Лидија дел Олмо и Ћосе Магалхаес
Ова 2020. година имала је много смелости, али данас ћемо говорити о онима који су се суочили са страхом или песимизмом и игнорисали пророке: они су Лидија и Ћосе, Моника и Дитер, Наџи, Карлијн и Јалчин, Клара и Адријан или Карла , али има на стотине. Можда хиљаде: људи, прича, пројеката који су једног дана били само сан, а данас су стварност, упркос 2020. години... али и захваљујући њему. Ево вашег гласа и нашег признања, храбро.
Срца од зелене салате са печеним пилећим пилпилом и дукселом
ЛИДИА И КСОСЕ, ИЗ ЦЕИБЕ (ОУРЕНСЕ)
Хтели су да отворе у априлу и на крају су отворили 15. августа . Морали су да се затворе 5. новембра, али су поново отворени месец дана касније.
Два тридесетогодишњака, иако добро припремљена: Лидија дел Олмо и Ћосе Магалхаес Упознали су се радећи у Цаса Солла (Соио, Понтеведра) 2016. Затим је Лидија отишла у Цуллер де Пау (О Грове). Обојица су одмор проводили радећи стажирање у другим ресторанима: Ксосе у Иаио Дапорта, у Етканобеу Фернанда Цаналеса, у Азурменди са Енеком или у Мугаритз од Адуриз и Еускалдуна Студио Васцо Цоелхо Сантос. Лидија, у Тригу (у њеном родном Ваљадолиду), у Ењои и ин ЛУ Кухиња и душа . После тог обиласка Мицхелиновог небеског свода, како не би сањали да поставе нешто своје?
„Цеибе, што на галицијском значи слободан, слобода, почео је да се обликује у нашим главама пре две године. Све је почело питањем које ми је Ксосе поставио: 'Ако једног дана будеш имао ресторан, које боје ће бити кецеље?', што је довело до 'Ако сте икада нешто изградили, како бисте то назвали?' Ту смо схватили да имамо заједнички сан и договорили смо се у великој већини ствари. И од тог тренутка нисмо могли да престанемо да размишљамо о томе: постало је неопходност. Почели смо да тражимо места на мрежи у новембру 2018, у Оренсеу, јер нам је место било јасно. У септембру 2019. видели смо једну, прву коју смо видели на интернету пре неколико месеци, то смо а приори искључили јер су у тој улици све били ресторани. И чим смо ушли, погледасмо се: то је био тај. Потписали смо у децембру 2019.”
Келтска свињска сланина са мол побланом и димљеном цвеклом
Реформу су започели, јер су хтели да отворе у априлу. Али дошла је пандемија и све је стало. „Компанија која је радила направила је ЕРТЕ, материјали су споро стизали... И људи су постали песимистични. Почињете да сумњате. Хиљаду ствари ти пролази кроз главу.”
Али били су узајамна подршка, још једном: „Лидија је та која увек држи ноге на земљи, она која мотивише. Она је ратник. Она је одличан кувар, али такође има невероватну способност да управља тимом, рестораном и мноме. То ми даје смиреност и мир. Без ње не бих могао. Несигурнији сам.” Али Лидија га прекида: „Изузетно је креативан и доноси улогу романтичног кувара.
Они балансирају. И знали су да негативно претворе у позитивно. Зато се никада нису покајали. „Иако је подухват тежак, он је и веома леп. Живот је учење: ако имаш ентузијазам и правиш бројеве, мораш се усудити”.
Свој ресторан са осам столова и три дегустациона менија отворили су 15. августа. Иако су морали да се затворе 5. новембра (па су почели да кувају рамен или кнедле са црвеним каријем да их покупе у просторијама). И поново су отворени месец дана касније, 5. децембра. „Имали смо још једно отварање из снова, већ смо пуни практично цео месец. Колико првих пута?
Ухо са цревима бакалара, брава сосом и пестом
Најбоља ствар, кажу, било је испунити сан, радити то заједно и видети да то функционише. Најгоре је стање хотела. „Не морате кривити један сектор. Нисмо ми проблем." И, у његовом конкретном случају, сва отказивања због ограничења (када ванбрачне групе нису могле да иду у ресторан, на пример).
У Цеибеу мирише на дом. „Желимо да се купци осећају као код куће. Чаробни рецепт је његов Цхоцо ен цалдеирада, спој Галиције и Јапана, његова келтска свињска сланина са мол побланом и димљеном цвеклом или њен екосистем Мос Цхицкен Цооп: динстани галицијски петао са жуманцетом, кукурузом и пшеницом сабајоном напуханим Али, пре свега, његова жеља. Овде је лако заборавити све што се тамо дешава.
МОНИЦА И ДИЕТЕР, ИЗ ХОТЕЛА НОМАД (ЈАВЕА, АЛИКАНТЕ)
Требало је да буду отворене 15. марта, али су отворене 19. јуна.
Хотел о којем сви причају у околини дочекао је пролеће: отварање је било заказано за 15. март, Моникин рођендан, али на крају је стигла два дана пре лета, у право време.
Моника и Дитер су почели да сањају о томе пре 10 година. Пре пет година купили су зграду са погледом на море у којој сада живи његов бутик хотел са рестораном, коктел баром на крову (његов Ски Бар), па чак и сопственом линијом за декорацију, Номад Ливинг. Све је прошло веома брзо.
Моника и Дитер су почели да сањају о свом хотелу Номад пре 10 година
„Ни у најлуђим сновима нисам помислио да ће биланс ове године бити тако позитиван. Најгоре? „Недостатак контроле, неизвесност... и да није све зависило од нас. Али успут смо научили да прихватимо да постоје ствари које не можемо да контролишемо. А захваљујући нашем тиму, који је млад и агилан, успели смо да се прилагодимо јер Брзо смо донели одлуке.” Моника открива позитивну страну свега. „А најбоља ствар ове године је било дружење и рад. Дитер и ја смо заједно 20 година, али ово нам је помогло да се боље упознамо.
Ако постоји чаробни штапић који треба предузети, Моника и Дитер га имају: „Некоме ко жели да испуни свој сан, рекли бисмо да има самопоуздања, да иде напред и да се одлично припрема. Планирање је важно. Основно: да се окружите са веома добрим људима, јер да бисте извршили било који пројекат потребан вам је добар тим који верује у вас и одговара вам. И наравно, страст, жеља и сигурност да ће то добро испасти”.
И како замишљате своју 2021? „Пандемија нам је отворила очи за многе реалности. Створене су нове потребе и ово је прилика за предузетнике”.
НОМАД Хотел: када је хотел пут (а то је у Јавеи)
НАЈИ, ИЗ НАЈИ СПЕЦИАЛТИ КАФЕ (МАДРИД)
Отворен је 28. јануара и 44 дана касније морао је да се затвори; поново отворен у мају, само за понети. У јулу је отворен са 30% капацитета. Сада је на 50%.
Наји Специалти Цоффее је био некадашњи зеленаш од 56 квадратних метара. Сад, тамо одговарају Наји седам столова, шанк са четири столице, јак мирис кафе и његова приврженост муштеријама. Живите за њих: отвара се сваког дана од 9 ујутру до 9 увече, осим понедељком, када почиње у 4 поподне.
„Веома сам уморан, али веома срећан. Мој сан се остварио“. И то је учинио са 48 година, након много година рада за друге. „Скупио сам искуство које ме је навело да напредујем. Желео сам да урадим нешто своје са пуно љубави, да покажем да ствари могу да се раде другачије, да клијенту, који се понекад осећа напуштеним, дам оно што увек недостаје”. Наји је мајстор гостопримства. „Увек питам клијента како све иде, да га боље упознам. Ако ти се нешто не свиђа, променићу то."
Можете рећи да то не жели да буде било који специјализовани кафић: „Нећу дозволити да то постане модерно место, јер ћу наставити да одржавам третман и квалитет као и приступачне цене. Његова пржионица за кафу је Караван и његова тајна, „имај вере и веруј у оно што радим“.
Викендом је гужва и пред вратима се чека ред. „Криза пролази, али кафа остаје“. И наставиће да служи свој еспресо, о чему је одувек сањао.
магија кафе
КАРЛИЈН И ЈАЛЧИН, ИЗ КАСА АЛБЕ (БЕНИСА, АЛИКАНТЕ)
Отворени су средином фебруара, морали су да се затворе месец дана касније, а поново су почели у јулу.
Алба Хоусе Има пуно утопије: два холандска да, уморни од свог френетичног живота у Амстердаму и након путовања на југ Шпаније које их је сустигло, Одлучују да потраже место за стварање сопственог сеоског хотела. Након пет година сањања, они га проналазе у Бениси (Аликанте), врло близу мора.
Карлијн и Јалчин су оставили све да изграде нови живот у земљи коју нису познавали, са језиком који ни они нису знали. Био је мај 2019. А пошто живе овде, носе медитеранску светлост, ону која се улива кроз прозоре њихове четири собе, такође усидрена за њихове зенице.
Успут су морали да се изнова осмисле, пошто ове године више нису могли да рачунају на клијента из северне Европе (Холандије, Белгије, Немачке или Уједињеног Краљевства), који је у почетном пословном плану био њихов главни адут. Царлијн и Иалцин планирали су да се фокусирају на шпанског клијента у другој години, али на крају да су Мадрилениан, Валенциан или Алицанте чинили 95% ове 2020.
Царлијн и Иалцин, из Цаса Албе
Понекад те живот изненади... ако имаш отворен ум и раширене руке. „Радимо све из срца. Та добра атмосфера привлачи тип гостију које желимо да имамо у Цаса Алба.” Скоро сви се враћају.
Тешко је замислити Цаса Албу без њих, јер, као што се скоро увек дешава, више од места, то су људи... и њихов начин на који гледају на живот. „Наш главни циљ је да будемо срећни. Волимо оно што радимо". Да ли је неко сумњао?
КЛАРА И АДРИЈАН, ТРЕНИНГ (МАДРИД)
Хтели су да отворе крајем фебруара, али посао је каснио, стигла је пандемија... А дан је био 26. мај. Интернет продавница, у септембру.
То је било једно од отварања године у Мадриду. обука је пројекат, у облику физичког и виртуелног простора, оф Клара и Адријан: жена из Ваљадолида и мушкарац из Паленсије који раде у свету сира од 2014.
„Желимо да повежемо крајњег потрошача са занатским сиром, као културом и портретом различитих територија. из перспективе добро аргументоване продуктивне изврсности”.
Цлара Диез, власница и креативни ум иза Формајеа
Чинило им се да појам занатлија губи свој сјај и зато му приступају са ове платформе која је толико њихова. „Пројекти који су тако лични су портрет људи који стоје иза њих. За оне који имају душу предузетника или пројектну душу, тешко им је да цео живот проведу на истом месту, јер осећају, ми осећамо потребу да нас пројекти све више приказују”.
Дуго су маштали, али се Формаје уобличио у новембру 2019. „Планирали смо да отворимо крајем фебруара, али због кашњења у раду то није могло бити. Објективно смо то могли да урадимо средином или крајем марта, али је на крају био 26. мај.
Најгоре? „Неизвесност, импотенција и недостатак контроле“. Али, упркос свему, успели су. „Ако размишљате да нешто изградите, верујете у то и мислите да има довољно утицаја да вас задржи на тржишту, нема бољег времена него сада. Оно што заиста вреди, остаје и преовладава. Оваква кризна ситуација чини веома велико сито и не опстају сви пројекти. Из тог разлога, ми који смо рођени ове 2020. то радимо са двоструком вредношћу”.
А 2021. „желимо да консолидујемо базе, наставимо да растемо и покренемо сав онај део на коме још нисмо могли да радимо: догађаје и комуникацију, фокусиране на ширење културе сира како је ми разумемо, као и присуство Формајеа у другим просторима”.
Примамљиви пулт продавнице, на Плаза де Цхамбери
Тренутно имају 60 референци занатских сирева које можете открити и кроз њихову месечну претплату. Његова ствар је љубав... и уметност.
КАРЛА, ДЕ ЛА БИОНДА (БЕГУР, ЂИРОНА)
Требало је да се отвори у априлу, али је коначно био 20. јун.
„Ла Бионда је тај хотел у који сам одувек желео да одем. Иако не личи на хотел: као да је то моја кућа, у којој примам госте као да позивам пријатеље или породицу”.
Карла Љоверас се две године припремала да отвори свој бутик хотел у згради из 17. века коју је купила у јулу 2018. у Бегуру (Гирона), свом летњем граду. Идеја је била да се отвори у априлу, али коначно до 20. јуна није могло. „Упркос свему, пријем је био невероватан. Мислим да има много везе са чињеницом да овде све заборављате: ово је уточиште за прекид везе”.
Има људи, попут ње, који остају на површини и када је све против њих. „Ако превише размишљате о стварима, не радите их. Када нешто започнеш, мишљења те много условљавају, али ако осећаш, ниси у криву”. И знала је да се прилагоди новим прописима, ограничењима, том општем песимизму. „Реч предузетник ме још кошта, јер су ми многи људи помогли. Али тако је било са свим писмима, у овој реткој години.
Царла Љоверас
Одувек сам желео нешто да возим. Воли да буде домаћица и да јој је гостима удобно, наравно. „Студирао сам право, али нисам могао да нађем оно што је тачно. Са 25 година завршила сам на једном острву у Вијетнаму, радећи као конобарица у ресторану породичног пријатеља пола године. У хотелијерству је позиција конобара веома потцењена, али је то занат са свим словима”.
И управо тамо и тих месеци пронашао је инспирацију: „Привукао ме је концепт хостела у југоисточној Азији као места где се дешавају многе ствари, где се не иде само на спавање“. А када се вратио, подигао га је са породицом, са предузетничком традицијом, која му је помогла еволуирати концепт како би га донели на Коста Браву.
„Када смо нашли зграду, која је била тотална симпатија (оног тренутка када смо видели!), почео сам да тражим хотеле који су ми се свидели, да истражим ко их је декорисао и Пронашао сам мали хотел на Менорци, Цаса Телмо, у који сам се одмах заљубио. Веома сам неодлучан, али кад ми је нешто јасно, одмах знам”.
Тако је упознао дизајнере ентеријера Куинтана Партнерс Студио , који је обновио и реформисао зграду, чувајући оригиналну архитектуру и кладећи се на одрживост.
“Ла Бионда је тај хотел у који сам одувек желео да одем”
И рођена је Ла Бионда, која чак има своју причу (чиста фикција... и магија): „Био је то сјајан хотел који је водила жена која је примала утицајне жене из целог света. Зато се његових осам соба назива Џозефин Бејкер или Кармен Амаја. „Једини који има мушко име је Виктор... али Виктор Катала је био каталонски писац који се потписао псеудонимом.
У овој пансионској кући у француском стилу, концепту који није постојао у околини, рецепција, која не изгледа тако, комуницира са дневним боравком и одатле се улази у стакленик за ручавање, у отвореној тераси. Овде се Андреуово воће једе за доручак; кобасицу из месаре у његовом граду, која је сада у петој генерацији; Палафругелл хлеб и органска јаја. Све о посуђу његовог стрица који је грнчар.
Лети, у овом истом простору, Царла нам препоручује заласке сунца на тераси, уз чашу вина и масаже на отвореном. Зими, вечере у салону и пиће у Хонести Бару. Керамичке радионице, јога и одмори за здраво кување или инспиративни разговори остварују Карлин сан као да је код куће... али у Ла Бионди.