Вагиу, једно од најпожељнијих врста меса на свету
Када је у питању говедина, изврсност има јапанско име: вагиу. Ова реч чији јапански знакови или кањи (和牛) значе „прави јапански” и „говедина” садржи читаву традицију узгоја аутохтоних јапанских раса говеда. Такође означава једно од најцењенијих меса на свету због своје нежности.
На основу информација доступних од јапанског министарства пољопривреде, читамо да се не сматрају све јапанске расе вагиу, већ само четири: **Куроге Васху (јапански црни), Мукаку Васху (јапански Моцха), Нихон танкакусху (јапански Схортхорн) и Акаге Васху (јапански браон). **
такође, постоји десет порекла вагиуа, десет фигура које се могу поистоветити са деноминацијама западног порекла где се вагиу производи од претходно наведених раса. Коби, најпознатији, само је један од њих.
Осталих девет је Мацусака, Охми, Ивате, Ионезавагиу, Хитацхигиу, Казуса вагиу, Кјото, Мииазакигиу и Кумамото Акаусхи. Месо које припада прве три деноминације је најцењеније на тржишту.
Примерци црне расе Тајима-усхи на фарми Тајима у Јапану
Да буде квалификован као вагиу од стране јапанског сертификационог тела, животиња горе наведених раса и порекла мора да докаже своје генетске чистоће, заклане између 2 и 3 године живота, теже од 470 килограма у труповима и храњене су травом, пиринчем, житарицама и кукурузом, као и да пије воду што је могуће чистију, често са извора.
Ове аутохтоне јапанске расе Вековима су били заштићени тако да је њихова производња била ограничена на јапански архипелаг. Али изгледа да су између 70-их и 80-их извозили вагиу волове у Сједињене Државе, од којих су настале различите кабине у Америци и Аустралији. У почетку су била четири мужјака, па су укрштени са женкама расе Ангус, Холстеин или Херефорд. Тренутно Краве Вагиу расе различитог степена чистоће узгајају се у различитим деловима света, укључујући и Шпанију.
Огромна већина меса званог вагиу произведеног изван Јапана потиче од животиња укрштених са другим европским или америчким расама. Аустралијско удружење Вагиу делује као глобални сертификатор , пошто јапанско тело сертификује само животиње које се узгајају на својој територији.
А5 комади вагиу говедине, највишег квалитета
ХРАЊЕЊЕ СТОКЕ, ВЕЛИКА ТАЈНА
Није уобичајено да фармери деле исхрану коју прате њихове животиње. Поред трава и житарица, сваки фармер креира персонализовани рецепт који може укључивати неочекиване производе.
На пример, пре неколико година, Маслина Вагиу, месо животиња храњених карамелизованом пулпом маслине. Очигледно, укључивање овог нуспроизвода од поврћа у исхрану животиња, изазивају умами сензације када уживате у његовом месу.
Тајима Фарм Парк, префектура Хјого, Јапан
КОБЕ БЕЕФ
Током година, Уобичајено је да се ова врста говедине назива "кобе биф" јапанског порекла. Као што смо видели, само један проценат вагиуа има ово порекло.
Град Кобе је годинама био међународна референца ове врсте меса ван Јапана и нуди бројне ресторане специјализоване за сервирање овог деликатног меса. Једна од најпрепоручљивијих опција је моурииа , основана 1885. године.
Кобе говедина, у Кјоту (Јапан)
КОЈЕ КАРАКТЕРИСТИКЕ ИМА ОВО МЕСО?
Тешка инфилтрација масти је главна карактеристика овог меса. Мраморисање масти у комадима меса се назива мраморирање , који је изванредан у најквалитетнијим резовима. Осветљеност, боја и текстура Карактеристике вагиу говедине такође дефинишу њен квалитет. Веома је богат **аминокиселинама и незасићеним мастима. **
То је сочно и ароматично месо чија се маст топи на непцу подсећајући на осећај путера. Потребне су искусне руке да га правилно кувају, а да не одузму врлине његове деликатности.
Танко нарезане сирове, минимално куване или кратко умочене у чорбу су неки од начина на које се куша у Јапану.
Почиње да лужи за 3, 2, 1...
ГДЕ ДА ГА КУШАТЕ У ШПАНИЈИ
Мали део вагиуа који је доступан у Шпанији долази из Јапана пошто је пре неколико година био дозвољен извоз меса. **На овој веб страници појављују се меснице и ресторани у којима можете купити сертификовано вагиу месо узгојено у Јапану. **
На ИИ конференцији Меат & Вине оф тхе Вовем Грилл из Марбеље је било могуће пробати вагиу месо три порекла: шпански, аустралијски и јапански. И овим истим редоследом, мраморност меса могла се видети од најмањег до највећег. Бити јапански узорак онај који је добио већа инфилтрација масти јер долази од чистокрвних вагиу животиња.