Долазак на браћа Цоломбо Мадрид је приморан да чека. Много? Да, превише бисмо се усудили да кажемо. Његово присуство је недостајало у престоници и они су одлучили да то поправе Коломбо , остерија посвећена венецијанска кухиња . Исти онај који раде откако су одлучили да оставе све иза себе како би отворили свој први ресторан у Барселони, Ксемеи. Разлог зашто нису виђени у овим правцима је једноставан и логичан: морали су да постану чвршћи, стекну искуство и изграде сигурност која долази са годинама како би дали значај пројекту какав сада покрећу.
Имена на Макс и Стефан Коломбо је правио буку већ 15 година, када су отворили свој дебитантски филм у комшилуку Сец Товн . Затим је дошло брутални бар , опкољен (и скоро антразо) обожаван од природно винопије , својеврсна култна група која мало по мало излази из мрака и боема да би постала мејнстрим. С времена на време.
Буди алтернатива то је његова ствар и венецијанска кухиња, чиста и једноставна, његов разлог постојања. А без праћења трендова, шта ако су они ти који их увек покрећу?
„Отворили смо три-четири ствари у Барселони – мисли се на пројекте попут Кинг Конг Лади , хотелски ресторан Цаса Бонаи, отворен 2018. о Франкие Галло Цха Цха Цха , у насељу Равал – а случајности живота нас још нису натерале да стигнемо у Мадрид. Дошли смо овде пре неколико година, заљубили смо се у град, али једноставно није било време. Сада, са 40 година на врху, ми смо сталоженији ...мање излазимо. Мадрид би био опасност за нас!“, шали се Макс Коломбо. „Раније смо размишљали унапред, али сада нам је потребно више времена да размишљамо о сваком пројекту; сада имамо довољно искуства да пружимо добру храну и третман који све ово заслужује”.
Остериа Ил Цоломбо долази к себи поновити Ксемејову оригиналну идеју у којој је најпре одлучено бежи из центра града – у оба наврата мештанин је дао налог да изаберу где ће се населити –. „Пронашли смо веома цоол и сићушно место поред амбасаде Сједињених Држава које много личи на Ксемеи и морало је да буде наше. Тако је ово рођено тратториа у којој примат добар производ и природна вина и чији је дизајн ентеријера урађен на занатски начин уз помоћ Рамона де лос Хероса, са венецијанским штукатурама и столицама из 60-их пронађеним на бувљој пијаци.
Што се тиче кухиње, њене посебности и оно што их увек разликује од осталих италијанских ресторана јесте то што остају пажљиви према традицији, али са техникама и производима који нису норма. „Венеција има веома специфичну микроклиму и атмосферу јер се налази између слатке воде и ушћа у море. Зато је њена карактеристика риба и месо ; Пре свега се фокусирамо на јетра, желудац, мале птице ... тхе пети четврти . Што се тиче рибе, користимо све: од инћун са хоботницом, сипа, ботарга (сушена и зачињена икра)...”, објашњава Коломбо. Наравно, придружили су се непцима Мадрида, увек у потрази за месом. „У Мадриду смо схватили да су људи месождери него у Барселони, па смо искористили прилику да припремимо наш рецепт за рагу са необична меса као патка, зец и оссобуцо”.
Тхе тестенина , краљица куће, прави се свакодневно и стално се мења, што им омогућава да сваки дан имају једно или два различита јела. Не недостаје класика као што је сепиа црне шпагете ; паппарделле со харе рагу или шпагети цхитарра ал саор (слатки кисели краставци) са инћунима у соли и путеру. Свему претходе стартери као нпр сипа са палентом; шафран пиринач или језик у зеленом сосу . и друго, Телећа џигерица на венецијански начин и риба врхунска.
"У кухињи сам срећан што имам веома младе момке који су ме већ трпели као шефа у прошлости. Током година су ишли широм света да раде, а онда су се вратили", признаје Макс. Тако је Луца Маззини командује као главни кувар, док Францесцо Цавалиери У соби је. " Један је од најбољих соммелиера природних вина , са искуством у Номи, у Копенхагену, а који је прошао и кроз Брутал Бар... Сви они који су у кухињи такође Маттхев и Франк То су људи којима много верујем. Заједно смо одрасли и искрено имам само добре речи захвалности за њих."
Што се тиче вина, природна су правило којим се владају браћа Коломбо. "Ми нисмо ресторан природног вина, ми га само служимо" , билл. Са њима раде већ двадесет година, тако да новина није део њиховог подстицаја да их увек имају на менију. „Ако служимо кухињу која се заснива на производу, односно рибу која се свакодневно доноси свежа, органско месо, парадајз донешен из Баик Ллобрегата, артичоке наших дугогодишњих проверљивих произвођача... логично је да наши вино прати ту исту природну линију и да је од аеродинамичка пољопривреда".
То не значи да су сви њихови природни производи бомба експериментисања у којој је свака боца изненађење. „Постоје природна вина веома класичан и још много екстремнијих. Раније смо били више панк и то је било оно што смо тражили; Сада када смо довољно стари, оно што желимо је вина са балансом, исправна и елегантна . Десило се да је данашњи млађи талас пијаница био као и ми раније, који је тражио забавније и моћније ствари да би био бунтовни и другачији“, шали се он. Више нисмо тако радикални са природним вином као раније , сада себи дозвољавамо више ствари и договарамо се са већом јавношћу“, признаје он.
Налази се у области у којој је много кравате и одела током дана, ноћна активност је мало ретка. „Ова врста окружења није наш прави ДНК, али како дани пролазе, а више алтернативне јавности чули сте за нас – иако имају генерички Инстаграм, Цоломбос одбијају да буду део гужве на друштвеним медијима и чекати да људи сазнају за њих од уста до уста – и путује овамо , па се атмосфера све више пуни млађим људима, удахне се више забаве“, додаје Коломбо.
За ову врсту јавности су планирали отвори терасу у наредним месецима у ресторану. „Тако да могу попити пиво са погледом на урбана башта шта ћемо да се возимо Тамо ће кувари изаћи да сакупе и исеку шта им треба: першун, босиљак, оригано... оно што желимо је да се људи добро проведу и да им буде удобно“.