Осим моцхија: уметност вагашија или традиционалног јапанског пецива
последња ствар коју сам могао да смислим Такасхи Оцхиаи , родом из Ниигата (најважнији приморски град на мору Јапан и пољопривредни мишић пар екцелленце), када је 1983. отворио свој Пастиссериа ин Барселона , је да нисам хтела да престанем да правим дорајакије.
Други најневероватнији је, можда, то ваша пекара Освојио је награде попут Најбољи кроасан од занатског путера у Шпанији (2013), тхе Награда за најбољег мајстора посластичара (2014) или признање за Најбољи занатски панеттоне из Шпаније (2018). Или да ће то чак постати један од сценарија које је изабрао Исабел Цоикетт да одушеви гледаоца разиграним гастро-љубовним фантазијама у ХБО серија.
Сигурно нисте замишљали да је у лето 2019. велики вагасхи мајстор Тосхинака Схимизу требало је да проведе неколико дана у својој радионици; ширећи уметност традиционалног јапанског посластичарства захваљујући Генералном конзулату Јапана у Барселони. Што се, наравно, такође догодило. И у том просторно-временском јазу његовог живота ушуњамо се у још једну невероватну карамболу судбине.
Иако је можда шинтоистичка симболика би нам рекао да све ово има везе са „ црвене нити ” судбине или са мусуби (結ひ), веза која уједињује људска бића кроз време. Када би овај концепт био вагасхи , тхе паста од црвеног пасуља (анко ) Сигуран сам да би она била протагониста...
ТАКАСХИ ОЦХИАИ: ДОРАЈАКИ АМБАСАДОР У БАРСЕЛОНИ
да оцхиаи била кондиторски суперхерој , његов главни непријатељ би био непосредност. Учитељ води битку против превртљивих и недоследних пошто је то схватио свет је све више обраћао пажњу на продуктивност него на тежњу за савршенством.
Али упорност је еликсир романтичара . И Оцхиаијева филозофија живота ради за њега. Толико да се приближава 70 година пензија га не занима ; нестрпљив да преда штафету свом сину кен оцхаи , такође школован за посластичара у Јапану.
син од радничка породица посвећена терену (или како он сам преформулише са елегантним сарказмом који га карактерише " сељак из Јапана "), са 15 година већ је био врло јасан да му се судбина не гуши у сеоском окружењу. И отишао је у Токио у потрази за благостањем.
Такасхи Оцхиаи
Игром случаја оних који нас толико фасцинирају (ох, мусуби, који се не шије без црвеног конца), први посао му је био у посластичарници. Али није дуго трајало: тинејџерка абулија га је испљунула одатле годину и по дана касније.
До своје 19. године тетурао је по различитим компанијама покушавајући да разуме о чему се радило у животу . У том тренутку му је пало на памет да тај први посао заиста има нешто што никада није могао да заборави... И ушао је у Школа колача . Али не тако брзо: да би то урадио, прво је морао да уштеди шест месеци рада у ноћној смени у Ниссановој фабрици.
Остатак његове приче најбоље се разуме у чулна раван : на пример, пуштајући да нам њихови мочи „стисну” непце са том савршеном мешавином нежност, носталгија и софистицираност.
Али када неко уђе у царство Оцхиаи, никада не сме изгубити из вида дивне експерименте са њима Француски и каталонски утицај . Или твоје пахуљасто гнездо кастера (замак , позивање на Краљевину Кастиљу) (カステラ), бисквит португалског порекла . Зато што су у свемиру јапанског посластичарства корени и фасцинација страним вратили удобност и екстазу наших чула.
О чему говоримо када говоримо о вагашију?
О ЧЕМУ ГОВОРИМО КАД ГОВОРИМО О ВАГАШИЈУ?
Када су у истом простору енергије од Тошинака Шимизу и Такаши Очиаи , нешто веома посебно пролази кроз атмосферу и изазива жељу да маштате о причама о алхемичари.
Да укратко контекстуализујемо, господин Шимизу је саветодавни директор иконе Риогуцхииа посластичарница и добио је 2018 Медаља части са златном траком коју додељује Влада Јапана у име цара . (Након читања наслова величанствене награде, да дођемо до даха).
Понизно, стрпљиво и без осећаја да му време истиче са припремама за његову конференцију-радионицу. објашњавајући се кључеви јапанске посластичарске уметности , везу његових оригиналних састојака са здравље варења (ми смо ојиплатицо) и његов велики значај као културно наслеђе Јапана.
Два концепта су неопходна за разумевање различитих манифестација јапанског пецива. Тхе иогасхи (洋菓子) се односи на западни стил печења који се развио после Другог светског рата. И тхе вагасхи (和菓子) је Јапански класични кондиторски стил , чије је златно доба између 17. и 19. века наше ере.
Кључ на коме се све врти естетски, чулни, палатални и дигестивни универзум од вагасхи је „сезонскост“. Јапан је земља која живи у складу са четири годишња доба. Осећајући их и поштујући их.
Та везаност за ритмове и токове природе у пролеће, лето, јесен и зиму објашњава садржај, облик и суштину вагашија . Марко, дакле, врсте слаткиша које се смишљају и конзумирају у сваком годишњем добу. и омогућава нам да разумемо наративни, поетски и евокативни капацитет њихових облика и имена.
Најчешћи састојци за његову припрему, како објашњава мајстор Шимизу, имају јаку везу са трагање за исцељењем кроз процес варења : пиринчано брашно, лепљива пиринчана паста, анко (слатка паста од црвеног пасуља), схироан (паста од слатког белог пасуља), агар-агар, матцха чај…
Штавише, лепа историјска и легендарна анегдота ( митови и стварност су увек испреплетени да би дали смисао нашем несталном постојању) сугерише да се најпримитивнији облици вагашија налазе у воћу и орашастим плодовима које су цареви емисари донели у Јапан, након свог путовања кроз Индију, у потрази за наводно чудесном воћком . Јер је своје корене пустила у земљи у којој се није познавала ни старост ни смрт...
Кинески и португалски утицај (сетите се овде великог отиска португалских језуитских мисионара у Јапану) били су пресудни за концепцију вагашија која је преживела до данас. Своју префињеност и максималан сјај достигао је, тада, у Едо период (1603-1868), у жару чајна церемонија . Још један кључ за игру суптилности на непцу (а то их удаљава светлосним годинама од заморних западњака) је управо њихова улога пратње зелени чај (матцха) . Трпкост овог производа не би требало да се изгуби у слаткој поплави. А јапанска посластичарница тачно зна које би јој место требало да буде.
Поетика вагашија
КРИТЕЧНИЦЕ У ЛЕТЊЕ ВЕЋИ: ПОЕТИКА ВАГАШИЈА
У свом пореклу (и све до 20. века), јапански слаткиши су поштовали традиционалну поделу на сате у дану и уносе. Дан је био подељен на осам делова , а вагаши се ушуњао штедљиво као оиатсу (お八つ) или ужину . Још једна велика разлика у односу на западњачку концепцију 'десерт' или стављање слатке тачке на један од важних оброка у дану. Вагаши има ентитет сам по себи.
Што нам омогућава да се заокупимо његовим посебна космологија . И објашњава његово уздизање до уметничког објекта: тхе мајсторство и напредни нивои са којим се суочавају јапански посластичари, претвара их практично у златари . У ствари, крајњи испит који јапански посластичар мора да положи да би заиста постао посластичар (и стекао националну диплому) јесте да прецизно исклеше хризантему. Свака латица хасами гикуа (鋏菊) је извајана ручно помоћу посебних маказа…
Тхе свеже слаткише који најречитије одражавају поетику садржану у "уметност пет чула" су познати као намагасхи (生菓子). и преноси а нежност тако неодољива да неки, уместо да их поједете, терају да спавате грлећи их.
Тхе намагасхи су 'свежи' кондиторски производи , који није био подвргнут никаквом процесу печења, а садрже проценат воде око 30%. Захтевају велику спретност и вештину песничке евокације. С једне стране, притисак који врх прста врши на њих може направити разлику између сугестивног детаља или праве националне катастрофе.
За другог, ови бомбони као да нам шапућу хаику : једноставан стих од 17 слогова који може да пробуди успомене и сензације; полазећи од промишљања нечега свакодневног и земаљског и достижући универзалну димензију. Још једном, враћамо се природи и сезонским променама као мотору песничког стваралаштва . Не као изговор, већ као носилац значења.
Може ли свитац на ивици језера да емитује златни бљесак пролазан као лето нашег детињства?
Док размишљамо, можемо да загриземо мању у облику зеца, белу као јесењи месец у посластичарници Такашија Очиаија. Јер му се не жури. а немамо ни ми.
'Мању' у облику зеца