Често се припрема супа (трипице) у Барбацоа Ел Цаландрио
У Малиналцо маркет постоји човек који продаје златне дршке , исече их на комаде и сервира у чашама за једнократну употребу. Препоручујем свима да га купе, јер је то најбољи манго који ћете пробати... минут. Златна ручка није ништа друго до обичан манго , добар као петакон, али никад тако укусан као најбољи од свих манга, манила, са својим укусом између слатког и киселог : Овде га служе љубазно прекриженог штапом и посуто љутом паприком.
Надам се да сте гладни јер има и: свињски мозак куесадиллас, стомак (укусна говеђа чорба са комадићима трипица украшена ориганом и мало сока од лимете), такоси пуњени свињским стопалима у сирћету, корпе препуне хлеба, Скуасх Блоссом Куесадиллас , парадајз из баште, бесплатни узорци од саподилла (воће са црвенкастом пулпом и укусом између мушкатног орашчића и цимета), непастеризовани козји сир, тамалес, енцхиладас, природни сок од поморанџе и зрна кафе узгојена и пржена ручно.
Немојте се изненадити ако видите човека који, не сишавши са коња, застане да поједе —наравно—тако! Овај лик није хипстерски гурман који тражи пажњу или бивши председник велике компаније претворен у гаучо који обожава органско поврће. Он једноставно нема ауто. Без сумње, нешто сасвим другачије од онога на шта смо навикли у великим градовима.
Малиналко је мали град око 100 километара југозападно од Мексико Ситија. , па је невероватно да се њено тржиште средом, суботом и недељом не сматра неопходним. Остали Мексиканци можда и не знају за то, иако ако добро размислите, вероватно имају своја тржишта једнаког или већег квалитета.
Дошао сам у Мексико да учествујем у а кулинарска тура, у најчистијем стилу италијанских или француских гастрономских рута , где се скоро од града до града могу наћи прави деликатеси. План је био једноставан: дођите до Мексико Ситија, упознајте препорученог возача, идите на југ до града Морелоса (познатог по свињетини и чилију и њиховим бескрајним пермутацијама), затим посетите Пуеблу, где је (можда) измислио кртицу, и завршите назад у огромној престоници, граду који никада не спава, делом зато што тамо никада не престајете да једете. Пре него што љутито баците часопис у налету љубоморе, дозволите ми да вас уверим у то моја сврха је много амбициознија од уживања у овој гастрономији , иако не могу а да се не одушевим тиме. Овде сам да пронађем одговоре на ова два питања:
1. Да ли је мексичка храна у Мексику заиста много боља од оне коју служе у остатку света?
два. А ако јесте, шта је разлог?
Музичар одлази на пијацу Малиналцо
Пре него што сам стигао да поставим друго питање, већ сам имао одговор на прво: гласно да! (а то је било много пре него што сам упознао човека који продаје манго) . Мање од сат времена од међународног аеродрома Бенито Хуарез у Мексико Ситију, замолио сам свог возача да скрене са пута на ивици Национални парк Ла Маркеза , познат по високим четинарима и зеленим пропланцима усред шума. Желео сам да посетим Ла Маркезу, идеалан град за јахање . Ту сам наишао тацо сталак у облику оронуле штале у чијој је трошној пећи кувала свињско коље у масти.
Одлучио сам да седнем и наручим нешто. Први је стигао пластични прибор за јело, а затим чинија напуњена сецканим луком и коријандером. Касније ми је једна жена послужила папирни тањир са две тортиље у којима су се налазили комади свињетине. Обукао сам свој тако мислећи да ће бити ужасно и уместо тога не само то је било најбоље у мом животу , али због тога су сви они које сам до сада покушао изгледали као културолошки злочин. Био сам импресиониран деликатношћу тортиље , са импресивним укусом свињетине, са пикантним нијансама соса, па чак и са хрскавим цилантром и црним луком.
Овај одговор у форми сензације доводи ме до другог питања, које је, бар за мене, једно од најузбудљивијих нашег времена. Питање које ме изједа од лета 1996. године, када сам као студент провео три месеца у Бриселу, непрестано задивљен квалитетом њихових колача, чоколада, дагњи, пива, кобасица и још много тога. Зашто Белгијанци једу тако добро? питао сам се. Зашто Италијани? А Јапанци? А Корејци? Зашто Немци, који су организованији и богатији од Италијана, посећују Италију само да би јели? Зар храна у Немачкој не би требало да буде боља?
Све ово чини Мексико веома занимљивим местом. Много је сиромашнији од свог суседа на северу. Па зашто је храна тако добра? Како било који такос поред пута може бити толико бољи од најиновативнијег и најхваљенијег такоса у целом Њујорку? (Пробао сам обоје).
Није било тешко открити тајну: састојци . Кукуруз у тортиљи је био локални. Чили за зелени и црвени сос сакупљени су из воћњака удаљеног мање од 15 метара. Баш као коријандер. Свиња није дане проводила у металном кавезу једући индустријску храну, него је шетала комшијином њивом, поред тога што није кувана у псеудовештачком кукурузном уљу, већ сатима мацерисана у масти.
Мексички бели лук и локални производи са Мерцадо де Атликцо
Он је решио неред. Мексико, чија географија обухвата тропске плаже, шуме, пустиње, плодне долине и планине прекривене снегом, дом је огроман избор састојака . Иако је њена привреда у добром стању, далеко је од тога да буде у врху пољопривредне индустрије. То је само земља кул.
Теорија састојака је савршено функционисала. Свака тезга коју је посетила још више ју је потврдила. Све осим поште трзав, због чега се моја теорија срушила . Цецина је говеђе месо исечено на огромне филете који се затим соли, суше и савијају као листови. Када затражите порцију, то је када је размотају, испеку на жеравици и сервирају на тортиљи. Био сам на пола свог другог такоса када ме је продавац питао да ли сам био Атликцо , град неколико сати од Малиналка за који никада нисам чуо и који је случајно познат по својој цецини.
Не само да је ово суво месо угрозило моју теорију, већ су се појавиле и друге непознанице. На пример, ако тајна мексичке кухиње лежи у чињеници да је то тропска земља са мало индустријализације, онда, Зар Гватемала или Панама, које су више тропске и са мање индустрије, ако је могуће, не би требало да имају бољу храну? (Немају га). Не, био је сигуран да мора бити нешто друго. Тада, подижући главу са тањира и гледајући около, доживео сам откровење: су баке.
Цецина Тацо на пијаци Атликцо
Позиције нису нимало 'корпоративне', упркос томе постоји жестока конкуренција која би узбудила студента економије. Ако питате неку од бака за било који други штанд за енчиладу, наћи ћете 'тај поглед , исто као да помињете тлацоиос (овалне тортиље на које се ставља велика количина састојака) из другог града, или цецина из Атликса Иако је веома познат, никада не би могао бити тако добар као онај у Малиналку.
Једина друга земља са истим нивоом кулинарски егоцентризам засновани на регионализмима и где би баба лоше или равнодушно говорила о кухињи бабе преко пута, иако се познају цео живот. Та држава је Италија.
Могли бисмо је дефинисати као сељачку кулинарску теорију добре хране . Према овом мишљењу, 'укусност' није само дело иновативних кувара и њихових магијских техника. Радије одмори се у гомили кувара и вечера који не само да насељавају или посећују село, већ шта 'су' поља . Ова теорија објашњава зашто се они који посете Италију враћају еуфорично говорећи о тањиру орехиета који је припремила нона са набораним лицем. И то такође објашњава зашто сам јео толико боље — и то за само сат времена — на мексичкој пијаци у малом граду него што сам јео током претходна три месеца у такозваној земљи изобиља.
Италијани тренутно монополизују ову теорију, али нису они били ти који су је измислили. Био је легендарни кувар Георгес-Аугусте Есцоффиер , проналазач модерне кухиње какву данас познајемо, који је направио огроман посао реновирајући провансалска јела из младости и служећи их љубитељима луксуза. Одличан пример је његов Царре д'агнеау мистрал, јело од јагњетине са југозапада Француске, са артичокама и кромпиром, кувано у маслиновом уљу и белом луку и које је рафинисао користећи путер и тартуф.
Суштина ствари лежи у вези између ексклузивног и традиционалног , синдикат који се може сведочити у јутра , одмаралиште два сата вожње источно од Малиналка, у Сијера Мадре.
Тортиља супа у Лас Мананитасу
За разлику од других, Лас Мананитас се налази тачно усред града, Цуернаваца . И поред тога, то је зелена површина која није нимало урбана, са тропским птицама и базеном који се пуни водом из вештачког водопада. Његов мени нуди елегантна анахрона јела , као јагњетина са желеом од нане. Али ово су изузетак на листи која укључује, између осталих јела, супу од тортиље, такос од коштане сржи, свињску коленицу, џигерицу и лук и мозак у тамном сосу од путера. Као Есцоффиер, Лас Мананитас маст заменити путером (лично нисам убеђен) , ипак је традиционални осећај много јачи од префињеног ваздуха. Када сам питао за најбоље јело дана, рекли су ми есцамолес (ларве мрава) и магуеи црви . То се не чује сваки дан.
Ако истражите Куернаваку, наћи ћете кућу познатог мексичког комичара Цантинфласа, претворену у тренутно затворен ресторан Гаиа . Тамо можете седети на другом спрату и уживати у базену са мозаицима уметника Дијега Ривере. Данас то можете учинити у Гаиа БИСТРО и Глу, из исте групе. Велика тајна њиховог менија је супа од цхицхаррон (свињске коре) која ће својим опоравком, сигуран сам, означити нову прекретницу у мексичкој кухињи.
И даље сам чекао мала афера Цецина де Атликцо , два сата источно од Куернаваке, па сам одлучио да се не задржавам и одем на парче пре вечере. Морам да кажем да би паметно било да преноћите у **Хасијенди Сан Габриел де лас Палмас**, историјској плантажи шећера у власништву Ернана Кортеса 1529. године, а сада препорођеној као одмаралиште. Тако би било лакше доћи до пијаце у време ручка.
Хациенда Сан Габриел де лас Палмас
Атликцо тржиште није изгледало неуредно . То је стална пијаца, живахно место за проналажење пенастих течности, ретких животињских делова и много цењкања. Столови су били препуни козјих и овчијих изнутрица и свињских коленица и џигерице. Било је огромних врећа масти, сушених шкампа и тегли хуитлацоцхе печурке (деликатес који се пореди са тартуфима, али који уопште нема исти укус). Жена је помешала са нечим сличним веслу свињске коре које су се кувале у великом лонцу. И биле су канте и канте пуне кртице.
Нагли продавци су ме пронашли пре него што сам ја њих. Најскромнији су били задужени да дају бесплатне пробе како би привукли купце. Понуђени су ми комадићи овог необично укусног меса. Питао сам за разлог такве љубазности једну од продаваца и она ми је појаснила да ако стока није стара најмање десет година и није храњена травом и луцерком, укус није исти (просветлила ме док је раскринкавала друге продавце) .
Атликцо Налази се на пола сата од града Пуебла. тхе побланос они га називају другим градом Мексика, културно говорећи, јер по броју становника није. Ни на крај памети им не пада да оду у Атликцо да пробају цецину, истина је да ако размислите о томе, постоји много гастрономских опција. Кажу да је Пуебла место где је кртица рођена (каже се и за Оаксаку и Тласкалу, али сад ме слушајте).
Ако не знате шта је младеж, често се описује као материјални израз мексичког духа , његове интензивне људске страсти дестиловане у божански сос. То је такође укусна мешавина која, иако не увек, има чили.
У Мексику има на стотине кртица, али поблано је најпознатији. Можете га купити у бурадима у Атликцо-у, иако се препоручује, многи кувари радије сами праве. Један од њих, Габриел Ројас он је тако поносан на своје награђивани мол поблано (да, постоје награде) која изводи демонстрације — попут оне којој сам имао среће да присуствујем — у Цасареина , ресторан и бутик хотел у центру Пуебле.
Ројас је устао испред стола прекривеног платненим столњаком и седамнаест састојака савршено распоређених у малим чинијама (сусам, анис, препечене тортиље, бајати хлеб, суво грожђе, чоколада, каранфилић, маст, пилећи бујон, сушени чили, итд.) . Показао је то и то и онда све то ставио у блендер. “ Посебну пажњу треба обратити на састојке и, још више, на процес. У кухињи је превише лењивих људи“. , прокоментарисао. Затим је у тигању истопио путер, додао смесу и кувао двадесет минута. “Никад не додај воду” упозорио је. Затим је почео да сипа пилећу чорбу на мале кашике, као да прави рижото. На крају, мало шећера, „да би се показао укус чоколаде“. Затим је оставио на лаганој ватри још сат времена.
Пробао сам са пилетином и имао је укус између слатког, љутог и сланог, хор укуса у којима је било немогуће препознати појединачну ноту. Био сам захвалан што Ројас није био лењ око овога.
Састојци за припрему мол поблано
Према легенди, кртицу је створила група часних сестара које су се успаничиле када су сазнале да ће се надбискуп или вицекраљ Нове Шпаније (нико не зна сигурно) неочекивано појавити на вечери. Кухиња ових монахиња — у манастир Санта Роса , који датира из 1600. године и налази се у колонијалном старом граду Пуебла—сачуван је као музеј у којем можете видети џиновска древна пећ , као и глинене посуде и дрвене кашике огромних величина.
Може бити да она о монахињама није ништа друго до урбана легенда, јер истина је таква многе ствари у Мексику имају пре-Хиспанске корене . У ствари, у овом јелу можете уочити а често неприметна аутохтона реминисценција , исти онај који се вероватно налази у већини мексичких цркава, изграђених на остацима храмова домородачких народа и са њима. Само треба да погледаш Чолулу , где су Шпанци изградили Црква Санта Мариа Тонантзинтла где је некада стајао храм Тонанцина, богиње земље коју су поклоници угостили воћем као приносом. Унутра сам пронашао резбарију са цртама прехришћанске богиње и окружен сочним поклонима.
Кад сам изашао, кренуо сам ка Велика пирамида Цхолула или Тлацхихуалтепетл . Поред његове пирамидалне базе, највеће на свету, продавац ми је понудио нешто "прикладно" пре-Хиспанско: скакавци (пржени скакавци зачињени лиметом и чилијем) . Купио сам торбу, сео да размислим и, док сам јео инсекте као луле, бацио сам своју најновију теорију у смеће. Како је нешто што је имало чудан укус као пржени лук, само са више кракова, постало део мексичке гастрономске културе?То је морало бити ствар предака.
Што ме је довело до нове и побољшане теорије. овде је поједено мол, тамалес и тортиље много пре доласка Шпанаца . Оно што мексичку кухињу чини осебујном - као и укусном - јесте аутохтони утицај. велики и огромно царство Астека уживао је у једнако великом и огромном оброку. У ствари, њен последњи цар, Моктезума ИИ, јео би боље од својих европских савременика. Дегустирао је чоколаду и пиће од ваниле у златним пехарима. Свакодневно је у краљевску палату доношена свежа риба из залива и лед са највиших вулкана. У сваком свом оброку дегустирао је око 30 различитих јела, међу којима су била његова омиљена: јаребица, зец, дивљач и дивља свиња.
Нећу да добијем поен за ову нову теорију, јер би бака сигурно одговорила да је питате зашто је тамале који сте управо појели тако добар. Рекао бих вам да су она места у Мексику која имају карактеристична јела Мексичка долина, Јукатан и Оаксака, она која седе на земљишту које су некада заузимале древне цивилизације (Азтеци, Маје и Запотеци).
Штанд у Мерцадо дел Цармен у Пуебли
Највећи експонент ове предхиспанске теорије је Мартха Ортиз , висока свештеница мексичке кухиње која живи и ради у срцу древног царства Астека, данас познат као Мексико Сити. Позната колико по свом грубом изгледу, толико и по изврсној кухињи, Ортиз описује шта ради са храном као “боја са састојцима Мексика” . Обишао је тржишта земље од врха до дна и научио древне технике од жена. Као такав најфиније нијансе при млевењу састојака у свеприсутном, а да не помињемо пре-хиспански, малтер познатом као молцајете . „Већина људи меље пребрзо“, каже он.
Чини се да је његова кухиња мало инспирисана најновијим састојцима и техникама, а више дозама историје и страсти у једнакој мери. „Кукуруз“, каже он, „има укус сунца“. Мексички сос се не може направити „а да се не додирне камен“, истиче он.
Кувар ме је одвео Ксоцхимилцо , древни град који је део главног града и данас је насеље познато по својим каналима и шареним баржама, нешто попут астечке Венеције . Његова пијаца изгледа као забавни парк мексичких специјалитета. Многи се нису променили током година, нпр. има једна старија жена (82 године) која овде продаје тамале од жабљих ногу од своје 24 године . Наручио сам једну и он ми ју је послужио у тортиљи какву никада раније нисам видео, као исклесану од тамноплавог кукурузног брашна. Покрио га је листовима кактуса и посуо плавим сиром, пред-хиспанском основом са веома европским додиром.
Тамалес од свињетине и црвеног чилија са штанда поред пута у Текскаљаку
За вечеру сам направио гастрономски окрет од 180 степени. Напустио сам антрополошку студију и упутио се у изузетно шармантан, модеран и луксузан грофица махала , чије су улице обрубљене дрвећем, бутици, Арт Децо станови и ресторани, мноштво ресторана. Ако погледате изглед, живот у Грофици се састоји од доброг облачења и изласка на вечеру. Они срећници вечерају у Мероторо, хладно и опуштено место чији је кувар, Јаир Теллез, родом из Доње Калифорније.
Следећег дана, пре него што сам отишао на аеродром, одлучио сам да свратим у Барбацоа Ел Цаландрио у потрази за есенцијалним мексичким леком за мамурлук. Ово место се налази у комшилук под називом Сан Мартин Ксоцхинахуац и привлачи све врсте купаца, од радних људи до богатих момака који излазе из својих спортских аутомобила да купе јагњетину (ово се припрема у листовима маге и лагано се кува на ћумуру 16 сати).
Панела, сир, печурке и цвеће бундеве на пијаци Ел Кармен
Пре него што сам кренуо у брдо укусних такоса на рамену, добио сам лек: чорба ослобођена припремом јагњетине. Док сам га пио и пара ми је испунила лице, мисли су ми одлутале у Гају, ресторан Куернавака који ми је сада изгледао као далека успомена. Искористио сам десерт (зачињен колач од банане са кокосовим сладоледом) да питам њиховог кувара, Фернанда Арамбуро, сопствену теорију о мексичкој храни. Тада сам већ искључио сељачку културу, али када ме је јагњећа чорба поново учинила особом, препознала сам мудрост и лепоту његових речи. „Култура и традиција рекао је Арамбуро. Ако се нешто кува са љубављу, ако руке које кувају воле, та љубав ће се осетити у устима” . Узео сам парче јагњетине и онда ми је суза пала низ образ. Мора да је био чили. *** Можда ће вас занимати и...**
- Браво Богота! Нова гастрономска снага у настајању
- Нове гастрономске моћи И: Мексико
- Нове гастрономске моћи ИИ: Перу
- Гастрономске моћи у настајању ИИИ: Бразил
- Емергинг Фоод Поверс ИВ: Токио
- Све што треба да знате о гастрономији
Овај чланак је објављен у издању часописа Цонде Наст Спаин од 68. децембра.
Чиле, грашак и јаја у Мерцадо де Ел Цармен у Пуебли