Бирибил: моцарела се сели у Еускади
Кад питају Јохн Баллаз по чему се разликује од моззарелла де Бирибил од било ког другог нема проблема да узме једну, преломи је на пола и згњечи међу прстима. Тхе млеко излије из њега и остави траг на столу. „Видите ли то“, истиче он, „ту је кључ: у хидратација”.
Та беличаста нит нема губитка. Ако идете његовим трагом, доћи ћете до Бирибила, а баскијски сир да нити Идиазабал производи нити је усред планина. До сада, све довољно необично да се наоружам храброшћу и попнем се Парк Еткебарриа у Билбау , једно од високих плућа града који је такође, на необичан начин, освојио земљу огромне фабрике челика.
Радионица Бирибил има нешто од тајно . Неке импровизоване степенице, ћорсокак, задња врата. Буколична слика фабрике сира брзо нестаје. Међутим, тамо где је митска породица Тате давно откоштавала, млевела, сушила и пунила месо и сувала, овде, усред лавиринта од асфалта, алуминијума и белог црепа, мирише на свежу павлаку . Зато сачувајмо буколику за рекламе.
Јохн Баллаз
Јохн Баллаз он је снажан човек. Заиста смо могли да га замислимо на басери, окруженог овцама, како окопава у небо. Има народни манир а садећи човек , велике руке, посвећен изглед. Док улазим, баци два ингота сирила на сто и они слете као добра вест: са задовољством.
Изненадите своју прошлост. променио је аеронаутике и аутомобилизма да плете лоптице од моцареле и бурате. „Провео сам последњих двадесет година у авиону, обилазећи свет. Нисам желео да следећих двадесет проведем на исти начин“. Када је уроњен у Бирибил, напустио је своју позицију менаџера квалитета, али када помилује машину за предење, гатару која је и даље физичар заљубљена у процесе.
И такође, без сумње, а земаљски човек : „Моја породица је из Откандио (град од једва хиљаду становника). Идиазабал сам видео цео живот. Као ткики ишао сам да видим како се овце рађају, да правим сир, да правим сос у пољу“, каже он. У позадини, Кевин и Абел, један блед и црвенокоси, други тамнопут, пакују на десетине, стотине моцарела и бурата који ће бити дистрибуиран његовој радњи на Цалле Херос, неколико ресторана у околини и, однедавно, на целој националној територији преко његовог онлајн трговина.
Сириште моцареле
ТО НИЈЕ БУШИЛИЦА
Њихови су паста филата сир . Сочне моцареле, бурата пуњена а страцциателла кремасто, домаће, хладно одмарало сатима. Да бисте видели један отворен, може се наплатити улаз. Какав је прстохват те сјајне коже астуријска крема са најмање 35% масти. Оно што је окружује тупо млечно сирило кантабријских фризијских крава, из Лиерганеса, из Фабрика сира Ла Пасиега де Пена Пелада , направљен по Баллаз рецептури.
Он, Хавијер Алгер и Алваро Гонзалес – геткотаррас од оних свих живота – направили су неке сиреве од Јужна Италија вртећи у њима најбоље блиске сировине које су успели да пронађу. Они су концентрисали север у сферама од једног инча. Дакле, не: оно што раде у Бирибилу није симулакрум онога што је из Апулије.
Тамо, у колибама сада тако далеке италијанске чизме, Балаз се посадио да покуша да научи оно што га нису научили: „То је велика тајна млекара Апулији и Кампанији . Са њима радим месецима, али они чувају многе детаље који су кључни. А ђаво је у детаљима.
Сезонске печене јагоде са буратом и балзамиком
А можда је и он на твојој страни. За само годину дана – и то каква! – Бирибил је оправдао своје име. Установљено је као округли посао , што значи 'бирибил' на баскијском. Из његове радионице и његовог малог места у центру Билбаа, скоро изложбеног салона у којем његови свежи сиреви деле простор са другима деликатеси као што су вина, конзерве или хлеб, успели су да се разликују у Шпанији без превише напора. То је оно што су тражили: „Нисмо хтели да радимо Идиазабал!“, шали се Баллаз.
Абел је одвезао у зору да пробије Лиерганес за природно ферментисано сирило. Бактерије настављају да раде - овог пута, тајно - све до Билбаа. Уводи га у предионицу која га меље и меси на 90 °Ц. Са променом пХ постаје еластичан, добија текстуру беличасте карамела за коју се не зна да ли да угризе или умота у њу.
„У том процесу паста такође стиче способност да упија течност“, објашњава ми Баллаз и ја гледам у то млечни поток која наставља да тече на столу. "Са тим добијамо укус јер оно што остаје унутра је млеко." Да би га ухватио, он запечати између прстију бурату коју је управо напунио страцциателлом. Не везује се за чвор: „У бурати од 250 г добијате 35 г чвора, што је моцарела по цени бурате. Ми то не радимо на тај начин“, објашњава он.
Ентеријер радионице
"АХ, МОЦАРЕЛА ИМА УКУС!"
Управу си. И то је велико откровење које је Бирибил значио за многе, навикле линеарни свеж сир од супермаркета, до кеса ренданог сира намењених да покрију недостатке тестенина и расхлађених пица.
Раде из малог, што и није тако мало ако размислите о 3.000 моцарела које су у стању да произведу за један дан. Лоша вест је да рок трајања њихових сирева не прелази две недеље. Они су цвет дана: рођени су под смртном казном која ће бити извршена . "Ако желите да трају, морате их дехидрирати и укус нестаје", каже он. Индустрија једва чека а природна ферментација , али са роком употребе дужим од месец дана. „Они су посвећени стандардизацији“, критикује Баллаз, „и зато права моцарела је велика непознаница , иако је један од најконзумиранијих сирева на свету”.
У Бирибилу се може наћи у 125 и 250 г. Буррата, поред тога, песто или са Маисон Балме тартуф из Бијарица. Обећавају више изума и приступ сазревању: покушаће са цациоцавалло и сцаморза . „Још један пројекат заснован на истој технологији“, појашњавају Балаз и физичар у њему.
Бирибил је рођен из потребе за слетањем и има исто изненађење као и онај италијански фармер који је опрао преостало сирило из бивоље млеко да нађем излаз. Тхе повера цуисине никада није било сиромашно могућностима. Као да нађете пасту од сира која би могла да се плете као добар зимски капут. Као да нађете баскијску моцерију и моцарелу пуног укуса на плочнику Билбаа.