Сардине које је недавно уловио Пеп Томака, рибар из братства Јавеа
"Мој омиљени производ је сезонски производ." Федерицо Цервера је чиста гастрономска инспирација. И не само. У вашем пројекту, Елс Магазинос, складиште гастрономије и културе коју он назива „простором за друштвени живот“, успео је да материјализује иницијативу која је била на његовој листи обавеза.
кухиња територије је годишњи календар локалних производа који су вођени сезоналношћу и то повезује са истинским протагонистом наше гастрономије: произвођачем.
„Када причају о парадајзу, као да говоре о свом љубавнику. Никада нисам видео фармера да тако страствено приповеда о производу.” Луис Канизарес је директор комуникација овог простора где можете славити живот, ово место сусрета и суживота на отвореном што је Елс Магазинос.
Кувана црвена козица из Деније
И тако је рођено, на пример, такмичење Ла Миллор Томаца де ла Марина (Најбољи парадајз у марини). Овде не престају да стварају да вреднују оно што им је блиско, оваквим поступцима али и именима и презименима.
Као Јоан Фолкуес, из Цулт-Ецо, која органски расте већ 12 година и која је представила 18 сорти парадајза, који нам (такође) са поносом говори о својим љутим папричицама: „Гајим око 15 различитих, од чилија до многих чили папричица које су ми донеле семе из Јужне Америке.“
И његов грашак, снежни грашак или артичоке. „Сада, пошто многи људи купују само у супермаркету, изгубили су појам шта су сезонски производи. Упознао сам куваре који од мене траже артичоке лети”.
И иста ствар се дешава са морским плодовима: колико мало знамо о црвеној козици, која је у Денији религија.
„Оно што је познато је производ, али никада не знамо ко стоји иза њега. Сви знају Дениа црвене козице, ту експлозију укуса који је један од најтраженијих производа, али нико не зна када, како се лови и на којој дубини. Не знамо како долази до тањира." Пацо Сала је рибар од своје 16. А у чамцу је већ 32 године, посвећеном овом жељеном раку, којег најрадије једе куваног.
„То је производ који нема сезону као друге врсте али одједном се нађете у пецалишту и правите прихватљиве улове, оно нестаје и морате га потражити у другом. А лови се мрежом коју вучемо у нивоу земље на дубини између 500 и 800 метара”.
'Ел Сурдо' суши бакаларете на свом броду
И он појашњава да истицање порекла има смисла: „То је иста врста, али они од нас који је радимо и додирујемо цео дан примећују разлику чак и између једног и другог риболовног подручја. Онај који се лови на северу Деније је црвенији и има тврђу и тежу шкољку. Ако га узмете јужније, више је беличасте боје, делује више уврштено, а не црвено. Данас, у Денији, правимо 5 класификација величина. Калибар првог одговара око 20 комада по килограму, на пример." Сваки разговор са њима је мајсторска класа.
Парадајз (јул, заједно са бакаларом), артичока (фебруар, са скушом) или црвена козица (септембар, са пиринчем са ознаком порекла, као што је пего бонбон) су неки од производа које Цуина де Территори , али има их много више, јер сваког месеца бирају производ са мора и другог са копна да га одају почасти и стављају лице произвођачима иза тога.
У јануару је то морски јеж и самоникло биље, ау августу фуро и мушкатни грожђе (суво грожђе), што је, како нам каже Луис, условило привреду Марине Алте. „Елс Магазинос је био лучко складиште за суво грожђе. Оно што су сада насади наранџи, раније су били виногради мускатела”.
Сезонска артичока на жару
Назад на календар у октобру ће то бити ракови и лиснато поврће, у новембру тиква и галија, а у децембру поврће из Надал лонца (божић) и хоботница.
Иако ће 2021. године бити вести: „Проширићемо се на месо, кобасице, маслиново уље или сиреве из Заједнице Валенсије, иако планирамо да изведемо и туна ронкуео”.
И сви су их ставили на нашу трпезу, са предлозима тезги и њихових ресторана: „Желели смо да створимо ту везу између наших гастрономских простора и произвођача.
Диана Цервера, гастро менаџер Елс Магазиноса, признаје да је Цуина де Территори свакодневно учење: „Дар је моћи да водите те разговоре са правим протагонистима.
Такмичење Ла Марина Миллор Томаца
Ксавиер Мулет (из Л'Хорта де Ксавиер, у Педрегуеру) је још један од фармера који стоје иза производа. „Зими веома ценимо шаргарепу, а лети парадајз, али не можемо занемарити блитву, руколу, купус, броколи или празилук. Зима је један од оних производа у којима се једе лист или корен. Лети патлиџан, бибер, диња, лубеница или тиквица”.
Паеља са сезонским поврћем и лигњама са пего пиринчем
Цуина де Территори је повратак на сезонски производ, који смо заборавили. Када пробате паељу од галије, бакалар муладор и капелан или алл и пебре де муссола у Лес Цуинетес или А ла Фресца, карпачо од црвених козица у Барет де Роберту, фигателл са бао хлебом и сувим грожђем из Либера из Ца Цурро или острига са икре од морског јежа, јагодом и понзу сосом из острариума, схваташ
И, у овом тренутку, слажемо се са Дианом: „Сви треба да научимо више о Шпанији и да промовишемо оно што је наше. У Италији, на пример, продају своје као да је злато: они су сами себи амбасадори. Крајње је време да ценимо наш производ”.
Укисељена скуша и артичоке
У Елс Магазиносу то раде. Овај простор, који је требало да буде паркинг, сада је (срећом) много више од пијаце. Када упознате Луиса, он ће вам рећи. „Федерико ми је рекао да многи градови у свету имају своје гастрономско тржиште. И да није разумео како га Денија, Креативни град гастрономије УНЕСЦО-а, нема. Знао је да ако он то не уради, нико то неће учинити за његов народ. Зато је желео да створи најбоље тржиште хране на свету“.
И наставља: „Феде воли Денију, регију Марина Алта, њене производе и гастрономију, људе и медитерански начин живота. Питао ме је да је све што смо радили на тржишту имало позитиван поврат за гастрономију, за Денију или за људе овде. Тако је најбоља пијаца хране на свету постала тржиште за бољи свет.” Свет у коме смо, коначно, схватили да је наша гастрономија, без произвођача, без производа, ништа.
кухиња територије