Фина Пуигдевалл и њене ћерке (Мартина, Цлара и Царлота)
Извор од локалних произвођача, кладите се на органске састојке, користите обновљиву енергију, смањите употребу пластике, гарантујте добробит животиња То су трендови који су ту да остану.
И ово нема никакве везе са модом. Одрживост је хитна, императивна потреба и постоји многи ресторани који су већ почели да се крећу „на зелено“.
Али има и других који су провели године, деценије радећи у овој линији, пројектима у којима је одрживост од почетка била разлог за постојање. И Мицхелин водич је одлучио да награди ове последње за то.
У издању Француске, Исланда, Норвешке, Шведске, Финске и Данске за 2020. укључена је нова звезда, зелена (нацртана као детелина са пет листова) која је одликовала низ објеката не само по својој гастрономској изврсности, већ посебно по одрживој пракси.
Ова 2021. је дошла на ред издање Шпаније и Португала, које је обележило овим новим препознатљивим 21 шпански објекат. Али као што се нажалост обично дешава у многим областима - а висока кухиња није изузетак - само три од ових нових зелених звезда су пале на места предвођена женама. Њима је посвећен овај извештај.
Фине Пуигдевалл у воћњаку
ЛЕС ЦОЛС (ОЛОТ, КАТАЛОНИЈА): 2 Мицхелин звездице. 3 Репсол потплата
Воља да остане у Ла Гарротки и да се ради са свиме што ова вулканска земља може да понуди увек је била максима за Фина Пуигдевалл, која води ресторан Лес Цолс од 1990. године, смештен у сеоској кући из 16. века у којој је рођен.
Штале ове старе породичне куће бриљантно је преуредио тим РЦР аркуитецтес (Притзер Арцхитецтуре Призе 2017) и од самог почетка Пуигдевалл је одлучио да дода комплексу сопствени мали повртњак и кокошињац за снабдевање ресторана.
Године су пролазиле а са њима и награде, тј. две Мишелинове звезде, три сунца из водича Репсол, Национална награда за гастрономију 2019... и сада, зелена звезда.
„Волимо да дамо релевантност скромном производу, производу који се не путује“
„Иако смо се увек опредељивали за локално, дошло је време када смо видели потребу да проширимо воћњак и радимо на одрживији начин са циљем познавања и доживљаја производа како би се пренела његова суштина у ресторан“, каже Пуигдевалл.
Тако, на неколико минута од Лес Цолса, у самом центру Природни парк вулканске зоне Ла Гарротка , тренутни пројекат укључује еколошку и пермакултурну башту која у свом најбољем издању даје плодове до 80% свежег поврћа које се служи у ресторану.
У њему узгајају древне аутохтоне сорте које су изгубљене, као што су јабука цири, бели патлиџан или хељда, да је од практично заборављеног постало звезда у неким рецептима из Лес Цолс-а и —после Пуигдевалл-а— из многих других ресторана у региону.
У ствари, један од два дегустациона менија која се служе у Лес Цолс, Хоритзо мени: зелен и одржив, направљен је практично у потпуности од производа из ове баште и његовог кокошињца: „Волимо да дамо значај скромном производу, производу који није путовао.“
Фина Пуигдевалл, једна од ретких предводника водеће улоге жена у високој кухињи, додала је још три жене свом тиму у кухињи и трпезарији: његове ћерке Мартина — која је тренутно главни кувар ресторана — Клара и Карлота. „Ресторан ће наставити са њих тројицом.
Од 1990. године Фина Пуигдевалл води ресторан Лес Цолс
ЛАР ОД ВИРИ (САН РОМАН ДЕ ЦАНДАМО, АСТУРИЈА): Биб Гоурманд
Такође код жена, у множини, дошло је до рецидива једина зелена звезда која је путовала у Астурију, посебно за Сан Роман де Кандамо.
Вири Фернандез и њена снаја Мª Јосе Миранда (још један пример те будућности у зеленом и женственом који се може видети на хоризонту) налазе се на челу Ел Ллар де Вири, традиционалне куће за јело где, у стварности, увек смо радили у одрживој линији и руку под руку са локалним произвођачима.
„Ми нисмо кувари, ми смо стјуардесе, фигура са којом су овде у Астурији познате жене које су генерације проводиле у кухињи, овековечујући кулинарско знање мајки, бака и пра-пра-прабака“.
вири фернандез
Вири, који поред блиских односа са свим својим добављачима – суседима – негује воћњак из којег расту јагоде, парадајз или купус који користите у својим рецептима и да прави, на пример, домаће конзерве или џемове.
„А оно што се баци из кухиње враћа се у башту у виду компоста. Нисмо ништа измислили, овде се одувек тако радило“.
Виријева кухиња је искрена, без измишљотина, у којој се оправдава чорбарска кухиња, те лонце и пасуљ који су је довели до признања 'Најбоља фабада на свету' у гастрономским данима Виллавициоса.
Фернандез и Миранда су такође умешани у опоравак аутохтоне астуријске расе келтског порекла, овеја калда, Био је на ивици изумирања у 20. веку.
ЦАСА АЛБЕТС (ЛЛАДУРС, КАТАЛОНИЈА): Биб Гоурманд
Сеоска кућа из 11. века која је непрекидно припадала истој породици више од хиљаду година је још једна од установа која је — са женом задуженом за кухињу — управо добила Мицхелинову зелену звезду.
Изоловани од свега и окружени пољима у удаљеном региону Солсонес, у Љеиди, стара Цаса Албетс има одржив пројекат који је заправо веома млад.
Године 2017. Меган Албетс и њен партнер Јоел Ллурда одлучили су да реформишу породичну сеоску кућу и поново га претворити у хотел и ресторан заснован на два основна стуба "морало је да буде органски и вегански, као наши принципи живота" Албертс каже. Тако да је
„У почетку смо радили са Тонијем Родригезом (репер у веганском пециву) у дизајну менија који је био довољно креативан и атрактиван. А онда је дошла шефица кухиње Цристина Монцунилл, садашњи главни кувар, који је савршено прилагођен филозофији куће. Данас јој се све дешава."
Судије водича су оцениле веома позитивно да од свог оснивања ресторан набавља од локалних органских произвођача , али и да Цаса Албетс има највиши сертификат енергетске ефикасности.
„100% наше енергије долази из обновљивих извора, Радимо са локалном независном електрокомпанијом, а имамо и котао на биомасу који хранимо природним горивима која долазе из региона. ох! а од заточеништва смо почели да управљамо сопствену башту која нам већ обезбеђује доста свежег поврћа које нам је потребно у кухињи“.
Баш као и Фина Пуџдевал, која је пренела пејзаже Ла Гароће на плоче, такође Кристина Монкунил користи састојке Солсонеса —као црни грашак тако типичан за ову земљу— и органска вина која се производе у суседном Д.О. Пла де Багес и Д.О. Обала Сегре.
„То смо потврдили искуством можете живети на еколошки и вегански начин, а да не морате ништа да се одрекнете."