Маслиник Хаен из птичје перспективе.
Цхуп, цхуп. Нешто се кува у Јаену. До недавно нисте чули ништа или скоро ништа о томе Јаен гастрономија , а сада у трачевима доброг јела нема дана да се та тема не покрене, или да неко призна да му је овај или онај ресторан у провинцији на листи гастрономских жеља за долазећа (и неизвесна) времена.
Осим трачева, доказ овог "изненадног успеха" су две Мишелинове звезде (Бага и Дама Хуана) који су одведени кући последњих година (и остале установе које су црвени водич рецензија у најновијем издању) и нова генерација кувара, све чешћих на најпрестижнијим светским гастро форумима, где се заљубљују у искрену, добро утемељену и веома модерну кухињу.
Јаен
Хуан Ацеитуно , кувар у Дама Хуани, другој Мишелиновој звезди у граду Хаен, сматра да та област постаје нека врста „Баскија у малом”. Под тим мисли да је овај успех (који и није тако „изненадан“) заправо добар спор кувар, плодови вишегодишњег рада који се сада беру. рада на анонимни кувари , од његове рођене баке, која га је упознала са занатом кухиње и дала име његовом ресторану, до оног најмлађих, који све више излазе да виде, уче и доживљавају, и враћају се желећи да ураде велике ствари унутра.
Од рада, такође, ратара и, посебно, оних „бахатих маслинара“ којима Мигуел Хернандез посветио је своју песму.
Острига са маринадом од дивљачи Цанела ен Рама, Линарес
„Онај у Хаену вероватно јесте најинтересантнија кухиња у настајању у Шпанији, са групом веома посвећених професионалаца који веома добро бране фантастичне производе за које смо схватили да имамо, и са великом жељом да ствари раде добро“, каже Хуан Царлос Трујилло, шеф кухиње у Цанела ен Рама.
Педро Санчез такође утиче на ту тачку : „У Хаену се веома добро једе из базе, у тавернама, у кућама... Хаен има веома богату гастрономију, са маслиновим уљем као заставом . Али није само маслиново уље, имамо и највеће ловиште у Европи а све је више оних који се посвећују тестирању комада и контролисаном сазревању са јеленом и дивљом свињом; имамо печурке у парковима природе... и још једна група младих кувара који су били у иностранству и долазе са занимљивим пројектима".
Из тог разлога, када људи иду у Багу на вечеру, Педро седне да разговара са муштеријама, и покушава да их упозна са гастрономијом краја, „Позивам их да узму црни пудинг, узму трешње (ми смо други по величини произвођач Шпаније после Вале дел Јерте), да иду у таверне и пробају те укусне бубреге мале деце, желудце..."
Нису кувари једини који верују да Јаен гастрономија доживљава најслађи тренутак, Матозе , један од најпознатијих гастро критичара у Шпанији, потврђује да је, упркос чињеници да је Хаен одувек био кулинарска моћ "од поља до трпезе"; Већ деценију су оркестрирани произвођачи, дистрибутери и ресторатери цене локални производ и наслеђене књиге рецепата".
Тренд „појављује се под супертрендом Андалузије као велике светске гастрономске дестинације, где Хаен има свој идентитет, и са куварима попут Педра Санчеза, који воде овај покрет на веома успешан начин“.
све се одавде рађа
МАГИЧНИ НАПОЈ
Јаен има гигантски котао са "Обеликсовим непобедивим магичним напитком", више од 6.000.000 стабала маслина који дају своје уље, углавном сорте Пицуал, уз то карактеристична завршна горчина . То је основа свега. Начин облачења, чувања или пржења. Није битно да ли је у старим рецептима, у ажурирањима, у новим креацијама, у тандему са парадајзом, уцом чоколаде или комадом хлеба. Увек је било овако.
Али ово, што се чини очигледним осталим смртницима, до недавно код куће није цењено онако како је заслужило. Из тог разлога, Хуан Ацеитуно је један од оних који у то верују сваки пут када се екстра девичанско маслиново уље донесе на сто, мора се наплатити . Оваквим гестовима могуће је ставити овај производ на своје место, који је све више поштован, траженији у високој кухињи и награђиванији; и да се боље производи и пласира на тржиште. Шта је Матошес коментарисао. Пилетина или јаје.
Замак Цанена (Цанена, Јаен)
Пророци у својој земљи у вези са појачавањем екстра девичанског маслиновог уља имају имена и презимена: Роса и Пацо Вано , браћа и власници Цастилло де Цанена, један од првих брендова, ако не и први, који носи име провинције која својим флашама шета по кућама и најбољим ресторанима на свету.
Они су такође били међу пионирима у приближавању свету нафтни туризам , да отвори врата свог млина (и његовог замка, који даје име компанији), да покаже процес производње па чак и да почне да се тресе. Штавише, они су промотери Међународна награда Цастилло де Цанена за истраживање маслиновог уља Луис Вано , који подржава иновације у сектору.
Педро Санчез, у Баги
ТАБЛОВИ КОЈИ СЕ РАЗБИЈУ
Ово уље је главна веза између свих ресторана у Хаену. Такође од Баге и Дама Хуане, који имају много тога заједничког. обоје су двоје Предлози који не напуштају земљу , који живе у просторијама од неколико квадрата, где вечерате практично као да то радите у дневној соби (поготово ових дана), и који су их претворили у култни ресторани , са вишемесечним листама чекања.
Бага, Педра Санчеза, је кокетан, топао је и као његова храна, лични и непретенциозан, али са доста висине. Има шарм скривених места, оних до којих се стиже готово случајно; иако у овом случају ништа није даље од стварности.
Први, јер је у један од најпопуларнијих тргова у граду а друго, зато што тачно знате одакле долазите, између осталог, зато што сте морали да резервишете много унапред. Али када једном уђете, то је као запечаћени одељак, бункер без простора и времена, где вас све позива да се препустите, да седнете за шанк или за један од столова и будете свесни онога што Мапи, Педрова жена, и остатак његовог тима, певају док доносе свако од јела из дегустацијски мени.
Ово, на пример, може бити у време почетка а пехар цонсомме , смоква из Јимена са боттаргом или фритула од црног пудинга у котлу... У наставку нека јела славна као Мотрил козице са маринираном јаребицом , оригинална цвекла кувана у соку од сувих шљива и ружином сирћету или изненађујући оксидовани кромпир са пеном од димљене коже јегуље... поред ортигуиллас газпацхуело, парадајза и пралина печеног белог лука или сос од краљевског голуба, горког бадема и беби лигњи са својим мастилом.
Кувар Хуан Ацеитуна, из Дама Хуане, Јаен
Након што је прошао кроз различите ресторане, Ацеитуно је започео свој најличнији пројекат пре само неколико година, Лади Јоан , у којој нема више тајне од доброг производа, који се обликује у фантастична дна и округле плоче , и где је после само неколико месеци отварања стекла "звезду".
У своја два јеловника, кратком и дугом, одаје почаст свом детињству, селу на коме је одрастао и свим оним рецептима из планинских градова које време мало по мало узима и за које је решен да се опорави. Од његових познатих зелена салата гаспачо , који је постао амблем јело, типично дроњци , лов (тако традиционалан на овим просторима), његове верзије јела као што је цоцидо и коришћење неких биљака које му помаже да скупи његов пријатељ Хуан Карлос, еминентни у овој области и коме је посветио пропусницу са јеловника. Овде све уверава. Од хлеба до десерта.
Робуцхон јаје и мрвице, у Дама Хуани
ОД ЛИНАРЕСА ДО УБЕДЕ, ПРОЛАЗЕ КРОЗ БАЕЗА
Јаенова висока кухиња не живи само у главном граду Јаена. Не од звезда. Биб гурмански је категорија која обухвата оне ресторане који нуде веома квалитетну кухињу, али по разумној цени и који ће можда „звучати” као будуће звезде.
Поред историјског центра који је довољан разлог да планирате посету, Убеда Има гастрономску понуду која је последњих година направила добар скок у садржају и форми. Статион Цантеен То је ваш банер. Ресторан уређен као вагон са шанком и трпезаријом у којој се јела као нпр слатки колачи, резанци од сипе, сос од артичоке и острига или Конфит од бакалара у домаћем рататују, сабанити са сланином и зеленим шпарглама.
Мирисни тост од паштете од јаребице са јесењим тартуфом у Лос Сентидосу
Иако се Линарес не може похвалити споменичким наслеђем попут Убеде и Баезе, он је одувек био једно од места у покрајини где је најбољи тапас (или како се овде каже "везује"). Тако је и даље и да би се разумела локална посебност неопходно је проверити, што не значи да има и гастрономску висину коју нису превидели инспектори црвени водич .
Чула , Хуан Пабло Гамез, превазилази тренд града, како у самом простору, историјској кући са различитим собама уређеним у савременом кључу, тако и у свом предлогу. Назив његовог дегустационог менија, Намигивање земљи, не може да учини јаснијим његове намере; и његове Мирисне тостове од паштете од јаребице са јесењим тартуфом , пипиррана из Јаена са зачињеном икром пастрмке, тхе канелони од дивљег меса са куареканом анд тхе голубљи пиринач и остаци чини да се остваре.
Цимет штап је други Биб Гурманд из Линареса. Ево шта они везују као нико други су „традиционални рецепти северног села Хаена, поред Сијера Морене“. Свињетина у свим својим изразима и богата башта су основа њих, кувана савременом техником, понекад зачињена егзотичним зачинима, а увек маслиновим уљем.
Поред гастрономског ресторана, Трујилло има још две неформалне таверне фокусиране на тапас, једну у Линаресу и другу у баеза . Овај други, са својим ненадмашним двориштем који гледа на торањ катедрале, савршен је за лето (или пандемијску зиму). Трухилло иде корак по корак, консолидујући свој предлог и свој лични стил, све препознатљивији, попут гастрономије провинције: „Наша природна еволуција је да наставимо да јачамо, радећи са локалном кухињом са веома добрим производима и бранимо Јаен; то је оно што нас све уједињује“.
ПРЕТПЛАТИТЕ СЕ ОВДЕ на наш билтен и примајте све вести од Цонде Наст Травеллер-а #ИоСоиТравелер