Ово. У твојој кући. Када год хођеш.
Ако је било икаквих недоумица у вези са најновијим гастрономским трендом, **Царбон Негро** се управо отворио у Мадриду да их све одбаци и потврди: роштиљ, жар, ужарени ћумур није само још једно кулинарско средство или техника, то је хит тренутка. А у Царбон Негру, као што му име говори, он је био порекло свега.
Царбон Негро је настао из синдиката неколико познатих мадридских хотелских бизнисмена (Цхикуи Цаллеја, Фернандо Ницолас, Цхарлие Саиз...) са идејом да „приближити традиционални баскијски жар Мадриду“. Да би то постигли, контактирали су једног од најискуснијих кувара испред роштиља у Мадриду: Гонзало Армс, обучавао се у баскијској школи Луиса Иризара, одрастао у Субијани, Санто Мауру, Гоизеко Велингтону и настанио се у првом престоничком ресторану који је дао значај овој техници, Филандон.
Жеравица је протагониста.
„Видевши моју каријеру и моје последње године рада, позвали су ме и рекли шта имају на уму: хтели су да сировину и угаљ и жар однесу у центар Мадрида, који су у критичном тренутку; и почев од те основе тражите производе, годишња доба, путујте по полуострву да бисте пронашли најбоље производе“, објашњава Гонзало Армас.
Звали су га док су још градили место. Џиновско место. Угао Хуана Брава који је заузимао дуги низ година кафетерија Арров, о чему више нема ни трага јер је дизајн, задужен за јединствен пројекат, је искористио прозоре да испуни простор природном светлошћу која се трансформише у планинска кућа, са каменим зидовима, дрвеним подовима и топлим бојама. И као добра планинска кућа, и иако има више изолованих и приватних соба, главне просторије на своја два спрата и велики централни бар Они имају за свог тоталног протагониста ватру, велики роштиљ жара који Армас режира.
Огроман бар који се никада не затвара.
„У тренутку када ми верују и дају ми све могућности и алате да радим заједно са Јоспером, кухињом, архитектом… То је као сан, као да су вам дати делови слагалице да креирате шта год желите“, каже куварица, која је ту жеравицу ставила у центар где се може гледати емисија живе кухиње.
У тој жеравици, како су Гонзало Армас и његова екипа научили и видели у Баскији "Бацају" ђон, ромба, кокоче од ослића, грдобу, печурке и старе кравље котлете из Џаизкибела, зачињену пилетину са фарме, јагњеће котлете, свеже шпароге из Наваре, црвене козице, шкољке... Најбољи производ куван на највернији начин, што најбоље чува и појачава своје укусе. Производ који доносе из целе Шпаније.
„Поделили смо мапу тражећи најбоље сировине, ишли смо на свако место где смо мислили да је најбоље да видимо како да то доведемо у Мадрид у добром стању“, каже Армас. "На крају Идеја је да клијент зна да је добављач важан део пословања, да смо ми посвећени нашим добављачима и да су они посвећени нама. Ово преношење вредности захтева данашњи клијент: не да се крије, већ да се покаже”.
Плодови мора су из Галиције и Хуелве, риба из Буреле и Пасајеса. Поврће из Хуерта Карабање и Гузмана, месо из Баскије и Сеговије. Одабрана сировина уз коју нуди и чорбе, добру тепсију. И то ће испунити писмо у потпуности повезано са темпоралност.
Цоцоцха трилоги.
„Моја каријера и утицај на народ Баскије били су важни када је у питању почетак моје каријере и они су ти који Натерају ме да размишљам о кувању на другачији начин, разлог за ствари, важност посвећености и тражење сировина, што је за мене најважније“, каже Армас.
Сировина која се може пробати и у Царбон Негро бару, поглавље поред амбициозног пројекта, са посебним менијем, више шанком, са маринадама, сувомеснатим месом... и веома моћном предлогом коктела коју је осмислио Карлос Морено, Главни бармен групе Ларрумба, која се клади на класику и међу којима, према Инстаграму, већ има победника: крвава Марија
ЗАШТО ИДЕТИ
Зато што морате знати место о коме сви причају и о коме ће причати и даље. Не отварају се више од месец дана, али се усмено преноси. Њихова риба на жару заслужује ту вриштећу тутњаву.
ДОДАТНЕ ФУНКЦИЈЕ
Два веома важна: тераса (чим ово време дозволи) и десерти. Гонзало Армас их посебно истиче као признате "похлепне". „Волим посластичарство и јако волим слатки тренутак, врхунац доброг оброка уз добар десерт чини искуство потпуно другачијим и мислим да у Мадриду много грешимо што нема доброг краја журке“, каже он. . „Било ми је важно и ми смо стварали сопствена посластичарска радионица, Опоравио сам старе баскијске и француске рецепте. Са путером, кајмаком, правим италијанским сладоледом”.
БЛАЦК ЦАРЦОАЛ ЦХЕЕСЕ ЦАКЕ ТО ГО
Пудинг од пиринча, Сантјаго торта, флан… шта год хоћеш али Мадрид је већ проговорио (на Инстаграму) и има фаворита: кремасти колач од сира. „То је хит“, смеје се Армас, свестан лајкова које његов рецепт акумулира на мрежама.
**„Почели смо од Ла Виње у Сан Себастијану ** и радећи са мојим пријатељима и бившим друговима из школе Луиса Иризара почели смо да припремамо рецепт и радимо тестове: да уклонимо скроб и згушњиваче... и добили смо супер кремаста торта дана да не можете ни да га ставите у хладњачу, или да претерате преко температуре или кувања... То је највећа глупост”, каже он. Али све успех.
Од отварања ресторана 2018. године био је толики успех да је од фебруара 2019. можете резервисати торту да је одведе кући. Шта треба да урадите? Резервишите га 24 сата унапред позивом на 910 885 860 и преузмите га у самом ресторану. Цена: 50 евра. И десет дивних порција ће бити твоје.
Ово. У твојој кући. Када год хођеш.
*_Чланак првобитно објављен 11. јуна 2018. и ажуриран 28. фебруара 2019. новим прилагођеним колачима од сира _
Адреса: Цалле Јуан Браво, 37 Погледајте карту
Телефон: 97 088 58 61
Распоред: Од недеље до четвртка од 12 до 14 часова. Петак и субота од 12 до 14.30 часова.
У пола цене: 50 € (и 50 € за наруџбу торте)