Доми Велез , из пекаре Пећ Вележа (Лебрија, Севиља) је изабран најбољи пекар света на додели награда ВорлдБакер 2021.
Догађај, који су организовали Међународна унија пекара и колача (УИБ) , одвија се електронским путем од Минхен у уторак 27.10.
Доми Велез, који је у финалу победио још тројицу пекара ( Хан Цхих Лу (Тајван), Пенг Фудон (Кина) и Сигурдур Мар Гудјоссон (Исланд) тако постаје други Шпанац који је освојио престижну награду , па каталонски Јорди Морера Он је већ освојио награду 2017.
Доми Велез је аплаузиран у градској кући Лебрија.
ДОМИ ВЕЛЕЗ: ПЕКАР 2.0
Доми Велез , родом из Лебрија , је пета генерација на челу Пећ Вележа , која себе дефинише као много више од занатске пекаре: „Ел Хорно де Велез је фабрика јестивих уметничких дела. Свој посао обављамо са пажњом и деликатношћу коју наш производ захтева: Ауторски хлеб”.
„Могли бисмо рећи да јесам пекар 2.0 , неко ко се поново осмислио у овој трговини уз помоћ историје, мешање детаља сваке епохе и излагање нових идеја и концепата у нашем производу: занатски и природни ауторски хлеб, без икаквих адитива или вештачких елемената” , каже Доми Велез на својој веб страници.
Доми је син породице пекара чија историја није почела у Лебрију, већ у севиљској општини Главе Светог Јована.
„Све почиње са сталног сучељавања два прадеда који је желео да буде најбољи пекар у Лас Кабезас де Сан Хуан”, коментаришу из Ел Хорно де Велеса”.
Деведесетих су се преселили у Лебрију, где је Доми артикулисао нови концепт око хлеба: „мешавина занатске традиције наслеђене од свог прадеде пекара, са модерношћу овог века”
„За нас 'тимски рад' не значи само 'заједнички рад', већ јесте другачији начин размишљања који се заснива на посвећености. Стварамо синергије које превазилазе посао“, кажу они.
Његов циљ? Правите хлеб на другачији начин, али увек фокусирајте се на две главне карактеристике трговине: мајсторство и прецизност.
ПРОЦЕС ИЗРАДЕ
Први корак пре него што ставите руке у тесто је кључан и у Ел Хорно де Велезу им је јасно: "Наши рецепти за занатски хлеб захтевају претходно истраживање."
Затим се спроводи пет корака које мора да следи сва разрада: вагање састојака, фаза гњечења, фаза формирања, фаза ферментације и печења.
И долазимо до ремек-дела и драгуља у круни Ел Хорно де Велеса: ваша култура кисело тесто , присутан у свим својим хлебовима: „Са њим чинимо наше хлебове сварљивијим и здравијим, побољшавајући њихова органолептичка својства.
Њихова дивљи квасац и бактерије млечне киселине обављају, према њиховом сајту, „веома важну функцију, увек праћену 24 сата ферментације и од најсварљивијих житарица”.
А) Да, гликемијски индекс пада док се глутен разграђује, чинећи хлеб погодним за нетолерантне и дијабетичаре.
Састојци? Да би постигли савршену мешавину, у Ел Хорно де Велез експериментишу са свим врстама састојака, проучавајући како реагују и побољшавајући (још више) своју формулу.
Нема тајни, сва сировина која улази у радионицу наведена је на њеном сајту. У одељку житарице налазимо: раж, тритордеум, еммер, камут, еикорн, фреекех или спелту; добро као различите сорте пшенице (органска пшеница, цхаморро пшеница, црна пшеница, цандеал пшеница или њена дурум пшеница. „Радимо и са другим житарицама као нпр. рецио де ронда или спектакуларни бон бол “, додају.
Такође користе зачине попут куркума, ким, каранфилић и друго ароматично биље као што су коморач или оригано.
На крају, али не и најмање важно, налазимо нијансе које потичу право из старог Рима (као што је гарум ), из Кореје (као што је кимцхи ), из Индије (као што је златно-млеко ), из Јапана (као што је матцха ) или из Италије (као што је циабатта).
Пећ Вележа.
ХЛЕБОВИ
У "каталогу хлеба" Ел Хорно де Велеса налазимо класични препарати као што су традиционални багет, резани хлеб (више семена, спелта, итд.), тхе циабатта (направљен од каменог брашна), мафини или пет верзија лепиње за хамбургер (пржена раж са семеном, цвет лептир грашка, спирулина, ИПА пиво са прженим луком и перецом).
Поред тога, кладили су се на иновативнији комади као што је тритордеум са паиоио сиром и инфилтрацијама муслума (вино из римског доба), пистација и мед; златно млеко (са бистрењем путера 'гхее' са медом, куркумом и тритордеумом) или онај који раде са паприком од ла вере врхунски и тритордеум са домаћим ориганом.
Један од најупечатљивијих (јер се необична плава боја појављује када се подели) јесте лептир грашак цвет циабатта , направљен од сувог цвећа натопљеног и ферментисаног 24 сата.
„Радост је имати најбољег пекара на свету као капетана нашег брода и Понос је што је на Лебрија постављено безброј рефлектора. За нас ће овај дан бити незабораван“, рекао је Ел Хорно де Велез на својим друштвеним мрежама.