може проћи одржива кухиња, употреба и близина . Међутим, то су Азурменди од Енеко Атка, Апониенте од Ангело Леона или Лес Цолс од Фина Пуигдевалл са дегустационим менијима у распону од 120 до 220 евра. Друге установе, као нпр Ца На Тонета на Мајорци, Семпронијана у Барселони или О Фогар до Сантисо са својих пет установа у Галицији крећу се по истој филозофији и са приступачнијим ценама. ипак, Имају већу инфраструктуру. које такође захтевају више средстава за одржавање.
Лес Трес а ла Цуина
Постоји, међутим, а пословни модел који је прошао незапажено за децу туризма и која је опоравила и модернизовала концепт домаће као што је домаћи за понети . То су та места - понекад са столом за дегустацију - која чине сваки дан јела са локалним састојцима али са међународним додирима који чине а приступачан, једноставан, здрав и одмерен јеловник дана за избегавање отпада.
Његова територија је комшилук. Његова клијентела је комшилук . Међутим, његов модел није исти као код многих других локала за понети где тацни са салатама, крокетима или ћуфтима са парадајзом остају иза витрине читаву недељу. Не окрећу се и окрећу и окрећу печене пилиће на плинском роштиљу иза пулта. Састојци не путују хиљадама километара нити се заустављају на станицама које им не припадају . „То је релативно нов концепт“, објашњава он. Ианет Ацоста , гастрономски новинар и директор поменутог конгреса о гастрономији оскудице, „то су објекти који се морају свести на минимум, са врло мало простора и са јеловницима који су на измаку, основне домаће хране која укључује различита непца, нпр. садашња стварност“.
Лес Трес а ла Цуина
„ПРАВИ КОМШИЛУ ОД КОМШИЉА“
лола бенеито Радио је у радњи за декорацију у мадридској четврти Саламанка, али оно што је желео је хотелски посао. Ни буџет ни породична ситуација му нису дозвољавали приступ великим просторијама или рутину од седамнаест сати рада. Волео је да кува и био је посвећен томе” у поштеној хранионици са састојцима које је купио у комшилуку да би направио комшилук ”. Па је отворио Мало место новицијата 2019.
Њихова јела за понети, иако имају а мало двориште са столовима које комшије извлаче , углавном лети. Нуди а једноставан мени у коме за 10 евра има места за супу или кајмак , јело које комбинује поврће, протеине и угљене хидрате и десерт или пиће. Комбиновани тањир може да се замени јелом дана, она га назива „насилним“, увек у сезони и направљеним од производа купљених од уличних предузећа.
Зими чорбе блистају Упаривање: сочиво са куркумом, чорба од сланутка. У летњем периоду хладне супе, као што је гаспачо од смокава са халапеном и наном, и салате као што су лубеница, фета сир и мента. Увек има тањир тестенине уз, на пример, песто од ораха, поморанџе и сушеног парадајза – „не смемо да изгубимо кокетерију у кухињи“, каже она забављено. Такође Домаћа лимунада.
Свако јутро шета по комшилуку да купи састојке које ће употребити истог дана, ништа више . у малом месту ништа се не баца . Свет ресторана се прилагођава овој новој табли за игру, преиспитује моделе, пише будућност. А гастрономија оскудице, између осталог, пролази смањују отпад.
Студенти, самозапослени, старији људи који свој паприкаш носе кући долазе по суђе, „јер за 7 евра једе брачни пар“. Међу његовим циљевима је био да његова храна буде „доступна свима“. А шта ако је било. Пре заточеништва, понудио је заједнички лонац: увек је имао тањир чорбе коме је требало. Током првог закључавања служио више од 200 оброка дневно заједно са Цаса 28 де Маласана . Након тога, установио је оно што назива „ мени на чекању ”. Већина њихових купаца су редовни и печатирају карту сваки пут када дођу . На осмом оброку даје им девети. И та девета, сада, сачувана је за оне који не могу да је плате . „Морамо да преузмемо одговорност за оно што нас окружује и ценимо оно што имамо, чак и ако је то мало. Морамо се хранити, али нам је потребна и топлина. А домаћа храна је врућа”.
ПОЛОЖАЈ У СВЕТУ
И они то знају Паки Монтоја и њена деца Начо и Сара Рамос , који са свог места у пуној Округ Грасија у Барселони брину о исхрани својих клијената са а уравнотежен мени направљен од локалних и сезонских производа . „Морамо да кувамо са савешћу јер је то активност која укључује много страна: од оног који расте, оног који дели, онога који кува, онога који конзумира“, коментарише Сара телефоном. Они знају да су део ланца и преузимају одговорност за то, „као и све у животу, има много везе са вашим положајем у свету “, размишља он.
Купују од малих добављача кад год могу, житарице на велико, зелена салата им долази из ситне органска пољопривреда од Маресме. И кувају тек толико: „Кад понестане оброка, готово је. А ако остане, поједемо за вечеру”. Тхе користити кухињу је нешто што изгледа сада излази на видело, попут серијско кување , „али наше баке су то радиле цео живот. Пренели смо оно што је урађено код куће у посао који је још увек једнако познат”.
Ваша витрина мења свој изглед свакодневно . понудити два предјела, два секунда и два десерта на избор за 10 евра -са неким додатком у зависности од јела-. Печени карфиол са куркумом, сувим грожђем и луком, боранија са едамаме и тахини сосом од поморанџе, печени лосос са меласом од нара и сумаком, рагу од говедине, кремови, бургери са веганским, вегетаријанским и безглутенским опцијама. „Наша је инклузивна кухиња“, објашњава Сара, која је директорка установе.
Током пандемије, од Лес Трес а ла Цуина , као и Лола дел Лугарцито, остао је у подножју кањона. Били су повезани са Менсакас доставна задруга да донесу храну у неке избегличке сквоте и придружили се иницијативи Здравствени ратници која дели јела која припремају ресторани људима којима је потребна.
ТАЊИРА ПУНА ЖИВОТНЕ СРЕДИНЕ
Модел обнављања оскудице мора имати интерес да се односи на животну средину и да буде присутан у њој , "оф исећи посреднике и рад са локалним произвођачима“, коментарише Дарио Рикобоно, координатор Ал-Паладара , таверна и понети из Валенсије која има кухињу од “ споро и одговорно кување”.
Њихово воће и поврће долази из Ворасенде , агроеколошки пројекат из Валенсије који из сопствене баште ради на суверенитету хране и јачању пољопривредног система ове области. Прошле године су уведени животињски протеини Ал Паладар мени и од тада сарађују са екстензивним сточарским произвођачима у окружењу који нуде квалитетно месо по конкурентним ценама.
Гарантују следљивост свих својих производа, који су увек у сезони . А њихови менији, састављени од првог и другог за избор између две опције, коштају 5,50 евра за понети и 8,50 евра за јело у локалу, у другом случају, са укљученим десертом. Нешто што их је од 2005. позиционирало као омиљену опцију за студенте, раднике и пензионере у насељу Бенимаклет.
Фидеуа из врта Фоодтопиа
„Понекад стварамо неповерење у јавности са већом куповном моћи чињеницом да нису скупи“, каже Рикобоно, „али Ради се о исецању посредника. ”. И да се посветимо овом пословном моделу. Његове паштете од поврћа, чорбе од сланутка са кус-кусом од поврћа, кремови, попут оног са коморачем и крушкама, паеља или чорба од меса значе да се Валенсијанци, чак и у временима економске неизвесности, враћају у ресторане попут овог након пандемије. , "иако смо током ње открили да можемо да једемо и код куће". Кључ, у искуству: „ Сада се више цени оно што је директно, оно што је поштено, оно што цени домаћи и познати начин рада “, размишља Риццобоно.
У целој шпанској географији постоје и друге установе које деле исту филозофију. Ла Маре де Тано у Пабло Ноу (Барселона), Ла Цамелиа у Билбау или Фоодтопиа у Мурсији су друге алтернативе које нуде приступачан дневни мени, а здрав мени дана, употреба , мултикултурални као квартови. Дневни јеловник који је део концепта гастрономије оскудице који би могао бити и посвећеност и који, штавише, не губи из вида оно што је пријатно.
“Од врло малог можете добити сјајне тренутке “, закључује он Лола Бенеито из Ел Лугарцито Мадрида . И морамо се држати њих, као што је написала Мери Френсис Кенеди Фишер Како кувати вука, “у време мира или рата, ако желимо да наставимо да једемо да бисмо живели”.