Виктор Черчил излог месаре
Ентони Похарич је један од претеча новог тренда у пословању: пажљиво уређене меснице које посвећују посебну пажњу клању и резању лешева, као и њиховом пореклу (мале локалне фарме, органска храна за животиње). Флеисцхер'с у Њујорку, 4504 Меатс у Сан Франциску или Линди & Грунди у Лос Анђелесу су неке од месница које су пионирске у овом тренду (овај СМода извештај објашњава детаље).
Млади месари који занат уче из кланице, са акцентом на традиционалне резове. Пухарицх, одговоран за то што је овакав начин разумевања пословања обишао свет захваљујући својој месници налик на накит, са којом смо разговарали путем мејла, објашњава овај обрт: „ Нисам желео да људи када помисле на месницу увек помисле на челичне изложбе и месо окружено першуном . Желео сам да створим другачије искуство. Од тренутка када уђете у Виктора Черчила, невероватан дизајн, распоред и атмосфера радње вас маме да застанете и погледате месаре на послу, питајте их о производима."
Ентони Пухарич је један од претеча новог тренда у послу.
Интересовање за месо, захваљујући овим новим продавницама, достиже готово професионални ниво код гурманског купца, који похађа курсеве месарства и сечења, као и припреме. „Наши купци су веома заинтересовани да сазнају више о месу. Како га изабрати, кувати и исецкати. Имамо 30 ученика у просеку сваког месеца у нашим одељењима. Класе се деле на основно месање говедине, јагњетине, свињетине и зеца; курсеви припреме кобасица и кувања меса“.
Ентонија сматра да је месо драгуљ, "аустралијски произвођачи троше много енергије и времена на своју стоку. У Аустралији имамо среће што имамо неке од најбољих фарми на свету и третирање меса као нечег веома драгоценог је наш начин показујући поштовање према труду сточара“. Наравно, не може било које месо, ово мора бити изузетан да би заслужио место на луксузним полицама Виктора Черчила или било које друге месаре овог новог таласа. "Људи су веома свјесни и забринути за добробит животиња које се узгајају за људску исхрану. Много је (веома позитивне) пажње посвећено етичком узгоју, за који мислим да је кључан и за животиње и за обезбјеђивање квалитетног производа. добар квалитет“, објашњава Ентони.
Унутрашњост месаре Виктора Черчила
И поред тога што све што је умотано у целофан речи тренд можда има површни дашак, тога нема у овим новим месницама или у интересу гурмана да се приближе занату, ако не и супротно. " Примећујемо велику забринутост у вези са употребом меса. Људи су авантуристички расположени и купују и кувају бочне комаде попут бифтека или кољенице. По мом мишљењу веома је важно да се цела животиња поштује смањењем отпада. Годинама сам напорно радио са својим тимом на стварању тржишта за комаде меса који су се традиционално игнорисали“, објашњава Пухарич.
Дакле, колико год да је привлачна месара која личи на јувелирницу, или она у којој две тетовиране жене, са ножевима на готовс, секу најбоље одреске пред вашим очима, нова месара превазилази пуку анегдоту : „Надам се да ће ово интересовање за месарство убацити младе таленте у нашу индустрију, преневши уметност месарства у следећу генерацију.“
Један од замрзивача у месари Виктора Черчила
Луксузни пут месождера:
Аустралија
**Виктор Черчил, Сиднеј.**
Наследник меснице Черчил, која послује од 1956. године, посао је прошао кроз неколико власника све до Ентонија и Виктора Пухарича, који су 2009. променили естетику месаре у јувелирну, чиме су привукли пажњу широм света.
сад
**Флеисхер'с, у Њујорку**.
Његов власник, Џош Еплстон, један је од водећих месара и био је задужен за обуку других месара у овом новом тренду. Има две установе, једну у Бруклину, где се налазио оригинал, а другу у области Волстрита. Наравно да предаје. И има неке надарене ученике попут Џули Пауел, писца Џули и Џулија.
**4505 Меатс, у Сан Франциску.**
Рајан Фар је такође један од цењених идола ножева, како их је Њујорк тајмс назвао у овом извештају. У својој месари у Сан Франциску задужен је за поштовање традиције у кројевима. Они такође продају неке од својих производа, укључујући кобасице и пљескавице на Фери Плаза Фармер'с Маркет-у (четвртком и суботом). Ако прођете тамо, можда ћете срести Марту Стјуарт, најсрамнију жену у гастрономији која је одана Рајану Фару и његовим присташама.
** Линди & Грунди , у Лос Анђелесу.** Старошколске меснице са ултрамодерним изгледом. Тетоваже, бандане, црвене усне, све оживљавање 50-их. Баш као и његова опсесија старомодним комадима меса. Амелија Посада и Ерика Накамура су пар. Ерика је била посвећена гастрономији и њен ентузијазам је био заразан за Амелију, која је одустала од вегетаријанства због сланине. Од сланине до безусловне љубави према месу био је потребан само један корак: Флеисхер'с, где су научили занат. Месо је, као и код његових колега, домаће и органско.
Европа:
** Алленс оф Маифаир, у Лондону.** Најстарија месара у Европи обновила је свој концепт не одустајући од аристократске естетике. Они држе часове месара и хвале се да продају најбоље комаде у граду скоро два века. У најексклузивнијем кварту у Лондону, а вероватно и у Европи, месница није могло бити мање.
** Гингер Пиг , у Лондону.** „Нема тајне у томе шта радимо, ми једноставно узгајамо најбоље животиње, у најсрећнијим околностима, на најбољем тлу Јоркширских Маура.“ Овако објашњавају свој рад у овој месари која има 5 експозитура широм града: једну у Бороу Маркету, другу у Мерилебону, другу у Хакнију, другу у области Ватерло и још једну у Шепардс Бушу.
** Проспер Ламартин, у Паризу.** Савршен спој класицизма и модерности на Авенији Виктора Игоа, у 16. арондисману. Набавите залихе одређених „звезданих столова“ како их зову.
** Ерве Санчо , у Бањерес де Бигору, Француска.** Ерве Санчо ради са телећим ногама као што би Лиз Тејлор радила са Круповим дијамантом. Његове тетовиране руке вире из црне мајице кратких рукава. На исти начин као и његови колеге трансатлантски бродови, Ерве ради са локалним воловима малих фармера, брине се о сечењу до екстрема и држи часове месаре.