Добар апетит!
Налази се у ономе што је некада било стогодишњица остериа – кућа традиционалне италијанске хране – из историјског центра Модене, ова „лабораторија гастрономске културе, уметности и дизајна“, као иста Массимо Боттура под називом, постао је место ходочашћа кулинарских ентузијаста и професионалаца из целог света.
И, иако сада можда не изгледа тако, од свог отварања 1995. године, такође је превазишао мршава времена. До 2002. није добио његова прва Мишелинова звезда. Други је дошао 2006. године, а три године касније ушао је у увек сумњиву и контроверзну ранг листу **Тхе Ворлд'с 50 Бест Рестаурантс, коју води ове године, за другу неузастопну** (2016. и 2018.). Њихова трећа звезда, максимално признање француског водича, добио га је 2012. године.
Да ли планирате да идете? Не плашите се: да не бих упропастио вау фактор, изоставићу детаље везане за атмосферу или посуђе. У случају да једног дана одлучите да **Остериа Францесцана**, како би Мицхелин водич рекао, оправдава путовање или, у случају да мислите, као ја, да постоје ствари које морате да урадите бар једном у животу у Италији .
Многи долазе овде након месеци чекања. Тренутно, на пример, није могуће резервисати један од њихових 12 столова.
Постоји само једна опција, која је била наша: пријавите се на листу чекања и будите оптимистични. Иако смо то урадили само две недеље пре нашег путовања у Модену, имали смо среће. Недељу дана раније су нас позвали да нам понуде сто.
За потврду резервације потребно је обезбедити кредитну картицу: на тај начин ће се уверити да идете. Ако откажете током три дана пре резервације или ако се не појавите, биће вам наплаћено 250 € по особи. Боље је не ризиковати. И дошао је дан.
Незаборавно гастрономско искуство
Од тренутка када се сива врата отворе, тачно, у 12:30 ујутру, схватили смо да ту ништа није случајно. Чак ни назив улице: Руа Стелла (звезда, на италијанском), где се налази Остериа Францесцана.
Неколико група је ушло, очекујући, да асептични ходник са тепихом и сивим зидовима, где нас је војска уредно униформисаних људи примила љубазно али тихо и одвела до нашег стола, у једној од осамљених просторија, са само три стола.
Мој први осећај је био то најбољи ресторан на свету више личи на уметничку галерију него на трпезарију. И то је Остериа Францесцана домаћин годинама, колекције савремене уметности међународних уметника. Његови најновији додаци су скулптура чувара Френкија, дело Дуане Хансон и апстрактна слика Мексиканца Босцх Соди.
Остериа Францесцана: где уметност и гастрономија иду руку под руку за столом
Једном за столом, и након што смо видели јеловник, одлучили смо да се препустимо прождрљивости и одважили смо се најкомплетнији дегустациони мени: Тутто (све на енглеском, 'све' на шпанском) . Са тим сугестивним именом и за 270 € по особи (плус 180 € упаривање, опционо) , надали смо се да нећемо пропустити ништа из кухиње Массима Боттуре. То је оно на шта смо отишли.
Након аперитива почела је парада јела: укусна гозба од четири мале грицкалице, девет јела, пред-десерт и два десерта, плус петтифор, који протоколарно увек прате кафу.
Али корак по корак: његов први увод, да би побудио апетит, био је реинтерпретација европских класика: од његовог посебног риба и помфрит, да има мало британске иконе, пошто су риба и помфрит у облику хрскавог сладоледа; док макарун, тако француски, али овај пут, ништа слатко: од зечје чорбе ловкињи.
Или није сардина, две хрскаве и лагане облатне хлеба са кремом од јегуље, где почињемо да уочавамо Ботурину очигледну везу са уметношћу: подсећају на сардину (а да не спадају у трите тромпе л'оеил), али су јасна референца на Магритта и његову уметност обмане очи и ум.
Исто важи и за Вагиу нон-Вагиу, једно од главних јела, које су заиста кришке свињског трбуха. Црвени водич већ каже: „Овде је кухиња на нивоу уметности.
Ништа овде није случајно
Али изнад свега, Ботура кува да би покренуо, изненадио и пренео сопствена сећања. Шта Аутономно за Њујорк, који се телепортује на друго место и време: онај у коме је сам кувар упознао Лару Гилмор у главном граду САД, сада његову жену и мајку његово двоје деце.
Најбоља ствар је што се ово јело, као и многа друга, развија: никада није исто. Инспирисан песмом Биллие Холидаи и њујоршким Унион сквером, то је даши чорба са цвеклом, јабуком, кромпиром или павлаком, украшена цвећем.
Ботурин предлог је такође чулно путовање у своју вољену Италију. У Пета фаза Пармиђана уживамо у путовању кроз сазревање чувеног италијанског сира, типичног за њен регион (Емилија-Ромања) у различитим конзистенцијама и температурама: крема за сушење од 24 месеца, суфле од 30 месеци, пена од 36 месеци, 50 месеци ваздух и хрскаво 40. Уз само 2 састојка, пармезан и проток времена, направите ремек-дело.
Најбољи ресторан на свету је у Модени
Још једно од јела на менију, Инсалата ди маре, то је ода текстури и укусу. На хрскавој салати, представља морска симфонија у облику оштрих и разнобојних листова, крекери, који подсећају на азијски хлеб од шкампа, али са шкољкама, лигњама или шкољкама.
Последњи удар је прскани облак есенције морске воде.
И шта је изгорео ? Потпуно црна плоча, која је почаст концепт уметнику Глену Лигону: бродо (чорба) од лигњи, рибе и паљене поморанџе у пратњи кекса од брашна са мастилом од сипе.
Бурнт, омаж уметнику Глену Лигону
ИЛИ медитеранска соглиола, ђон који комбинује неколико техника, као нпр папилот (на италијанском, ал цартоццио) са лажном пармезаном и папиром од морске соли, да представља експлозију. Ваша инспирација? Уметник Алберто Бури, који је радио са сагоревањем пластике.
Медитерранеан Соглиола
Ни крај не разочара. упс! Ми е цадута ла цростата ал лимоне, једно од његових најзаступљенијих јела на Инстаграму, рођено је, кажу, случајно, када Такахико Кондо, Ботурина десна рука, године испустио је једну плочу која је на крају била разбијена на хиљаду комада.
Обновили су је како су могли и, на крају, селидба није лоше испала јер од тада, у част овог посртања, овај десерт се сервира разбијен о тањир и пун прскања.
У Остериа Францесцана време лети. Пуна 4 сата кренули смо на живописно путовање кроз његова јела, у којем нам је Ботура говорио о својој савременој визији италијанске кухиње кроз своја сећања или кроз уметност, али и кроз несавршеност и неуспех: тај преко потребан хаос који понекад има укус лимуновог колача.
'Оопс! Ми е цадута ла цростата ал лимоне', укусна коинциденција