Колач од чоколаде и наранџе
Мирис Гуиллема Марти Цолл де Биниссалем То већ предвиђа ђаконије које се пеку иза врата минималистичког Рустикалног естаблишмента. За почетак: хлеб направљен од органска брашна киселог теста и споре ферментације (између 12 и 15 сати), локални добављачи и пуно љубави у сваком комаду који праве. Тхе револуција пекар и посластичар не престаје да нас изненађује, а Рустикова брига и посвећеност потврђује овај неопходан тренд.
Сергио Аимами И Мариа Цанизарес Први пут су се срели у Барселони. Година је била 2004. и обојица, посластичари, били су на пракси у школском ресторану Еспаи Суцре. Он је, од француског детињства, направио прве гастрономске кораке Бургундија и радио је као посластичар у луксузним хотелима и ресторанима на Азурној обали, Велсу и Барселони. Искуство му је донело прилику да проба свет пецива и пекара, у чему је и остао. „Уживам да радим са масом, иако ми понекад оне изазивају више од једне несклоности“, признаје он, истичући љубав која се мора дати овом производу пуном живота у којем су смернице неопходне да би ствари кренуле добро.
Серхио Аимами и Марија Канизарес
Марија је, с друге стране, била самоука све док јој удубљење у пециво није показало да има више потенцијала него што је мислила. Дипломирао као тренер за холистичко здравље, дели здрави рецепти у вашем простору Слатка слана кухиња , где инсистира на важности употребе свеже и квалитетне хране јер нас „храна повезује на емотивном и ћелијском нивоу“.
Свој први заједнички посао отворили су у Мадриду под именом колач хлеб . Претходно је Сергио већ радио у ресторану схакер , од стране кувара Фернанда Переса Арелана, у време када је добио своју прву Мишелинову звезду. Управо их је Фернандо одвео на Мајорку. „Контактирао ме је да се побринем за пекару Хотел Цастелл Сон Цларет сећа се Серђо.
У 2017. су одлучили да поново почну додајући вредност свему што су научили у сваком од својих специјалности. Тако је Рустик рођен у септембру 2018. величајући сву ту илузију и стални труд. Изабрано место? а традиционално Мајорканско село који се налази у центру острва и познат по виноградима који се простиру око њега. „Имали смо добар пријем, како код домаћих, тако и код странаца који живе у околини.
Мајоркански смеђи хлеб
ПОВРАТАК ВРЕДНОСТИ И КВАЛИТЕТА СЛАТКА И ХЛЕБОВА
Рустик настоји да спасе вредност и традицију једноставни производи , да раде ствари као што су се радиле раније, на рустикалан начин. Сергиов хлеб и пецива коегзистирају у његовој малој радионици, за коју користи само воду, 13 различитих брашна и изађи из Ес Тренца ; и Маријино пециво, заслађено урмама, сосом од јабука и другим производима. „Али никад рафинирани шећер “, инсистира Мадриленац.
На улазу у радњу, испред тезге, мала продавница нуди кафе, инфузије и поклони направљен на острву. Иза је место где руке Серхија и Марије раде пажљиво и дају слободу свом таленту. Тхе пећница , са каменим ђоном и убризгавањем паре, одвојен је од производног простора како би се спречило да топлота коју одаје оштети тесто које толико фасцинира Серђо.
Са њима он чини своје хлебови , од органског каменог брашна како би се сачувао максимум хранљивих материја и подстакла њихова ферментација: багета, спелта, пшеница и семе или раж и ораси. „Имамо и специјалитете за празнике и викенде“, каже он. Иако је можда, међу њима, и хлеб.
„То је омаж Мајорки, острву које нас је дочекало и које толико волимо. Овај хлеб се прави од локалног брашна из Манацор дел Млин Сант Антонија , конкретно Ћеира и Флоренсио , две древне мајорканске пшенице које му дају веома посебан укус.
Поред тога што су се ослањали на локалне добављаче, Марија и Серхио су били јасни да ће се кладити на оно што је здраво. "Користимо органски производи , али ми нисмо еколошка пекара, јер немамо печат“, подвлачи Серђо. Својом истрајношћу и трудом јасно стављају до знања да им је најважније да креирају квалитетне производе, због чега се не устручавају да на свом сајту наведу тачне количине састојака које њихови производи садрже. Млечни хлебови, бриоши, кроасани и чоколадни Наполитанци . „Желимо да подигнемо свест о томе шта наши купци купују, без варања“, каже Марија.
Међу њима се истичу торте, торте, колачићи или пецива бескрајних укуса и других изненађујућих слаткиша као што су сладоледи од кикирикија, киселе карамеле и кандираног лимуна и крофне колача од шаргарепе или цвекле и чоколаде. посластице са којима праве Бисквит бадемово, хељдино брашно и млевене овсене пахуљице заслађен са домаћим немлечним млеком, кокосовим шећером, урмама и сосом од јабуке „Наша намера је да помогнемо свима да уживају у слаткишима“ поносно каже Серђо „и да је сваки залогај задовољство“, додаје. Опције без јаја, млечних производа, житарица и пшенице, тако да су ваши производи свима на дохват руке.
Чоколадна торта са тартуфима (веганска)
**РУСТИЧНИ ЉУБАВНИ **
Мајорка, као острво домаћин овог посластичарског пара, обезбедила им је нове рецепте за домаће грицкалице као нпр. бубашвабе , врста типичне емпанаде такође на Ибици, или енсаимадас , његов звездани производ. Да би их направили, користе органске сировине и природне заслађиваче, пратећи своју здраву филозофију, али без одустајања од укуса.
Енсаимадас оф кајсија и собрасада су Сергиови фаворити. „Арома и киселост кајсије помешане са укусима и масноћом собрасаде дају јој веома занимљив баланс.“ Прави их и са бадемима или загореном кремом у зависности од доба године.
Тхе лепиње од лиснатог теста имају неизвесно порекло, везано за Арапе и Јевреје настањене на острву. Порекло се доводи у питање због његовог главног састојка, свињске масти, по којој је и добио име – саим.
Раширили смо прсте са њим да научимо како да направимо амблем Мајорканска пецива . Затим га намажемо у брашно и развлачимо док нам Серђо каже да га купује у суседној месари, да би допринео локалном послу. „Карактерише га то што га нема хемијски производ . То је мешавина црне и беле свињске масти, тако да има више личности“, истиче он.
Тхе тесто Мора да буде веома еластичан тако да буде веома танак и хрскав слој. Сваки део процеса је прилично дуг. „Може ми требати између 12 и 15 сати да направим енсаимаду, али тачно време зависи од много фактора“, признаје Серхио док се присећа првих које је направио када је почео да ради у Хотел Цастелл Сон Цларет под командом Фернанда Переса Арељана.
Сергио устаје у 1 ујутру да би се посветио свом послу. Марија преузима дужност касније. “Волимо оно што радимо” уверавају када их питамо за њихов распоред. „Свом сину Симону увек говоримо да када одрасте мора да се посвети ономе што највише воли, шта год да је, јер посао је место где проводимо највише сати у животу. И иако напредовање Рустика није увек лако, кажу да их чињеница заједничког рада испуњава саучесништвом.
Одједном се огласи рерна: већ имамо једну спаљена крема енсаимада спреман за укус