Гулаш не излази из моде
Осим очигледних разлика - које постоје - ако постоји нешто што чини окосницу Иберијском полуострву - и острвима - то су чорбе. А ја говорим о полуострву јер, иако су португалски паприкаши овог пута изостављени из теме, они би били у истој породици у којој једни носе више руку са свињетином, други са махунаркама, а трећи додају поврће или чак и воће, али се то, на крају, у свим случајевима своди на одлично зимско јело са доста меса и угљених хидрата и обилно чорбе.
Сваке зимске сезоне објављују се листе најбољих места за посету Мадридски гулаш , ** галицијски ** или ** марагато **. И нећу бити тај који ће их прескочити, јер имају **митске куће** које морају бити у сваком избору који направимо у вези са овим рецептом, али поред ових, постоје бескрајне локалне верзије које вреди истражити и уживање.. Дакле ништа боље од Водич да се не изгубите, као и да се суочите са различитим шпанским чорбама и изађете тријумфално.
У Шпанији има варива за све укусе
НАЈПОЗНАТИЈИ КУВАНИ
Свакако, најпопуларнији, они које је лакше пронаћи далеко од територије на којој су рођени, су мадриленски, галицијски и марагато чорби. Прва има безброј митских кућа у којима је јело готово религија: веома класични цоцидо де лхарди , цастизо оф Лопта , Валлецано оф бели крст или, да остане са неким од великана, да од Тхе Цхаролаис , у Ел Ескоријалу, који се завршава салатом од корује да би се разведрило и подсетило да су планине ту, на само неколико корака.
Код Галицијана је потребно разликовати Лалин од остатка света. Одличан галицијски гулаш може се узети, на пример, у Тхе Еагле Инн (Виго) или у Фогар до Селмо (Урдилде), сеоска кућа на 15 минута од Сантјага где је припремају са келтским свињским месом. У Кафана Бацело Винариа (Оуренсе) предлаже мало ажурирану верзију, са пиринчаним резанцима и жуманцетом у бујону.
Али Лалин игра у другој лиги. Последњи пут када сам тамо јео цоцидо, стигли смо у ресторан рано, у подне, и ушли близу у девет сати увече. Лакон, качеира (маска), чоризо, цеболеиро чоризо, сланина, ребра, репа, кромпир, сланутак... пре њих њихова супа, а на крају не смеју да пропусте Дуња сир , палачинке са медом, можда крофне. Две адресе које не пропадају: млинар И Кабине .
Овако се чорба служи у Месон Ел Агуила
Ако говоримо о куваним марагатоима, идеалан је приступ Замак Лос Полвазарес и одлучите се за класике попут кукавица махуна , **Цосцоло , ентрестонес или покушати Маруја , у његовом истоименом ресторану, подстичу се да га припреми (нешто што се не дешава увек). У сваком случају, ако више волите да останете у **Асторги, ресторан Пезета Најстарији је у граду и нуди веома добар гулаш.
АСТУРИАН ПОТ
ИЛИ лонац зеља . Посебно је популаран у западним брдима, мада га није тешко пронаћи у другим деловима заједнице: пуно купуса, кромпира, фабе (пуристи то прескачу), а чоризо од компанга, црни пудинг и сланина су обавезни. Од сада, сланина и свињетина су опциони у овој верзији чорбе, више супа , који има неке од својих храмова у традиционалним ресторанима попут Нова Аландеса (Пола де Аланд), Кућа Лула (Ел Цруцеро, Тинео) или Татагуио Хоусе (Авилес).
ЖЕЛЕЗНИЧКИ ПОТ
Иако је то више контејнер него рецепт, овај радознали лонац који су креирали железничари на прузи Леон-Билбао, а који је познат и као пуцхера или путкера, даје повод за јела из породице паприкаша као нпр. лонац сланутка са чоном -како се у овим крајевима зове свиња- која има касаче, њушку, ребра и црни пудинг и коју спремају по наруџби у Кашика Камезе (Олеа), на корак од Реиносе.
Традиционална кухиња у Цаса Татагуио
ЦОЦИДОС ЛЕБАНИЕГО, МОНТАНЕС И ЦАМПУРРИАНО
Најраспрострањенији кантабријски паприкаш је планински паприкаш, са купусом и пасуљем, као и свињским месом и кобасицама, попут оне која се служи у Раскрсница (Вега де Пас) или у свети Кипријан (Тамнице) .
Лебаниего је ограничен на западне долине Дева, Сорда и Буллон и садржи сланутак из Потеса, као и фил направљен од јаја, хлеба, першуна и чориза. У Потесу, главном граду Либана, можете пробати Кеи Хоусе , иако је још један вредан пажње Пакуин Хоусе (Ла Хермида), припремљен у кухињи на дрва.
Иако се једва налази у ресторанима осим када се одржава гастрономски фестивал, Кантабрија је имала и трећу врсту чорбе, цампурриан , који је у своју припрему укључио и грашак.
трули лонац
Гулаш у два окрета са пасуљем праћеним чоризом, пиринчаном крвавицом, надевом, сланином, ребрима, ушима, репом и касачима је, у ствари, готово минималистичка верзија велика шпанска барокна плоча који може да садржи до 70 састојака као што су јаребице, грлице, голубови, фазани, патке, зец и разни комади свињског меса. Критичар Хозе Карлос Капел препоручује, у свом блогу, да га узмете Каранфили (Ибеас де Јуаррос), на корак од главног града провинције.
Обновљена традиција у Лос Клавелесу
ЕСЦУДЕЛЛА И МЕАТ Д'ОЛЛА
Каталонска варијанта ове велике породице прихвата, заузврат, различите модалитете. Али, да бисмо ушли у брашно, можемо бирати између класичне верзије високе кухиње Виндсор (Барселона) , која почиње галетом са пилотом и тартуфом, наставља се галетс супом и има трећи заокрет са месом, поврћем, леблебијем и лоптом (од млевеног меса), или класичнијом верзијом у Естевет , у Равалу, где га нуде сваке среде зими.
АРАНЕСА ПОТ
Еволуирао је од свакодневног јела до јела за забаву, а то значи да га данас можете пронаћи лакше верзије , са малим присуством меса, као нпр Кућа Ирене (Артиес) или аутентичне гозбе од једног јела, које могу укључивати лоптице од млевеног меса, пилетине, кокошке, свињске уши и нос или чак јагњетину. Међу овима су и они од Турнаи Хоусе (Ескунхау) или онај од Хостал Аигуамог (Саларду).
МЕДИТЕРАНСКИ КУВАРИ И ЧАКОВИ
Ево разноликост је скоро бескрајна , а иако у некима од њих свиња скоро нестаје или се замењује са живина, нема сумње да је и даље реч о истој породици. Са лоптом или без ње, са или без ћебета, са више или мање поврћа, богатство чорбе овог краја дало би за текст само по себи.
Из тог разлога, за сада ћу се ограничити на цитирање неких од најпознатијих, попут оних од Хаљина (Баркс) , Ресторан Јуан Април (Алтхеа), амбар кућа (Серра) , ** Инн Ино ** (Муткамел) , Салзилло (Мурсија) или пијана ћурећа чорба из Раскрсница (Алморади).
Овако служе Аранесе лонац у Цаса Турнаи
ВАРИЛО, КУПУС И АНДАЛУЗАНСКО КУВАЊЕ
Опет, овде је разноликост невероватна, иако се можемо зауставити на три његове најшире породице. у оф тхе шери купус , који комбинује поврће попут кардиља, блитве или тагарнина са махунаркама и свињским кобасицама, издваја се Сале Степхен И Сале Ел Алберо .
Недалеко од ове сорте, иако са својим специфичностима, постоје верзије из унутрашњости Малаге као нпр чорба од тагарнина са својом прингом који служе у ** Лос Атанорес ** (Хуерта дел Цхорро, Валле де Абдалајис).
Морате пробати севиљски гулаш у ресторанима попут засеоку , где је јело дана понедељком. А ако не, барем им се приближите кроз један од њихових нуспроизвода, уздигнутих у категорију уметности, као скоро све што пролази кроз севиљске решетке: монтадитос од принга (или прингас, сушити) попут оних од Винарија рузмарина, Хоусе Диего (Тријана) или ** Бодегуита Санта Круз **, познатија као Лас Колумнас, на дохват руке од Хиралде.
Гулаш у Цаса Диего
КАНАРИЦА КУВАНА
Канарска острва затвара ову листу захваљујући једном од најоригиналнијих варива (или пучеросу, у зависности од области): кромпир, слатки кромпир, пина де миљо (кукуруз), бундева, боранија, бубангос (тиквице), купус, крушка и неке прилоге месних производа који могу да варирају, али обично укључују пилетину, ребарца, сланину...
Из исте породице, иако већ на пола пута, је и Цанарио ранч , више супа и са резанцима. Оба јела се могу пробати у сезони на местима као што су Хоусе Грегори (Уга, Ланзароте) или Антонио'с Пресерве (Санта Круз са Тенерифа).
А неки ће сигурно остати у припреми, јер чак и када бисмо написали целу књигу на ту тему, и даље би постојале верзије за други том. Дакле, сада имамо још један разлог више да наставимо да истражујемо. од јела до јела.
Канарски гулаш је нешто друго