Брава по Ароли
Браве које се појављују на овој листи су најбоље што знам, а има их доста. И испуњавају неколико захтева: не пропуштају маст (најчешћа грешка), спржио се чисто уље и бити зачињен "салса брава", која анимира све што дотакне.
Релативно модеран, не појављује се ни у једној од традиционалних регионалних кувара и, колико могу да кажем, почиње да се виђа у кафанама иу послератном периоду (1950-их година 20. века). Постоје две основне верзије којима свако додаје оно што сматра да је примерено: она која се припрема са брашном и/или луком и љутом паприком (за многе је она аутентична) и она која за главну основу има сос од парадајз са паприком или љутом паприком. Ово је довело до многих барова у врста љутог и лепљивог кечапа који нема никакве везе са суптилним оригиналним сосом.
У Барселони, у Валенсији и другим градовима бравама сматрају оне које се у Мадриду називају мешаним јер садрже, поред брава соса, алиоли (или алиоли). Више волим браве без више, само са љутим сосом . Они у Бар Томасу у Барселони имају легију следбеника, али су ме разочарали: ајоли који оставља траг и прскање уља са паприком. Нешто слично ми се догодило са онима у баровима на Цалле Лаурел у Логроњу и са многима које сам ту и тамо пробао.
Ово је мојих 10 најбољих:
1) Докамар ( Алкала, 337. Мадрид). Припремали су их од 1963. године. Сваке недеље спрже више од 2.000 килограма кромпира ољуштеног и исеченог на правилне четвртине, кремасте и не превише хрскаве, јер се кувају на уљу, а не прже. Зачињене су тајним сосом са укусом паприке доста је врућ и продаје се у литарским флашама.
Храбри Докамара
2) Мала кафана испред ( Балеста, 6. Мадрид). Данас је то велики ресторан, али пре много година то је била кафана у којој су се служиле одличне браве. Хуањо Лопез, чува оригинални рецепт свог оца и припрема их с времена на време. Добро пржено, између хрскавог и меког , зачињен кремастим сосом од љута паприка, која има позадину шунке.
**3) Лас бравас ** (Еспоз и Мина, 13. Мадрид). Можда су најпознатији у Шпанији. Хиљаде туриста прође кроз ово место, а **његов сос (тајна наравно и патентиран под бројем 357.942)** одржава свој квалитет, баш као и кромпир који се стално пржи. Нису хрскаве, али умотане у сос дивне су на додир.
4) боемски (Мансо 42. Барселона). велики комади кромпира, без коже, окупан меким аиолијем и црвенкастим сосом од уља и паприке , чије састојке кувар Франческ Гимено држи у тајности. Високо летећи храбри.
5) Мртва природа (Пелајо прелаз, 2. Понферрада). Јединственост од његов брава сос је то што се припрема са чорбом од кувања дагњи , други специјалитет куће, који се, као и кромпир, прати истим сосом. Галицијски кромпир, не превише хрскав и изузетно добар и пикантан сос.
6) Дечаци. (Гузман ел Буено, 33. Мадрид). Класик мадридских брава, који је недавно реновиран, али тапас се није променио. Кромпир хрскав споља и мекан изнутра. Сос је густ и зачињен.
7) Царски рез (Хозе де Каласанц, 1. Валенсија) Традиционални бар у комшилуку, са добро прженим кромпиром исеченим на неправилне квадрате, зачињеним брава сос на бази парадајза, веома зачињен и без алиола . Референца у Валенсији.
**8) Централ Бар ** (Централна пијаца. Валенсија) . Кувар Рикард Камарена копирао је рецепт од своје партнерке Лурд Луз и одаје јој почаст у менију. Кромпир у традиционалном стилу, со тачка хрскавог пржења, алиоли и љути сос од паприке.
9) Чула из Чамберија (Фердинанд Свети, 11. Мадрид). У мадридском стилу, без коже, исечен на неправилне четвртине, хрскав, али не превише хрскав, и умочен у густ, зачињен сос са укусом паприке.
Кромпир из Ла Цхула де Цхамбери
**10) Вицоол ** (Уертас, 12. Мадрид). Сергио Арола имао храбрости - и заслуга - за естетски софистициран овај поклопац Подлац, који је у својој класичној верзији ружан. Кандирани цилиндри од кромпира, пуњени пикантним парадајз сосом и преливени ајолијем. Резултат: убедљиви миксеви који освајају свет.
Брава Сергија Ароле
И у случају да је неко жели, иде мој брава сос рецепт :
- 2 велика лука
- 1 кашика љуте Ла вера паприке
- 1 кашика слатке Ла вера паприке
- кувана чорба (са шунком)
- Екстра дјевичанско маслиново уље
- Сирће
- Со
1) Лук ољуштите, исецкајте на ситно и продинстајте на мало уља (таман толико да се пропржи) док не омекша. Није битно да ли поприме мало боје.
2) Додати паприку и брзо окретати да паприка не загори. Паприка мора бити из Ла Вере јер је димљена, она из Мурсије, која је такође јако добра, не.
3) Додајте мало сирћета и прелијте супом. Пустите да се кува док се лук скоро не осуши.
4) Процедите кроз млин за храну и ако је превише густо (готово сигурно) додајте још бујона и поново прокувајте.
5) Сос можете да провучете и кроз блендер, имаће другачију текстуру и више наранџасте због дејства уља приликом емулговања. Да бисте били сигурни да се сос довољно згусне, можете додати кашичицу брашна у лук када се пржи.