СМРТ ПЛИНАВАЊЕМ
У БЕТАНЗОСУ, ОД КАДА?
Ако морамо да причамо о Порекло омлета Бетанзос Иако смо свесни постојања омлет од кромпира из 19. века , морамо се вратити на почетак 20. века. би био Ресторан Ла Цасилла , стара већ сто година и још увек у функцији, заслужна је за постојање ове тортиље која је постала популарна пре сто година.
Већ три генерације традиција о прављење омлета са већом количином јаја постало је веома популарно , што је нагнало друге угоститеље да имитирају тај гест све док није постао препознатљива гастрономска икона града.
Постоји онолико варијанти омлета од кромпира колико има рибе у мору. Састојци омлета Бетанзос су четири: кромпир, јаје, маслиново уље и со. Не више. Компликација је у тигању, јер је о омлет са недовољно куваним јајетом (не сирово) , које се мора суптилно згрушати споља и минимално кувати изнутра.
Они знају много о томе Бетанзос , где од 2007. л Сами ресторани се такмиче једни са другима у такмичењу за најбољу тортиљу. ** Цаса Миранда, Ла Цасилла, Месон О Поте **, сви они. А таква је туристичка тврдња коју има омлет Бетанзос који годинама постаје све популарнији у другим земљама, попут Мадрида.
Ето, они су прави стручњаци
МАДРИД, ГРАД ТОРТИЉА
Мадрид је веома тортиља град. Волимо тортиље, волимо их више од понедељка који пада на празнике. Чињеница је. Тешко је наћи тапас бар или ресторан у коме се не спомиње омлет од кромпира, са или без лука. Међутим, када је реч о Бетанзос тортиља, или Бетанзос стил како неки кажу, ствари се мењају. Нема толико места где можете да га пробате
Два места где је тортиља Бетанзос нашла своје место у престоници била су Пенела _(Улица Веласке, 87) _ и Оцафу _(Улица Хорхе Хуана, 29) _, обоје из исте групе. Иако су концепти веома различити, пошто је један традиционалнији, а други модернизованији, Бетанзос тортиља коју праве је у основи иста , са неоспорним печатом Бетанзос. Тортиља је изнутра веома сочна , права посластица. Осим тога, они спасавају галицијски дух пратећи ову посластицу са Јакобове капице на жару, дагње, шкољке и други морски плодови. То је ствар пуштања.
Једно од места за дегустацију у престоници
ЧАРОЛИЈА КАФЕНЕ ПЕДРАЗА
Када Педраза кафана _(Улица Ибица, 38) _ ступио на сцену, свет се променио. Таберна Педраза отворена је поред садашње локације 10. априла 2014. Ту су остали до 15. новембра 2015, када су се преселили на број 38. А данас, Сантиаго Педраза и Цармен Царро, душе Матер кафане, отварају врата Путник да открије своју тајну
„Када смо отворили, многи су нам рекли да смо погрешили, да јавност то неће разумети, да се тортиља тог типа неће допасти и да ће ипак изазвати одбацивање. Видели смо да то није тако и да су људи то много захтевали. Оно што радимо је много страсти и много анализе. Популаризација јела које није било толико познато даје нам велико задовољство” Сантиаго коментари.
Кармен је отишла у Бетанзос да тренира у О Потеу и, када се вратила, чудо се остварило. Да пронађу формулу, Сантјаго и Кармен су покушавали небројено пута код куће. Када су открили тортиљу Бетанзос, то је за њих био скоро шок. Јаје које се користи је јаје слободног узгоја, што га већ чини другачијим. „Добро смо схватили, али не без много страха, јер нисмо имали евиденцију и плашили смо се одговора јавности“, каже Сантјаго.
Када су ступили на сцену, свет се променио
Само је Кармен правила тортиље у Бетанзосу од његовог отварања, скоро 30.000 тортиља које носе . Цео дан проводи непрекидно правећи тортиље. Дневно може да изађе око 60, што би било око 1.000 месечно.
Да буде савршено омлет мора имати правилност изнад свега и, с друге стране, квалитет састојака. „Кромпир је оно чега смо највише свесни, то је оно што се највише мења. Што се тиче јаја, оно мора бити одличног квалитета и свежине. Морате знати какво јаје да користите , које карактеристике има? Неколико дана разлике у датуму полагања јаја могу потпуно променити вредност омлета. И ми смо то постигли. Кармен је измерила апсолутно сва јаја. Рок полагања је од 24 до 48 сати.” додаје Џејмс
Педраза формула има математички и технички део. Математика јер је све јако одмерено и техничко јер мораш имати посебну вештину. Сваких месец и по или два месеца Кармен види да кромпир мора да се мења, да не може бити исти. Свесна је апсолутно свега, готово борбе против стихије. Она је 'супержена'. Кромпир мора да остане до тачке да се испржи и да тортиља остане бела, да се затвори и да јаје остане унутра. Ова серија техничких компликација учините ово јело кулинарским подвигом.
На леђима носе више од 30.000 тортиља
„Лети састојци не реагују исто као зими, тако да морате да посматрате како се тортиља понаша, морате то разумети да бисте видели како да поступите. Понекад ствари попут отварања врата током кувања играју улогу. А кромпир се увек мења у односу на порекло. Сада имамо кромпир из Картахене који се одлично пржи“, објашњава Кармен.
Његова формула је 250 грама кромпира за четири јајета. Кромпир увек мора бити хладан и држати у води ниске температуре. Јаје се не туче, тресе се омотачким покретима. Тепсија мора бити као она од раније, са довољно дубине да се направи облик. Неколико окрета се даје у тигању тако да се ивице затворе и то је то. И у теорији изгледа једноставно, али у пракси...
Резултат је једноставно спектакуларна тортиља у Бетанзос стилу, са деликатном конзистенцијом споља и узвишеном кремастошћу изнутра. Без премца, уметничко дело. А ако су пратња иберијски крокети од шунке храњени жиром, сада можете левитирати као Санта Тереза.
Кармен, која је 2015. била финалисткиња првог издања Међународног шампионата иберијских крокета од шунке које је одржано у Мадриду Фусион, може се похвалити да је, можда, најбољи престонички крокети . Аттест.
Пажња на ове крокете од шунке