Хамаби, нова гастро станица у Памплони
Након што су се осам година састајали и формирали тим у каменолому Алберт Адриа ел Барри, Патрициа Луго (менаџер собе и сомелије), Јон Уррутикоеткеа (кувар) и Рубен Зубири (кувар) одлучили да се професионално одвоје од овог дивног посла како би остварили свој сан о стварању ресторан натопљен традицијом, али прилагођен актуелним потребама.
Резултат? Унутар пијаце Санто Доминго –у оквиру конгломерата Центра за одмор и гастрономију – свечано је отворен 1. септембра Хамаби, ресторан који обећава револуцију у гастрономској понуди Памплоне у рукама ове групе младих предузетника.
Хамаби је игра речи на баскијском, која алудира, с једне стране, на број 12, а са друге на две „ама“ (мајке).
Одабрано име није случајно, педантно су га одабрали његови оснивачи како би се разјаснила суштина и сврха пројекта. Хамаби је игра речи на баскијском, која алудира, с једне стране, на број 12, а са друге на две „ама“ (мајке).
„Односи се на дванаест месеци у години, пошто радимо на календару где припремамо јела од производа који долазе сваког месеца, на тај начин можемо радити и припремати предлог око сезонског производа” , реци Травелер.ес Патрициа, Јон и Рубен (оснивачи ресторана).
Али далеко од заустављања на томе, одлучили су да оду корак даље и додају ново значење: „Ама би значи 'две мајке'. Прва љубав помиње наше порекло, нашу земљу Навару, а друга Барселона и ел Бари, где смо лично и гастрономски порасли“, настављају.
Хамаби, унутар пијаце Санто Доминго у Памплони
Покретање ресторана је већ тежак задатак, а још више усред пандемије. Након опроштаја од авантуре са Албертом Адриом и након почетних тренутака неизвесности због здравствене ситуације, Следећи корак за ову групу колега – а сада и партнера – био је да потраже локацију на којој би се сан за којим су трагали тако дуго могао да се оствари.
Место је пронађено унутар Пијаца Санто Доминго (најстарија у Памплони) , област која одише магијом и гастрономијом у свим својим угловима.
„Кулинарски предлог стварамо из познавања места, а не пре њега. Концепт је настао након разумевања обичаја Памплоне, желели смо да направимо популарну, али модерну кухињу, засновану на нашем пореклу и учењу из времена породичне хране у елБарри и Ел Булли” , коментаришу партнери оснивачи Хамабија.
"Не кува се све, али се све кува"
Постоје две опције које залогајник проналази чим уђе кроз врата пијаце Санто Доминго. Два концепта у истом ресторану који се 'промењује' који се претварају у два потпуно различита искуства која вреди открити – и уживајте у њима – један по један кад год вам се укаже прилика.
Први избор под називом 'Породични оброк' је – како му име каже – подневна понуда чија се услуга пружа између 13:30 и 15:30 када је тржиште најбоље. Ево два менија која купац може да проба: 'Јак, коњ и краљ' и 'Литургија'.
У првом предлог сличан дневном менију где можете изабрати прву, другу и дегустацију десерта. Нека од јела која су била присутна током октобра месеца? Салморехо парадајз салата, резанци са бушотом, ослић са зеленим сосом, бискајска туњевина или ћуфте у парадајз сосу.
Патрициа Луго, Јон Уррутикоеткеа и Рубен Зубири, творци Хамабија
Ако идемо на 'Литургију', имамо затворени кулинарски предлог који се бави сезонским производима и где све што за собом повлачи тренутке око трпезе у породичним или народним окупљањима добија посебан значај. Овде дагње у домаћем киселом краставцу са хлебом, сезонски ајоарриеро, печурке на жару, иберијска свињетина са грилованим срцима или Брессе пилетина са хрскавом кожом.
Као што се може и предвидети, све су то традиционална домаћа јела где се показује да је у већини случајева мање ВИШЕ и да Нема потребе за великим претензијама да се понуди квалитетан производ у коме гости доживљавају храну са свих пет чула.
„Хамаби је једноставан ресторан у коме се дише гастрономија, овде објашњавамо ствари без хвалисе“ , коментарисали су за Травелер.ес одговорни за оснивање.
А шта се дешава када падне ноћ? Када је пијаца престала са свакодневним метежом и тезге поспано чекају да дође нова зора, почиње емисија 'Серендипити' и Хамаби се претвара у потпуно другачији ресторан.
„Промењене су униформе, окружење, просечна карта, капацитет, музика, гастрономски предлог... за нас је Серендипиа наш гастро хир, То је као да одете по печурке и нађете Ролек. Поред тога, атмосфера која се ствара чим ритуал почне је јединствена, улазите кроз пијацу Санто Доминго у затвореном тржишном окружењу, готово тајном. Немогуће описати речима! “, узбуђено кажу Патриша, Џон и Рубен.
Када седнете, постоји опција а ла царте јела или Серендипити мени са неким укусним предлозима заснованим на сезонским карактеристикама производа као што је ружни парадајз из Туделе, импрегниран соком од пипаре у тартару са гуттиато хлебом; динстан јесењи пасуљ без коже са препелицама Брессе; брак инћуна и угљене фоие грас; јастог са масноћом од ребара или колач од сира Идиазабал. „Не тражимо само производ већ његову душу“, настављају.
Али оно што је речено, у зависности од доба године у којем се место посећује, ресторан ће пронаћи једну или другу понуду у зависности од сезонских карактеристика сваког састојка, тако да немогуће је ићи са унапред створеном идејом о Хамабију, најбоље је препустити се и окусити сваки тренутак ручка или вечере.
Ако одемо на његов Инстаграм, дешава се још тога. Овде нуде профил у формату радне датотеке у којем се идеје и размишљања објављују у формату за рендеровање Неки можда чак никада неће угледати светлост дана.
„Верујемо да је клијенту лепше да дође, ужива и открије шта се ту налази. Можда мало романтичније можда” Узбуђено коментаришу.
На питање зашто не бисмо смели да пропустимо Хамаби, овај трио сањара је јасан: „Зато што купци одлазе срећнији, радимо из дана у дан са једином сврхом да ко год нас посети оде срећан, да им се храна свиђа и да уживају, да могу да имају тренутак у којем се искључе и осећају потпуно задовољство“, коментаришу. А истина је да је у овим временима то управо оно што свету треба. Ништа више и ништа мање.