кућни бренд
Ко ће нам не тако давно рећи: то Андалузија ће бити та која ће, после Сан Себастијана и Каталоније, засејати тло треће гастрономске револуције. Ко ће нам рећи да ће то бити на југу и то не руком креативног „генија“, већ армија поштених јела и та 'средња класа ’ који је увек требало да вуче овај аутомобил који се зове гастрономија.
Наравно, Андалузија никада није отишла, али то је истина његови кораци око онога што називамо 'високом кухињом' били су разборити , држећи се оног тако мало званог здрав разум.
А то је да у Малаги, Кадизу или Хуелви никада нису заборавили кухиња територије, меморија и орман. Можда је то зато што је историја на југу синоним за мешање и коегзистенцију између култура (римске, муслиманске, хришћанске и секуларне) које су понекад толико супротстављене – можда је зато ово анархија укуса, мириса, пејзажа, зачина и кухиња. Од тапе као виталног симбола до најкреативније авангарде, од најхедонистичког беацх бара до храма производа, од комшијске кафане (са чизмама, јер иначе није кафана) до локала у којима можете поздравити дан са мафином Антекуера.
Андалузија је бујност и сведочанство начина (нашег, шпанског) разумевања живота и задовољства, начин разумевања света који је апсолутно повезан са столом.
„Пољопривреда, сточарство и рибарство у Андалузији били су сигурна животна вредност која нам обезбеђује богата и јединствена остава од тада. Од обалног и морског фронта који нас повезује са спољашношћу до земаљског позадинског стражара и Деспенаперроса који нас спаја са унутрашњости, на овом широком простору, вековима се развијала књига рецепата што доводи до наших више кухиња: паприкаш од морских плодова и рибе, онај са прженим јелима и варивима, онај са воћњацима и гаспачима, онај са стоком и планинама, онај са планином и дивљачи, онај са дехезом и иберском шунком, онај са алмадрабом и туњевином , онај са маслиницима и уљем, онај са виноградом и винаријом, онај тропски и воћа, онај од испаше и сира, онај од мочваре и пиринча. И, да завршимо задатак, борбу бикова и репове. За десерт свуда онај из наше продавнице слаткиша” . Ово су прелепе речи **Фернанда Хуидоброа, гастронома без глупости и председника Андалузијске академије за гастрономију и туризам**, те агоре (не могу другачије да видим) која толико и добро ради за разумевање и промовисање свих кухиња, без предрасуда и дугова. Желим више оваквих академија.
Али зашто сада? Ова реалност се поклапа са одређени умор јавности, штампе и 'света' пре затвореног менија, одумирања менија и бескрајних упаривања около тај споменик креативном егу кувара који се зове дегустациони мени. 'Гастро-будалаштина' је достигла дно и муштерија није глупа, иако нам се често чини.
Такође, због очигледног „Брига Андалузије да препозна и покаже своје кулинарске корене , њена земља, њено море и њени плодови, није случајно што је 2017. године био водећа гастрономска дестинација за национални туризам“, говори Алваро Муњоз, човек иза Малага Гастрономи Фестивала, тог фестивала о култури и гастрономској забави који је већ један од битних задатака гастронома.
Револуција је већ ту
Зашто сада? „Зрелост серије кувара, углавном из генерације 70-их, који воде одличну групу у кулинарству и служе као водич за нове генерације“, наставља Муњоз.
Не устручавајте се да разговарате и о томе „успон традиционалних произвођача и квалитетних занатлија, многи од њих су млади људи који су преузели жртвено задовољство наслеђено од старијих: говоримо о фармери, колекционари или занатлије, невезани за хемијске, индустријске и интензивне, који чврсто јачају везу између територије и рестаурације, будући да су фундаментална веза у преношење вредности андалузијске гастрономије у годинама које долазе“.
Али има још: широка хетерогеност постојећих екосистема . „Огроман квалитетан биодиверзитет пољопривреде и рибарства је кључан током овог циклона. Гледајући на море, на пример, тешко је замислити шта би Апониенте, ФМ, Дани Гарциа, Лос Маринос, Бардал или Цатариа били без шкампа, борикета, плаве пераје. туна ", мурена, ортигиле или танке шкољке из Алборанског мора или мореуза. Управо у том односу између произвођача + колекционара + кувара + сомелијера можда видим малу револуцију у почетку...", закључује он.
Сјајан производ на столу
Тешко је сагледати андалузијску гастрономску стварност и не задрхтати од емоција. Велики гастрономски ресторани као што су Апониенте, Скина, Дани Гарциа, Бардал у Ронди, Мантуа у Херезу, Солло од Дијега Галегоса, Ноор од Пака Моралеса, Алеванте у Санцти Петри, Ла Цоста у Ел Ехиду или Алехандро у Рокетас де Мару. производа катедрале као што су Цатариа, Бар ФМ, Лос Маринос Јосе у Фуенгироли, ресторан Антонио у Захара де лос Атунес, ел Цамперо, Цанабота и Алхуцемас у Севиљи или Лас Рејас на плажи Болониа. Живахне куће за храну као што су Ла Цосмополита Данија Карнера, Бага Педрита Санчеза, ЛУ Цоцина и Алма ХуанЛу Фернандез, Трибеца, Рефецториум, Трагата, Ла Салина у Фуенгироли, Азабацхе у Хуелви, Мигуел'с Таверн у Баилену или Арте де Цартера у Шарену . И као, барови и барови на плажи као што су Лобито де мар, Цаса Пепе у Хаену, таверна Цхеф дел Мар, Таберна дер Гуеррита, Ел Фаро у четврти Ла Вина или Ла Милла у Марбељи.
Како не гледати на југ...