Јохн деБари, илустровао Сара Танат-Јонес.
Пиј шта хоћемо. И тачка. Основна (и логична) премиса која долази у изазов када прођемо кроз врата бара. Не знам за тебе, али за мене бар ме плаши . Осећам се као да морам све да знам, мислим да зезнем ако наручим оно што ми се тренутно свиђа, и најчешће на крају пијем оно што бармен жели уместо онога што ја стварно волим. Меа цулпа, очигледно.
Зашто се осећати лоше када погрешно изговарамо назив пића ? Када немамо ни најмању представу о чему Која је разлика између киселог и газираног? –Први је пиће са цитрусима, шећером и дестилатом; друго, значи да има сода–? Кад још нисмо одлучили да ли смо више од виски, рум или џин и чека нас конобар да се одлучимо после пар минута листања писама дужег од Балдор Алгебра?
Зашто? Ако олако, покушајте и забавите се радећи то, постоји тајна среће када су у питању коктели...
Чини се да ова филозофија пуштања купца да пије шта жели, без икаквих наметања него да савршено припреми своје захтеве, постаје све популарнија. Јохн деБари , миксолог (са ПДТ барменским искуством пет и по година; и директор пића Момофуку Рестаурант Гроуп девет), писац књиге Пијте шта желите: Субјективни водич за прављење објективно укусних коктела (Цларксон Поттер), творац Протеауа и оснивач Фондације Заједнице угоститељских радника, посвећен је томе.
Олд Царре
„Када сам радио у Плеасе Дон’т Телл, идио сам на живце када су муштерије тражиле коктели са вотком . Али онда сам схватио да људи желе да пију шта желе и, на крају крајева, плаћају вам за то“, каже де Бари.
„Као купац, не можете учинити ништа лоше када наручите у бару , апсолутно ништа. Или добро, да, ако јесте У Америци морате дати напојницу . Људи то не схватају, али напојница је конобарска плата, а не "додатак". Ако не дате напојницу, конобар не зарађује своју плату. У САД постоје барови који својим запосленима плаћају 2,50 долара на сат тако да остали зарађују у напојницама. Људима је тешко да схвате, али је тако, 20% је неопходно“, објашњава он са друге стране компјутера преко Зума, у свом дому у Њујорку.
Миксер Јохн деБари
Још једна ствар коју је ДеБари приметио иза шанка у ПДТ-у је чиста потражња за безалкохолним коктелима које сам добио „Од све време док сам тамо радио, коктели који су били најтежи (и награђивани) су били они који нису садржали алкохол, јер веома их је тешко постићи а најчешће не задовољавају оне који их пију. Ако као миксолог не бринете о томе да ли их исправите, једноставно изостављате свог клијента 'ван забаве'“, додаје он.
Након што је прошао кроз Момофуку, почео је озбиљније да схвата ову ситуацију и почео да пише своју књига Пијте шта хоћете (са издавачком кућом Цларксон Поттер и у продаји од прошлог јула). Док је то писао, почео је да одуговлачи као никада до сада. "Не знам да ли је то универзално правило за писце, али мени се десило. Радио сам све осим писања", објашњава кроз смех.
То исто „написаћу сутра“ га је довело до тога експериментисати са ботаницима , проучавати (даље) свет на волети једно друго , обучавати друге миксологе и развити сопствене рецепте долази да створи **Протеау, сопствени бренд ботаничких пића -безалкохолних- који савршено раде као предјело због њихове сличности у горчини и киселости. Као вермут, савршено се пије чист, на камену или у шприцу.
„Имао сам ствари као код куће кинески рабарбара, сладић, енцијан ...и почео сам да се играм са свим тим, издвајајући укусе појединачно у воду и мешајући их са добрим сирћетом или неком врстом воћне компоненте. Одједном сам схватио да сам успео. Након што сам направио прототипове, почео сам да производим у великом обиму", објашњава он о свом креативном процесу. "Желео сам да смислим укусно пиће које се може попити са пријатељима и да није било алкохола“, признаје он.
Има смисла у свету извлачити алкохол из пића које би га иначе носило пошто јавност то захтева. И сваки пут више.
„Постоји неколико ствари које утичу на ову ситуацију млади су скептичнији према алкохолу и не пије га лежерно сваки дан као што бива у другим генерацијама. И они, и они који не пију алкохол из других разлога, потражите сложене укусе тако да не морате стално да пијете сода или воду. Постоји много радозналости о овој теми а то је територија која још није довољно истражена“, каже деБари објашњавајући нам да је ове године, одмара се од пића.
„Сваке године сам себи постављао неку врсту изазова, а ове године је то био овај. Није први пут да то радим, јер Обично радим 'сухе јануаре' . Ако радите у овој индустрији, врло је лако то учинити", објашњава он. И шта сте онда пили у овим месецима заточеништва? Пијем пуно газиране воде (селтзер), из конзерве ", каже он између смеха. "Знам, чудно је, али ја то волим - пије Винтаге бренд -". И, наравно, Протеау. "Имам доста неозначених боца код куће, па користим прилику да пиј их."
Пијте шта желите Насловна књига
За оне који пију, зато сам и написао Пијте шта желите . А водич за људе који не знају апсолутно ништа о коктелима (или недовољно) и желе да науче основне основе да их праве код куће. „Књига је да се не губите између тога који је џин најбољи за одређене разраде, непотребне историјске податке – не делују ми безначајно, али јесу за друге врсте читања. књига за људе да науче неке трикове и филозофске тачке и да, без обзира где се налазите у свом животу, можете да правите пића у књизи", резимира он. Нешто на чему треба бити захвалан у послу где се чини да сви себе схватају превише озбиљно.
„Када сам радио као бармен и стицао више искуства, схватио сам то схватао сам себе превише озбиљно . Имао је опсесију аутентичношћу и исправним начином рада. Како сам растао, схватио сам да увек постоје ствари које никад не знаш. На крају, једино што је важно је да пића која правите имају добар укус . Ништа више".
Шта Ајкула, ваш омиљени коктел из књиге , настао током његовог времена у ПДТ-у. "То је смешно и помало смешно пиће што ми је пало на памет у врло озбиљном тренутку. Моја филозофија је да увек идем против струје, тако да је то њен разлог постојања. У књизи га узимам из коктел бара – лед је веома тешко добити код куће – и стављам га у блендер, мењајући и пропорције.
Џон де Бари се много шали. Непрестано се смеје и чак се смеје себи и послу којим се бави без страха.
Озбиљност га обузима када објашњава Фондација заједнице радника ресторана , фондација за помоћ радницима у свету угоститељства. „Већина угоститељског посла је невидљива: имигранти без докумената, без здравственог осигурања... Почео сам да све видим из своје перспективе као образовани белац а како мени врата су ми се отворила да ради у најбољим баровима на свету. Видео сам колико људи различитих раса и из других друштвених слојева остаје тихо у послу, без икакве намере за напредовање у рангу, и нисам вољан да се то и даље дешава“, објашњава он.
Од почетка Цовид-19 (иако ради од 2016. године) нон-стоп се бави овим пројектом који их је заједно са супругом навео да напусте (скоро) све да се посвете искључиво овом циљу подизањем фондови. " Желимо да расподелимо богатство , везе и да заједница да подршку онима којима је потребна. У Сједињеним Државама број људи који раде у угоститељству достиже 16 милиона, што значи да постоји велики сегмент становништва који је изостављен из „успеха“. Желимо једнакост и правду и да се о заједници размишља као о нечему о чему друштво мора да брине на другачији начин него што је данас”.
Хајде да подигнемо чашу и наздравимо свету гостопримства и коктела са више људи попут Џона ДеБерија. Здравље!