Ресторанска соба А'Барра
“ Вечера ће бити сервирана у уобичајено време, господару, и са задовољством могу да кажем да у то време неће остати никакав приметан траг о недавним догађајима... ”
То је реченица о Сир Антхони Хопкинс ин оно што је остало од дана , фантастичан филм Џејмса Ајворија (базиран на књизи Казуа Ишигура) о животу — и тако потиснутим емоцијама — узорног батлера у Енглеској после Великог рата.
Он изговара ту (веома британску) реченицу препричавајући причу свог оца, такође батлера, након што је на вечери у Индији упуцао тигра из калибра 12: „Извините милорде, изгледа да је тигар у трпезарији. Можете наставити са чајем."
Боутада која је, међутим, савршена за пример савршена услуга у соби: понизност, услуга, такт и достојанство.
Сантцелони, који се налази у хотелу Хеспериа Мадрид
Управо из тог разлога, задовољство је видети професионалца у просторији као што је Абел Валверде , главни конобар и директор ресторана петнаест година Сантцелони и обзиран један од најбољих мајстора у Шпанији. Такође је аутор **Хоста**, коначног приручника који је уредила Планета Гастро “Важност добре послуге у собу.”
Разговарам са њим и изненађен сам (тужним) доказом у његовом поглављу Губитак протагонизма: „Ми нисмо медији, нисмо референти и, последично, у одређеним секторима и пред мало схваћеним генералом. јавност, почиње да опажа осећај да нисмо потребни. Наша професија, дакле, није популарна и то је имало реперкусије, у радне сврхе, у томе кухиња је појела — и никад боље речено — дневну собу“.
Не треба да нас чуди, дакле, да у ** Извештају о трендовима у гастрономији и угоститељству 2018 ** (који је објавио КуалитиФри са потписима Рафаела Ансона, Хуана Марија и Елене Арзак, Алберта Феруза или Марија Сандовала) једва да се појављује и један једини помен послуге у собу у свом покушају да дешифрује шта ће бити тренд следеће године и обележиће пут гастро сектора.
Одрживост, опрема, укус... али шта је са просторијом? Пабло Кастело, узорни маитре де ** БонАмб ** (две Мишелинове звезде у Хабији), истиче да је „гастрономија предодређена да што више избрише границу између кухиње и трпезарије, да уједини ова два света у један”. Али нећу да ме кувар служи: хоћу да он кува.
Ово последње смо већ истакли (рекли смо!) у нашим гастрономским резолуцијама пре више од годину дана: многи гастрономи су помало сити претераног протагонизма дежурног кувара. Желимо да повратимо своје место и свој престо: овде се радило о нашој срећи.
Бон Амп Халл, две Мицхелин звезде Ксабиа
„СЛУЖБА КАО НАЧИН ГЛЕДАЊА ЖИВОТ“
Суочен са мојим ударањем, које је оно од многих гастронома, неодољив добар осећај за Петер Монк , сувласник и маитре де Виа Венето у Барселони. „Сви ми схватамо услугу као филозофију рада, а скоро бих се усудио да кажем као начин гледања на живот, који се фокусира на клијент као главни циљ ”. Онај о младим (и не тако младим) конобарима који би требало да тетовирају сваку реч господина монаха. А ја нисам ваш колега, само клијент који жели да буде срећан.
Титан собе, Дидиер Фертилати , осмех ресторана Куикуе Дацоста , добитника награде Цлуб де Гоурметс за најбољег господара Шпаније, међународне награде Гуеридон де Оро и гастро консултанта из његовог пројекта Фуего Амиго , утиче на Важност не остављања простора за собом у овом катодном 'буму'.
„Следећа револуција, соба? Надајмо се да ће тако и бити. Већ имамо важну потребу да се гастрономија окрене просторији. Не знам да ли можемо да говоримо о револуцији као таквој, али нам је потребна важна еволуција у том смислу: трпезарија је остављена више од свега због експлозије кухиње и страсти коју је изазвала код младих људи. Сада имамо тежак задатак да направимо промену како би млади имали на уму просторни рад и тако мало изједначили снаге“ Фертилати објашњава.
Дидиер Фертилати, маитре де Куикуе Дацоста ресторан
Такође разговарамо са Хорхе Давила , директор и шеф ресторана А'Барра, награда Роом Авард 2017 Мадридске гастрономске академије и један од најбољих примера (по мом мишљењу) о томе какав би савршен господар требао бити: дискреција, смисао за хумор и емпатија. Та веома тешка уметност идеалног темпа у људском третману, ни оптерећујућа ни оскудна: тачна тачка.
„Следећа гастро револуција нема везе са кухињом, то је дневна соба (Ово је моје мишљење) . А чињеница је да све више чујем речи као што су 'револуција', 'поставангарда' итд. и чине ми се да су то опасне речи. Више од револуције, мислим да је исправан термин променити" , анализирати.
„Ресторани морају својим купцима понудити потпуније искуство . Велики ресторани на свету су збир многих детаља (Рекао бих хиљадама) а реалност је да већином њима управља или би требало да њима управља соба“, наставља Давила.
Хорхе Давила, директор и шеф собе А'Барра и Хуан Антонио Медина, шеф кухиње ресторана
„Неће бити важно само шта је на тањиру, већ све што окружује ту плочу: Ако водимо рачуна о свим детаљима комплета, моћи ћемо да га учинимо потпунијим и задовољавајућим искуством за клијента. Клијент зна све више и више, има више информација и ми морамо бити спремнији него икада у многим дисциплинама да бисмо могли да комуницирамо са њим. Јер у ресторану је на крају муштерија важна ствар” , реченица.
А ако га питате како да привучете нову генерацију гастронома у ресторан, јасно му је. „Прилагођавање социолошким променама у нашем друштву: ресторан мора да еволуира са својом клијентелом и никада не престаје да задовољава њихове потребе. За то, најбољи пут је тренинг” . И нешто скоро важније: „Морамо учити из грешака прошлости, будућност лежи у опоравку здравог разума и давању вредности највећем благу које установа има: муштерији.
А'Барра соба тим
ОПУСТИТЕ СЕ И УЖИВАЈТЕ
Будућност? Ја сам оптимиста; добар симбол наде је постојање форума састанка који организује Баскијски кулинарски центар како би се приказале **најбоље праксе и нови трендови у просторији, домаћине**. Ствари какве јесу: говорници су неодољиви.
Укратко, не знам да ли ће соба бити следећа гастро револуција, оно што ми је јасно је да Не могу да замислим изврсност у ресторану без овог суштинског екстрема: наклоности. Додир. Топлота.
И не могу да замислим бољи крај од повратка казуо исхигуро и његова идеја о савршеној услузи: „Уживај, пријатељу. Већ сте обавили свој посао. Сада се опустите и уживајте.”
Једна од соба Виа Венето, у Барселони