Цаса Орзаез: севиљанска фабрика сира која уводи иновације без одустајања од својих корена
Мариа Орзаез , мајка клана Каса Орзаез, одлучила је да преокрене свој живот 2001. године и напустила Севиљу да би се са троје деце преселила у кућу у близини Цастилбланцо де лос Стреамс , град у Севиљанска Сијера Норте у коме дехеса коегзистира са екстензивно сточарство у чисто сеоској средини 40 километара од града.
Радознала по природи и заљубљеник у млечне производе, Марија је видела прилику да ради ствари на свој начин са тим високо цењеним млеком – екстензивно сточарство није тако уобичајено – и 2003. године отишла је у Француска Прованса, у Центру Фромагер де Цармејане , да научи да прави сир. У Андалузији се већина млека извозила и Орзаез се чудио у ком тренутку је знање прераде хране изгубљено у њиховој земљи.
Одавде...
Изазови, и поред чињенице да се у руралном свету као жена предузимају од нуле, нису били мали, а морали су да се боре да добију прву здравствену регистрацију у Шпанији за прављење меких сирева од сировог млека са мање од 60 дана. „Наишли смо на многе потешкоће на регулаторном нивоу јер у Шпанији није постојала традиција прављења меких сирева , и направите их од сирово млеко и са ферментима самог млека Већ је било мало лудо “, каже Орзаез. Европски прописи су им коначно отворили врата за производњу занатски сиреви и ту је све почело: прва продаја стигла је захваљујући органским пијацама и ресторанима, поверењу Хациенда Беназуза 2005. било је кључно да почне са дистрибуцијом својих сирева и да се економски стабилизује.
...на ове пуне полице Севиље
ВАШИ СИРЕВИ
Марија Орзаез је започела авантуру сама , али случајност са једном шпанском продуцентском кућом у Француској са тешкоћама веома сличним њеним, натерала ју је да се организује са другим колеге сирари и основао је Шпанска мрежа пољских и занатских фабрика сира са произвођачима који су ценили територију и производ као и она. Циљ је био, и остаје, уједињење многе мале производње да има више снаге.
Његов начин производње је занатски. “ Ми правимо од сировог млека јер је то тако изузетна сировина Верујемо да је пастеризација или подвргавање агресивним техникама које уништавају микробиологију контрапродуктивно“, објашњава Клаудија Ортиз, ћерка Марије и део пројекта.
Кухиња за производњу Цаса Орзаез
Његови највећи хитови? „Варујемо се у зависности од сезоне. Али постоје неки који су наш амблем: Цапри де Алгае које долазе директно из залива Сан Фернандо у Кадизу , потпуно андалузијска марка. Касније, Цастилбланцо Цапри 60 који је формата од око 60 грама, веома мали, има природну кору и наш је оригинални сир, први сир који правимо. И не могу да га оставим Кастриел опран природном камилицом из Санлуцар де Баррамеда , оф Фернандо Англе , мали произвођач одатле...”, каже Клаудија.
Иновативни и локални концепт се стално спајају Маре Нострум , назив сираре коју имају на терену и бренд сирева који се могу купити директно на интернету, заједно са осталим производима које продају у продавници, и корпе које су направили за пикнике са природним винима .
Цаприс д'аргент са природном кором и префињен са лавандом
ЦАСА ОРЗАЕЗ: ОД СЕЛА ДО КОМШИЉА
Матријарх је већ започео своју авантуру са сиром када је њено троје деце, Еугениа, Цлаудиа и Пабло Отишли су на студије у Барселону. После неколико година тамо, њих тројица су били врло јасни да се њихов воз враћа у Севиљу и да заиста желе да у свом граду започну пројекат који ће пребацити крајњег купца све што су живели у пољу.
Са обуком у Комуникација иу кухињи , а изнад свега, са великом породичном приврженошћу, нису размишљали о томе и постепено су се враћали у свој родни град да би основали Цаса Орзаез, нешто што је дошло вођено жељом да деле гозбе које су организоване код куће сваке недеље.
“Цаса Орзаез је место сусрета малих произвођача и крајњег потрошача Клаудија почиње. Основани 2016. године, у насељу у Севиљи, настојали су да створе простор за објављивање свог начина разумевања хране, да продају и своје сиреве и сиреве из других шпанских млекара који су делили њихову филозофију и друге локалне сезонске производе.
Породични бизнис са седиштем у севиљском селу
Стално говоре о територији, о пореклу. “ Сирово млеко је прави одраз територије са које потиче, па тако и сир . Ту је богатство“, истиче Клаудија да ми објасни зашто имају сиреве из других делова Шпаније.
Одлучни су да знамо шта једемо, у пренесу искреност и кохерентност од тренутка када производ напусти терен док не стигне до стола . И зато су основали ту почетну продавницу хране која је скоро истовремено еволуирала у кућу хране. Његова специјалност? Доручци и ужине.
НОВИ КОНЦЕПТ У СЕВИЉИ
„Знали смо да је тешко, али управо зато ту везу коју имамо тако јаку са својим коренима и са својом територијом хтели смо да то буде Севиља“, каже Клаудија када прича о почецима.
"Та веза коју имамо тако јаку са својим коренима и са својом територијом..."
Одлучили су да се кладе на комшилук јер нису желели да се фокусирају само на туристе. Увек су желели да се повежу са севиљанским клијентом и били су узбуђени што се разумело да је оно што желе да ураде да цене своју територију за свој народ. То је био успех јер је пандемија прекинула међународне посете и сада су им стални Севиљани, које зову по имену, који се већ навикавају на концепти ферментације, споре хране и заната . Клаудија говори о „отварању тржишта“, о „ нешто што није постојало ”. И већ су радили радионице о комбуча и дегустације , поред експериментисања са сталним променама менија које зависе „од онога што је доступно“. Баш као у вашој кућној остави.
Успех Цаса Орзаез дошао је из руку његових доручака
Његов успех је дошао из руку доручка . Сама Клаудија прича како у Андалузији постоји дуга традиција доручковања напољу и да је то био савршен начин да убеди људе у предности производа који се нуде у њеној радњи. Почели су да нуде тост и одатле кренули са салатама и другим предјелима који су употпуњавали даске са сиром . „Ако га пробате и видите колико вам добро одговара, биће вам лакше да га кувате код куће. На свим нивоима је било да се људима пружи та жеља, то знање, та инспирација…”.
БУДУЋНОСТ ПРОЈЕКТА
Породица жели да настави да расте, задржавајући своју аутентичност, успостављајући посете фабрици сира у Кастилбланцу, и радити ферментисане радионице и дегустације.
Поред тога, око годину дана, Пабло, брат кувар, је лансирао линију природног конзервираног поврћа које се промовише . Праве сосове од парадајза у традиционалном стилу и промовишу употребу и темпоралност јер сваки пут ферментирају са производом који имају. Еугениа је специјалиста за пециво.
Еугениа је специјалиста за пециво
Клаудија преноси ту страст да буде укључена у посао који је много више, у породични пројекат о филозофији живота коју су пренели на све области и кохерентности коју је тешко пронаћи у многим приликама. “ Хранимо се оним што ставимо у продавницу, наша витрина смо ми “, закључује он.
Локалност и иновација иду руку под руку и још једном показују да када радите са страшћу и сврхом, прешли сте дуг пут. Клађење на себе и прихватање аутсајдера који деле начин на који раде ствари је једини начин. Да је све и укусно је шлаг на торти.
Севиљски километар нула