Ако се најат кухиња по нечему издваја, то је због производа.
Започећемо овај чланак путовањем у град Фез и његова медина, на северозападу Марока, ближе планинама Атлас него мору Есауире. Овде се дише кухиња са планине, кухиња зачина, направљена у глиненим лонцима, с љубављу и од жена које такође својим рукама брину о пољу, који месе хлеб и који су способни да кувају јела која ће вас изненадити својим укусом и у најпрестижнијем ресторану на свету. До овде стиже и морски плод, понекад чак и комадићи ајкуле, и то свеже са Атлантика, свеже као што би стигло у Казабланку или било који други град на обали.
А до Феса морате да путујете ако желите да покушате кухиња најбољег мароканског ресторана на свету , Нур, што на арапском значи „светло“. Овако је две године заредом, 2018. и 2019., каталогизован на престижним наградама Светске награде за луксуз . Да, то је отмен ресторан у северној Африци , прилично изазовно али разумљиво када упознате душу пројекта, жену која се ничега не боји, чак ни да отвори ресторан високе кухиње усред ничега. Говоримо о Најат , такозвани "ходочаснички кувар" или својеврсни Роки Балбоа светске кухиње.
Ако мислите да је мароканска кухиња кус-кус и тагине, у Нуру ћете бити разочарани . Овде је најважнији домаћи производ, од парадајза до јагњетине, праве се у најавангарднијим техникама али са традицијом одувек, кухиње жена Атласа.
Нур се појавила у Најатовом животу када је радила у Мексику. . Био је то Стивен ди Ренца, директор Мајорелле Гарден у Маракешу који га је позвао једног дана 2016. да му каже да је у Фесу празна продавница и да мора нешто да уради са њом. Након дугог размишљања, рекао је да и упустио се у једну од својих последњих авантура. Авантуре и рецепти након живота иза шпорета које препричава у својој најновијој књизи Најат. Рецепти и фасцинантне приче за откривање магије Марока (Гастро Планета).
Нова књига Најата Кааначеа.
ОД БАСКИЈЕ ДО НУР
Започели смо ово путовање од краја, од Нура, али ако нисте пажљиво пратили овог неустрашивог кувара (нешто што би требало да урадите одмах), вреди знати да је скоро једнако повезан са Мароком као и са Баскијом . Његови родитељи, рођени у селима планине Атлас, два сата од Феса,** емигрирали су у Сан Себастијан 1975.**, можете замислити колико је мароканских породица тада било у Шпанији! Веома мало...
Међу мирисима бакалара, његова мајка је вероватно била једина која је кувала са кимом у целом комшилуку. У то време је мали Најат научио неколико ствари : један од њих је да је мароканска кухиња његове мајке била једноставна, са пуно поврћа, махунарки и рибе, увек направљена са великом пажњом. „Наш начин исхране био је другачији од начина исхране мојих шпанских колега. Средином јутра су појели сендвич Ноцилла, док сам ја јео један од поврћа. Временом сам сазнао да је наш трезвен начин живота заправо веома природан и здрав“, каже Најат у књизи.
То је научио и да би се прилагодио баскијском начину живота „Морали су више да се потруде, јер су били споља“ Зато је њена мајка делила кус-кус који је сатима спремала са комшијама и то цвеће које је и сама гајила с љубављу.
„Највише памтим оно** сочиво са кимом које се осећало са кућних врата**, бели лук, хариса... Оне ароме које су од куће, бисара, онај грашак који је кувано сатима са белим луком, а да на крају има мало сировог уља и да га завршите добрим хлебом. Оно за шта сам мислио да је храна за сиромашне, али то је постало нешто у мом мозгу, у богатом детињству“, објашњава Најат за Травелер.ес.
Његова породица лети није престајала да путује у Фес и тако интегрисала је мароканску и баскијску кухињу у своје срце . Када је одрасла одлучила је да жели да буде кувар, али је желела да буде најбоља. Каријеру је започео у Холандији - занимљиво, из Холандије је довео део тима који је радио на рецептима за његову нову књигу и Нур-. У Хагу је почео да кува своје ражњиће и основао своју кетеринг фирму , и пењао се од једног ресторана до другог, сваки пут све бољи, све док му Холандија није била премала.
Написао је писмо 49 кувара широм света са којима је желео да ради, укључујући Ферана Адрију , а одговорило је 27. Путовао је светом, радећи дан и ноћ у најпрестижнијим кухињама Француске, Сједињених Држава и на крају је добио посао у кухињи Ел Буллија.
Спавао сам у селу у планинама Ђироне и сваки дан је ишао два сата да би стигао до кухиње Ферана Адрије на време . „Свој посао сам схватио веома озбиљно: нисам пио ни пушио. Немамо много времена у овом животу и тада сам одлучио да све посветим свом послу. Била је спремна на све“, каже Најат у књизи.
Уз Најатов подухват логично је да ће се после две сезоне у Ел Булију десити подједнако фасцинантне ствари. Отворио је пет ресторана широм света, укључујући Нур, и од тада није стао ни на секунд. Он у интервјуу који радимо са њим о књизи признаје да му је будући сан да ради на телевизији и отвори фабрику сира са женама са севера Баскије јер „волим сиреве са севера Шпаније“.
Она је такође страствена за фигуру жене у гастрономији, због чега је њен рад, посебно у Нуру и Мароку, дати вредност женама које раде у свим областима, како у пољопривреди тако и у кухињи. „У Нуру учим своје људе да мушкарци нису бољи од жена, нити жене од мушкараца. Заједно се трудимо да свако вече урадимо нешто лепо“, наглашава он у својој књизи.
Харцха, хлеб од гриза типичан за Мароко.
НЕВЕРОВАТНА КЊИГА РЕЦЕПАТА
Најат је сјајна књига, и то не само због садржаја, већ и због својих димензија. Могло би се рећи да је то колекционарски предмет. У њему ћете, поред виталног путовања Најат Кааначеа, наћи 150 рецепата пуних боја и укуса . Није књига за почетнике у кухињи, или да, али није ни за супер професионалце.
„То је књига са причама које су мали увод у мој свет, одакле долазим, шта кување чини да се осећам. Нико није савршен, и нико нема најбоље јело, оно што желимо је да поделимо мало свог искуства, онога што радимо . Као што свака породица има своје бацало или свој паприкаш“, наглашава он за Травелер.ес.
Књига је структуирана у** рецептима за биље и зачине**, као што је хариса, један од најхваљенијих мароканских сосова на свету, конзерве и ферментације , јер су кисели краставци део арапске кухиње од памтивека, хлебови (они укусни хлебови са којима се прати већина јела), млечни производи као свеж сир или јбен; такође салате, супе, риба, месо, поврће и прилози, слаткиши или чајеви.
Занимљиво је јер Најат цени производ изнад свега, од парадајза до артичоке; иначе, два најзначајнија у мароканској гастрономији. “ Моја кухиња је шарена кухиња, пуна душе, поштовања и увек даје простора мору, земљи и планини јер у себи сам домаћица . Волим добро маслиново уље, парче хлеба, печено јаје и добру парадајз салату или обичну ораду на жару. Другим речима, моја кухиња је кухиња која поштује традицију, али жели више, бунтовна је али од срца”, каже он.
Дакле, рецепти се крећу од најхрабријих до оних које је најлакше препознати ако сте путовали у Мароко. Оно што многи неће знати је да је лимун главни састојак већине њих.
Али не било који, већ етрог , сорта за коју је морао да путује девет сати од Феса да би је пронашао. Ова врста лимуна, коју и Јевреји користе у јелима, користи се и за слатке и за слане припреме и, како каже, „дијамант кухиње“. „Лимун има бруталну снагу од коре до унутрашњости. Има боју сунца, осветљава и чисти непце ”. Из тог разлога, он је протагониста у многим јелима која се појављују у књизи и на корицама.
Сфењ, рецепт за мароканске крофне који ћете наћи само у књизи Најата Каанацхеа.
Остављају нас отворених уста Рецепти за харцха или гриз хлеб , Багхрир или арапске палачинке, Заалоук или салату од патлиџана, такође Харира, супу од махунарки и поврћа коју је Наџатова бака припремала разбијањем јајета пре него што је донела на сто.
Можете научити како да припремите мариниране скуше или сардине на жару и искористите сву или скоро сву рибу јер, како каже кувар, „не морате превише да пецате. Оно што једемо има последице по будућност планете.” Наравно, рецепт не недостаје рибљи тагине или говеђа кољеница . укусно колачи од сира од киселог лимуна било Сфењ , мароканске крофне по које бисмо путовали изнова и изнова на другу страну мора.
Најат говеђа кољеница.