Када сте последњи пут јели чоколада ? Синоћ је пало неколико унци – а ко каже две, каже пет –, сладолед за викенд, десерт који је са стилом затворио оброк у петак... који је тако неопходан производ у нашој рутини и који је увек веома присутан у наше жудње, остаје незапажено по свом пореклу, квалитету и припреми. Знате ли одакле долази? Ко га је направио? Процес који га је довео до вашег стола? Немам појма, зар не? Посластичар и чоколадар Пол Контрерас то чини и, у ствари, опседнут је експериментисањем са овим производом пратећи филозофију пасуљ до зрна (од пасуља до зрна).
Добитник награде за најбољег новог посластичара 2019. у Мадриду Фусион, задужен за Р&Д радионицу ресторана у Ецхауррен-у, у Езцараи-у, и све што је у вези са пољем креативности заједно са Францис Паниего, сада је један од независна обећања света чоколаде.
Оно што је почело мало по мало и без тежње даље од хобија, постало је страст према свету чоколаде.
„Било је то на веома органски начин. Тражио сам информације за а чоколадни десерт у Ецхауррен-у и открио сам видео на Пинтерест-у неких француских момака – једног публицисте и једног специјализованог за банкарство – који су се упознали док су путовали по југоисточној Азији и основали фабрика чоколаде у Вијетнаму ", каже он. Без много размишљања, одлучио је да их посети тог истог лета. "Ишао сам да их упознам јер су ме занимале две особе које нису имале искуства у пециву или чоколади, да спремају нешто што је пуначко и без академизам. Нисам ишао са намером да правим чоколаду али по повратку Купио сам машину да их направим код куће , покушајте да се дружите. Одједном су почели да их једу моји цимери, њихови родитељи, пријатељи... и од тада сам почео да га продајем ресторанима."
Лично, Пол се декларира као обожаватељ млечна чоколада и лешници али његов иде даље са посебном склоношћу за оне чоколаде које су ван норме . "Као и са непржени какао , оне које немају шкољке а јесу агресиван и оштар. Забавне ствари и да се када их пробате запитате: а да ли је ово чоколада?“, признаје он.
Зато су оне које је направио чоколадице у којима производња није масовна и у којој можете посветити изузетну пажњу сваком од процеса његове припреме. Према порталу Цлуб дел Цхоцолате, где Пол продаје своје лични бренд "О" , дефинишу овај покрет, тхе пасуљ до бара , као онај који почиње са избор какаоа по пореклу , бирајући квалитетан какао и генетику блиску старим Креолима и Тринитарима, пријатељски према околини у својим усевама и дајући лица и презимена произвођачима, контролишући после жетве и са поштене цене . После тога, радионица је та која је задужена да обезбеди да производња буде у мале серије , уклањање нечистоћа и печење, млевење, каљење и обликовање.
пол већ пет година прави своју чоколаду а сада, више од начина да се извуче економска корист, он то види као пројекат у коме оставља траг. „Током месеци затвора одлучио сам да морам нешто да урадим и одлучио сам да уложим новац у дизајн и паковање моје чоколаде "О" , сада доступан у формату од 100 грама. Почињете да примећујете да врућина пролази и да се људи све више интересују за чоколаду“, прича нам о производу који разрађује у Ецхауррен-у , „у банкетном имању да искористи све машине, сировине, амбалажу и да их производи под њиховом регистрацијом“.
"О" ради са три порекла: Венецуела , креолски од Маракаиба, најкласичнији и најтрадиционалнији. „Ја га правим 75% и заслађујем га панелом из Еквадора“, објашњава он. други од Папуа Нова Гвинеја , направљен од шећерне трске из Костарике и лагано тостиран; и један од Мадагасцар , – протагониста његове сарадње са Винтае – направљен од какаа Тринитариан (85%) са плантаже Мава, у долини Самбирано, узгајан без пестицида у малој фарми Оттаге на обали реке Рамена; такође са шећером од трске из Костарике. "То је тхе геекиест и неуобичајено... Веома је укусно и људи се чуде мислећи да ће бити горко и интензивније када је, у ствари, лагана, са киселином и укусима свежег воћа".
Све је већи број малих произвођача који су посвећени стварању пасуља у Шпанији, чак утичући на ресторане и гурманске производе. „Мислим да ће се то догодити с њим. чоколада исто што и са занатских пива , то биће бум ", Пол нас напредује. Онај који већ почиње да се види код оних који га зову да својим производима да личност. Попут винарије Целлер Батллиу, из Сорта, са којом је разрадио Дошао ; Хобац, из Санта Мариа де Марторелес, са којим је управо покренуо малу производњу пива или пивара Ама, у Ируну. „Је из момци из Мугарица а оне су неке пукотине. Не знамо много о какау и има много ствари које су се до сада бацале, као што су коре, од чега смо правили комбучу на којој смо заједно радили. Ја доприносим теми коже и они своје знање са комбуцха створити нешто што није нимало очигледно. Радимо са какаом, да, али кожа вам даје друге укусе и нијансе које воће нема."
Пол Цонтрерас
пре једног века чоколадицу почео је да се производи у Енглеској и до сада смо конзумирали само оно што је било доступно на тржишту индустријска чоколада –који се обично препржи да би се сакрили укуси и постигао линеарни производ–. И то не само због оних произвођача који је праве у малим количинама, с љубављу и пажњом, већ и због машинерије која нам омогућава да правимо чоколаду код куће и правимо продукције које су забавније, мање статичне и експериментално интересантне. У панорами "пасуља, до тачке", оф несавршености ствар иде А Пол је, без сумње, стручњак за њихово побољшање.