Постоје излети у прошлост који се предузимају из срца. И било је тако кувар Јулен Баз , кренуо у потрагу, да се упозна права суштина више од пет векова историје сеоске куће Баскуес . нисам био сам. Јоинед то аизколари Аицол Атутка и маитре Иманол Артетке и формирали су тим да оживе Гарену Јатечеу.
Јулен је увек био јасан да жели да буде кувар. „Са 16 година већ сам радио као конобар, касније сам припремао сендвиче и сервирао дневне меније“, каже нам. Студирао је гостопримство и викендом штавио је у кухињи са Енеко Атка коме се одувек дивио. „У доби од 22 године, заједно са мојим братом, основали смо простор у Аморебиети. Овај кувар је рођен у том месту и овде је отворио своје место, Уртза Таберна, скитнички и другачији кухињски простор . „Почели смо да се специјализујемо за свет пинчоса и малих револуционарних тапаса и постепено смо стекли признање. По популарном захтеву, почињемо са мини дегустационим менијем“, објашњава он за Цонде Наст Травелер. Успех је сервиран, толики да су нагомилали и до три месеца листе чекања и добио је награду Јантоур Новел Цхеф Авард 2018.
Бабаткикис бујон.
Оно што је ту урађено било је важно, али је схватио и да жели више. „Сви су ми говорили да ме је Урца прерасла, па сам почео да се крећем, али без журбе, јер оно што сам желео је да пронађем одличан пројекат ”. Тада се његов живот радикално заокренуо уласком у аизколари Аитзол Атутка на сцени. остао ресторан, сеоска кућа коју данас Гарена заузима, а која је радила као бифтек више од две деценије, за пензионисање бивших власника. Један је имао простора, други жељу да уради нешто ново и велико. Заједнички пријатељ је урадио остало: спојио их. Они су се савршено разумели.
ГАЕНА, ПУТОВАЊЕ У ГАСТРОНОМСКУ ПРОШЛОСТ СЕЉАКА
Тако је Баз у једној сеоској кући крајем 18. века пронашао простор који му је пристајао као рукавица. „Нисам ни размишљао о томе када сам разговарао са Аитзолом. Ово је оно што сам тражио“, радо се сећа. Јер он не само да је формулисао основе садржаја које ће представити, револуција сеоских кућа , али је то учинио у савршеном простору да задржи свој предлог.
„Желео сам да нађем нешто цоол, да се не ограничавам на кување, да људи једу и оду... Исти простор је тражио нешто више од мене. Тако Почео сам да се питам шта је то сеоска кућа, када су створене... ", запамтити. Након тога је уследила година учења, читања и одласка одавде до тамо да се учи из прве руке приче о онима који су живели у овим засеоцима и занатлијама који су одржавали гастрономску традицију ових кућа.
Баскијска сеоска кућа са Мицхелин звездом.
„Дошао је тренутак када сам имао толико информација да нисам знао како да их организујем. Пажњом и посвећеношћу је успео. „Тако сам дошао до предлога, тј идеја о причању живота сеоских кућа, враћању ствари које су изгубљене, приче, рецепти, производи... . То је било оно што смо желели.” Није рођен у сеоској кући, али му је његов аматчу увек говорио да као да јесте, јер ужива у граду, селу, животињама... Укратко, самом сеоском животу.
Са јасним идејама прионуо је раду на пројекту који није прошао без потешкоћа. Тражио је поврће које се не користи и расе животиња типичне за прехрамбени идентитет тог подручја, да су због своје ниске продуктивности, јер имају мањи принос од других врста или због саме чињенице егзодуса који је доживео у руралном свету, једва да су коришћене осим за сопствену потрошњу произвођача. Али нешто је било јасно били су део гастрономског ДНК овог посебног подручја, прелепе долине Арратиа. И ту је, окружена низовима ћаколи винограда и са погледом на долину и највиши врх Баскије, Горбеа, где се налази ова сеоска кућа где настаје магија.
СТВАРАЊЕ НОВИХ ТРАДИЦИЈА
Гарена је отворила своја врата 20. фебруара 2020. године, несвесна шта ће се догодити само неколико дана касније. Пандемија, блокаде, затварање и поновно отварање... Није било важно, јер су сви који су пролазили били заслепљени предлогом. Јулен је номинован за Ревелатион Цхеф у последњем издању Мадрид Фусиона. А џекпот је дошао прошлог децембра, са подвиг постизања своје прве Мишелинове звезде у тако изузетно компликованом времену за ресторане. „Био је то ударац адреналина за нас, након године коју смо имали... Било је то надреално време, нисмо завршили да се смиримо и да имамо редовну рутину“, размишља он.
Кувар Јулен Баз.
Било како било могу, Гарена је почела и урадила то са два различита концепта . С једне стране, доњи део ресторан и тераса , које су крстили као Ретаска , који се викендом клади на неформални мени са јелима као нпр инћуни из Мутрикуа, крокети од бифтека, колутиће лигње или гјозе из Бетизуа. И тхе трпезарија, са сезонским јелима као што је печена на жару са бујоном од поврћа, јастогом и зимском чорбицом или раком од паука са пасуљем и Басаткерри.
Други је место где је Јулен уложио сву своју креативност, простор где је гастрономски ресторан . Ту је централни предлог Героа, његов дегустацијски мени у којем доживљавате нове традиције , који произилазе из тог етнолошког проучавања простора, његових људи и његове културе.
На пример, Гаренино гастрономско путовање у прошлост почиње сећањем на трамвај, онај који је повезао долину и Ламиндао са Билбаом. На путу му је један од аматкуса са којима је разговарао рекао да су му у самом трамвају дали стару кокошку. Пиле! Шта да радимо са тим? Када су престали да носе јаја, од меса се припремала чорба која се јела са паприком. На овај начин Гарена дочекује залогајницу са хрскавом паприком која симулира гребен те пилетине, уз емулзију самог гулаша.
Пилећи гребен.
Прича се наставља у трпезарија на првом спрату , са прозорима са којих се види долина. Кухиња и територија чине целину. Још један сувенир за мештане је направљен од ракова на жару. После једног дана рада, сишли су до реке, уловили их и испекли на ватри. Овде се помиње са а цилиндар Визцаиа соса и ракова, у пратњи чаше куће цхаколи , ону коју праве у Дими од грожђа из сопствених винограда.
Кроз мени се појављују приче оних занатлија који настављају да праве производе из прошлости. И сви имају имена и презимена. Шта краве Бетизу , који су раније били највећа стока која је пасла на овим планинама, али када су се стали, било је тешко напредовати и скоро су изгубили. Овде се користи за припрему тартар бифтека који делује као фил за цхоук пециво.
Такође и бабаткикис од Мари Ангелес Естанга , један од последњих произвођача ове махунарке који је некада хранио толике породице. Јулен прави позадину са њима и прати је макароном направљеним од брашна од жира –долина је њима прекривена у одређено доба године– и домаћи чоризо путер.
Тхе хоусе цхаколи.
у Гарени заборављенима се одаје почаст, као арбигара, која се рађа као пупољак репе и бере се истог дана када никне. Постаје протагониста у мору и планини са иберијским чељустима од аутохтоне расе Лекунберри и норвешког јастога. Прича се о хамаикетаку, о томе како су се скупљале печурке које нису ни стигле до куће и јеле су се папрањем папрати на земљи, о остацима претходног дана од којих су се правила јела, о како је ослић био драгоцен на салашима, а како је мало трајао... Да би замаскирали његов укус измислили су зелени сос и тако се служи у Гарени, са зеленим сосом од махуна. „У временима глади, јели сте шта год и где год“, присећа се Баз.
Какво је месо био главни јунак? Овце. Својим млеком и вуном на сеоском имању давали су веома висок принос, а када су престали да дају, користило се месо. Најбољи су били они који су имали више од две године и никада нису имали бебе. У ресторану, овца је последњи слани залогај, уз срце зелене салате и холандски сос. Чак се и десерти односе на памћење, као скута која се прави од коприве, као што се у стара времена чистило млеко или чињеница да се петтифор сервирају на плочици, која подсећа на тренутак када су деца напуштала сеоску кућу, да су им давали плочицу са прљавштином да се сете одакле су и где Увек сам могао да се вратим. Тако нас позивају да се вратимо кући, на сеоску кућу, у Гарену.
Текстуре тоста.
После заслуженог одмора, убрзо се враћају у борбу. Следећа? „Наставите да пишете нашу историју. Не престај. Уградићемо неке старе униформе које се широко користе у овој области и почињемо да сазревамо овчије котлете, као што се ради са крављим котлетима “, завршава кувар. Оно у шта смо сигурни је да је сеоска револуција тек почела. И има још много прича за испричати.
Погледајте чланке:
- Од Сан Себастијана до Гвоздене долине: суштина Баскије
- Хондарибија, једно од великих блага Гипуское
- Цамино дел Норте (И део): између флиша и сеоских кућа
ПРЕТПЛАТИТЕ СЕ ОВДЕ на наш билтен и примајте све вести од Цонде Наст Травеллер-а #ИоСоиТравелер