Волим торту са сиром , тражим га где год да одем, њујорк чизкејк, класичан, јапански, слани, онај који је печен и који је остављен на хладном, онај са подлогом од колачића, онај који украшен је слојем црвеног воћа и у коме је сир једини протагониста...
Али не, без обзира колико сам покушао (и много оних који га опонашају), Не знам другог оваквог : да од фисмулер (Рец Цомтал 17, Барселона; Сагаста 29, Мадрид). Нико ми није дирнуо у срце на овај начин нити ме је натерао да напишем а љубавно писмо.
Торта од сира ресторана Фисмулер
Сањам је од првог дана кад сам је дохватио: његове кремасте текстуре , његов димљени укус, то ширити финал на тањир и тај мачевалачки рат са којим увек морате да се носите са својим сапутником (мада, радознало, он се не декларише као љубитељ сира) да пожурите до последњег залогаја.
Од тада је то било као ритуал. Сваки пут када одем, не желим ни да чујем за друге слатке предлоге. Тражим то пре него што погледам у мени (новчаница испод салвете као покушај подмићивања конобара) да се уверим Задржаћу једну од драгоцених (и то неколико) порција и неће га узети нико од осталих ресторана у којима сада видим само лице непријатеља. Сви изгледају сумњиво.
Нино Редруелло , Фисмулерова мислећа глава поред Патки Зумаррага , објашњава ми: „Кључ је у мешавини три врсте сирева ( свеже, задимљене и плаве ) а трик да се постигне та текстура која га чини тако посебним, скоро као да је торта/крем, је да не пустите да се јаје потпуно стегне у рерни како не би било потпуно печено”.
Речено тако, изгледа лако као уби је у три залогаја, али да би стигао овде, Нино је радио као прави научник, као биолог који клонира угрожену врсту, да би направио ВРХУНСКИ колач од сира : "са Смокед Идиазабал да му дају више личности; блузом да постигнете тај умами који вам испуњава уста... равнотежом и глаткоћом: колач од сира за сираре ”.
Полазна тачка је већ био тотем: онај од Хиларио Арбелаиц у Зуберои (Гипускоа), које је Нино научио да прави током своје позорнице у ресторану. Тридесет дана у његовој радионици, заједно са посластичарем и још осам кувара, док су завршавали са освјежавањем Фисмулеровог концепта, припремали су торту ујутру и другу после подне у потрази за савршеним рецептом.
„Сада пробај још толико минута“, па „подигни температуру за пар степени“, па „спусти идијазабал“... 30 дана са својих шездесет колача које су све њихове породице имале за доручак, ручак, ужину и вечеру, привилеговани заморчићи.
„Еурека!“? Дошао је на понављање. Кад су глава за главом опет климала, а језик за језиком опет лизао.
Сцена се одмах поновила у ресторану. Од првог дана је био пун погодак (данас је и даље најтраженији десерт) и истрчали су , увек остављајући неко сироче свог дела. „Људи би се наљутили да не остану“, каже Нино, зато сада раде осам дневно (два више него раније), “који се припремају непосредно пре сваке услуге, без проласка кроз фрижидер” . Посластичар их са помпом представља за сваким столом и “ сервирају се на собној температури, да пусте праву количину масноће и да имају овакав укус... какав је укус ”.
Временом, три године колико је Фисмулер водио рат, рецепт је еволуирао, ажурирао, заокруживање.
И, као и код других јела из било ког од њених ресторана (Ла Анцха, Лас Тортиллас де Габино, Ла Габинотеца...), и њега су копирали „пирати“ који нису каснили да стигну и ураде своје (велики део кривицу имају ове изјаве љубави или хиљаде њених фотографија постављених на Инстаграм).
Толико да Нино, опседнут стварањем веома личних концепата, чак каже: „Толико су нас копирали да желим да га уклоним из менија“ . Надајмо се да је то постављена фраза.