Кромпири у Ел Црушу су институција у кварту Хумедо. Нарезан помфрит, посут белим луком и кајенским прахом (не паприком)
Да сам живео у некој од хиљаду општина у Шпанији које имају само један бар, било би ми лакше да напишем чланак о њиховим најбољим тапасима, али испада да сам из Леон, град са највише барова по становнику у целој Шпанији, па признајем да је посао био веома компликован. И не само за његове бескрајна разноликост места и гастрономске понуде, већ зато што је укус сваког од њих слободан, директан, лични и непреносив, као и глас; понекад и тајна. Тако да сам био приморан да извршим комплетан теренски рад – да, укључујући и испитивања најобичнијих Леонезана – да се припремим списак што је могуће потпунији и најмање пристрасан. Зато што сам зависник од кромпира, али разумем да има оних који више воле нашу кобасицу.
КРОМПИРИ
Кромпири у Ел Црушу су институција у кварту Хумедо. Нарезан помфрит, посут белим луком и кајенским прахом (не паприком) и служи се на традиционалном дрвеном бару (више од четврт века) заклоњеном ниским плафонима и обновљеним каменим зидовима (Цардилес, 2).
Кромпир Цаса Блас је сличан по облику и припреми, само у овоме локал који је некада био бакалница и продавац антиквитета чили нас греје када хладноћа завлада градом, али не и жеља да изађемо на вино у време аперитива. Има оних који их узимају у корнету да их једу код куће, али други од нас радије то раде баш тамо док губимо вид на историјским фотографијама (стара је скоро 60 година) које висе на његовим зидовима (Сампиро, 1).
Тапа од кромпира из Лас Тореса, у Леону.
Једни кажу да су аиоли, други да су мало храбри, али То су једноставно Лас Торрес кромпир, са својим карактеристичним ружичастим зачињеним сосом и његов каре исечен на коцкице. Мало или ништа се променило од његове формуле откако је отворила своја врата 1980. године; за разлику од унутрашњости, која – иако је задржала тај аспект старинске кафетерије осамдесетих – је офарбао своје зидове и седишта у јарко жуту, тако да Вес Андерсон може да стане као рукавица на ваш модерни Инстаграм зид (Нови Бург, 58).
Цазуррос је леонска 'кафана', али права леонска, Треба само погледати популарно име које му даје име и све оне декоративне елементе који су егзалтација онога што је од Леона: камено поплочавање улаза у част Сан Исидора, вез манастира Каризо де ла Рибера, дрвена корита (где је вршено клање) која постају столови и 256 мадрења које чине зидни мурал (који је, иначе, направљен од блата и сламе). Из провинције је и валдеон сир којим посипају кромпир који се служе као тапа поподне (Плаза Сан Мартин, 5).
Зид од мадрења у 'табиерни' Лос Цазуррос, Леон.
ТХЕ ЕССЕНТИАЛС
Ел Флецха, митска пекара-посластичарница-кафетерија у области Ерас де Ренуева, постала је модерна прошле године када Леонез Данијел Флеча победио је на ИИИ националном првенству занатских пекара у организацији Шпанске конфедерације пекарских организација (ЦЕОПАН). Међутим, има нас много који поред свог занатског хлеба (обратите пажњу на пшеницу и раж и суво грожђе и орахе) цене њихов тапа од омлета од кромпира који служе уз кафу од времена доручка (у подне постаје мини сендвич). Имају га пуњене чак и млевеним месом, али је његова класична верзија најтраженија (Сантос Овејеро, 27-29).
Најпознатији црни пудинг у граду, Ла Бицха, не може изостати са ове листе. А чињеница је да њен власник, Пацо, храни своју верну клијентелу од 1977. године – поред репутације да је љут – ову тапу која припрема се на тавици са друге стране шанка на овом сићушном месту испред којих се формирају дуги редови током најважнијих датума престонице Леоне: Страсне недеље, Сан Хуана и Сан Фроилана. То и то, када сматра да је капацитет комплетан, закључава га и не дозвољава приступ више ниједном клијенту.
Ако сте, као и већина странаца, у искушењу да одете и видите из прве руке његов екстравагантан и оштар начин сервирања, дајемо вам неколико једноставних препорука: ни у ком случају не именујете Д.О. вина која нису са земље не померај ствари са места (види прстен за салвете) и никада, понављам, никада се не усуђујте да тражите лимунаду (типична сангрија која се служи у Леону током Страсне недеље). За остало, само треба да обратите пажњу на радно време ваших врата: „Отварам када дођем, затворим када одем, а ако дођете, а мене нема, то је зато што се нисмо срели“ (Плаза Сан Мартин, 4).
Насловница тортиље у Ел Флецха, Леон.
Ко жели да проба а аутентична цецина де Леон, али заиста аутентична, са венама, сочна и црвена, морате ићи у мали бар Ентрепенас, који од 90-их доводи у престоницу из града Герас де Гордон једна од најбољих занатских кобасица у целој покрајини. Као тапа обично служе и сир, лунгић и слатки чоризо – ако више волите љуто, само то морате да назначите, али упозоравам вас да није погодно за непца која нису навикла на „радост“ (Плаза Сан Мартин, 1).
Такође је пожељно табла кобасица коју служе у просторијама Цалле Анцха де Езекуиел, занатска фабрика кобасица и шунке која се налази у централним планинама Леона. Иако је најпознатији његов Месон Езекуиел ИИ у Вилламанин де ла Терциа (који је управо добио награду Трипадвисор Травелинг Цхоице због тога што је међу 10% најбољих ресторана на свету), овај нови ресторан није престала да стиче следбенике својим традиционалним укусима од када је отворио своја врата на главној улици града (Цалле Анцха, 20).
Сто кобасица Ентрепенас, Леон.
КЛАСИЦИМА
Урадити више од хиљаду крокета недељно Није тривијална ствар, а још мање ако се праве као у Ел Реботеу по породичном рецепту у коме је тајна у претходном тостирању брашна. Туна никада не разочара; онај у Халиску је погодан само за храбре; онај са чоризом из Леона је ода локалном, а онај са пицом модерности то не престаје да изненађује сваки пут када га пробате (Плаза Сан Мартин, 9).
Иако је оно што тражите пица, она у ЛаЦомпетициону је најпожељнија у граду: танко и екстра хрскаво тесто и добро печен Кабралес крем. Немојте се изненадити ако када наручите више од осам пића, оно што стиже на сто као тапа је цела пица за поделу (Његово најамблематичније место у Барио Хумедо је оно које има улаз на броју 8 у улици Мулхацин и на 9 де Матасиете).
Аре тхе традиционалне супе од белог лука сервиране у глиненој посуди најпознатија насловница Гауцхо кутак, у уској и угаоној улици Азабачерија, али има оних који не знају да је у овом древном бару Хумедо (отворен тридесетих година прошлог века) Ставили су и галеба, али не животињу, већ врло леонски поклопац који се састоји од свињске коре преливене руском салатом (Азабацхериа, 6).
Тапа пице из куће у Ла Цомпетитион, Леон.
Ла Требеде је оно што у Леону зовемо радна плоча која је била у кухињама на дрва у градовима, али то је и бар у романтичном кварту који носи леонски производ као своју заставу: хашиш са кромпиром (ноћу), чоризо са јабуковачем (у време ручка), Овчији сир из Валенсије де Дон Хуан и парадајз из Мансилла де лас Мулас у летњој сезони (Плаза Торрес де Омана, 1).
Локална штампа дефинише Таверна Фландрија као „место обожавања“. Немам ништа против тога. Поред ренесансне палате Гузмане, у улици Цид, где нас спомен-плоча подсећа да је „Родриго Диаз живео и имао ћерку, према Цидовим баладама“, овде један долази по поклопац за зглоб и фасциниран је лептир машнама које носе њихови конобари и за стотине кригли пива које висе са његових полица и плафона (Цид, 4).
Не пролази. Није лепо. Нећете га наћи у кул градским водичима. Али Ел Рибера је један од оних старих барова да, када нажалост нестану, на крају им највише недостају. Јер остаје веран својој суштини, и не говоримо само о његовом застарелом украсу, већ њени тапаси су и даље одраз кафанске кухиње у којима изнутрице имају свој разлог за постојање: трипице, уво, слатки хлеб, асадурила (јагњеће изнутрице) па чак и динстана крв – врло Леонеско јело које је данас готово немогуће пронаћи – (Фернандо Г. Регуерал, 8).
Постер за бар Ла Рибера, у Леону.
ТХЕ ЦРЕАТИВЕ
Дозволићете ми дозволу, али Укључићу Цамароте Мадрид салморејо у креативни тапас одељак. Јер иако се овај рецепт у Андалузији сматра традиционалним, када је његов власник почео да га служи као тапа пре 25 година у овом бару у романтичарском насељу – сада већ класичан – за нас је био новитет (Сервантес, 8).
Без напуштања исте улице, на адреси Сервантес 10 налазимо још један од најнапреднијих тапаса у престоници: фоие корнет, да је у овом вермуту обавезно упаривање са кућним вермутом (Цинзано, Гран Марниер, поморанџа и цимет, између осталих тајних састојака) или са било којим од више од стотину референци вермута који почивају на њиховим полицама (Сервантес, 10).
Вермут и корнет од фоае, у Гастробару Сервантес 10, Леон.
Ел Цландестино нам је донео одметнуту кухињу у Леон на коју нисмо били навикли али то нас је на крају закачило и много тога! Њихови начоси са домаћим сосом болоњезе (не пикадило) су алтернативни начин за почетак ноћи, а још више ако узмемо у обзир да његова декорација је најурбанија и најактуелнија: изгледаш као изложена цигла, улична уметност на зидовима и рециклирано дрво свуда (Сервантес, 1).
Дашак свежег јутарњег ваздуха била је Ла Бонита за град, који је са својим доручцима прожимао из другог света, из модерног у коме специјалитет арапске кафе прати тост са маркапоне сиром, са црвеним воћем, орасима и домаћим медом или са органском чинијом банане, јагода, граноле, бадема и чиа семенки са грчким јогуртом.
Сада желе да ураде исто са нашим ручковима и вечерама, због чега су почели да нас маме својим креативни тапас, као што је домаћи пилећи бургер са роштиља са зеленом салатом, парадајзом и кари-манго сосом на млечној лепињи (припремио њихов пекар) или тост од гвакамола (Ав. Реал, 90).