Незаборавни менаџери соба у Шпанији
Зато је можда дошло време да разговарамо о **њих и њима**: **главовима собе** који су обележили (и који дефинишу) дивно доба гастрономије , од свих кухиња Шпаније.
Али прво, мало фолклора. У Еразмова расправа о уљудности (око, 1530) већ се шуња она максима која данас звучи као чиригота, али не.
„Уместо да сисате прсте или да их чистите на одећи после јела, биће поштеније да их осушите столњаком или салветом“, цитат је сакупио славни гастроном Јулиус Цамба у свом дивном Лукулова кућа .
Нека грешка Еразма и нека грешка стварања први кухињски прибор (виљушке од злата, сребра и слоноваче) у рукама онога што је тада било познато као маитре д'хотел или ецуиер — који је у основи био човек задужен за изрежите печења — рођен је собна услуга у Европи петнаестог века.
У принципу, радило се о дежурствима краљева, принчева, тајкуна и Марије Антоанете, одатле до француске буржоазије све до осамнаестог века и... од тих прахова, ових блата.
**Данас не разумемо одличан ресторан без собе за пример**.
Посебно сада, у овоме вратите се у кухињу територије и враћање важности племените уметности усрећивања ресторана; „служба као начин гледања на живот“, мантра је Пере Моње, маитре де Виа Венето и савршен алиби да вам кажем о чему се ради: писмо љубави, поштовања и дивљења које су осетили многи управници соба крив за толике тренутке среће.
Данас су они (и они) протагонисти.
ЈУЛИ СОЛЕР
Немогуће је разумети важност собе у ономе што сви разумемо као 'гастрономски ресторан' без Јули Солера, алма матер најбољег ресторана века, елБуллија.
Умро јула 2015; „рокер у Монтјоиу“, камен филозофије билиновског духа и тотемска и надмоћна фигура (заувек, јер се сећам његовог присуства скоро колико и Ферановог посуђа).
Никада нећемо заборавити његову заоставштину и његов говор: „Онда је, наравно, постојала наша филозофија, наш интерес пре свега да пружимо задовољство залогајнику, па да он оде задовољан и срећан“.
ЈОАН ЦАРЛЕС ИБАНЕЗ
Данас је лице Ласартеа, три звезде Мартин Берасатеги и Паоло Казагранде у том простору (дело Оскара Тускета) без којег је могуће разумети гастрономска креативност града Барселоне, али је пре тога био један од ослонаца тог незаборавног ресторана у Сант Целони: Рацо де Цан Фабес од Санти Сантамариа.
Џоан Карлос, Национална награда за гастрономију за најбољег директора собе (заједно са Анхелесом Сером и Кандидом Тардиом) и тај необичан таленат за олакшавање тешког; добар сомелије? „Топлина, ритуал услуге, језици и, изнад свега, сјајне вештине у психологији купаца. Он је добар ди-џеј, зна да пусти најбољу музику у најбољем тренутку”.
Јоан Царлес Иб ез
ПЕРЕ МОНК
Сувласник и маитре де ** Виа Венето у Барселони,** што је као да кажете Свети грал љубави према добро урађеним стварима и добро схваћеној традицији, Пере је део те лозе најортодокснијег гастрономског класицизма : „Сви ми разумемо услугу као радну филозофију, а скоро бих се усудио да кажем и као начин гледања на живот, који као главни циљ поставља услугу корисницима“.
Виа Венето, и њен поглед на рад у просторији, и данас су, више него икада, светионик, острво (попут Астериксове Галије) на рубу трендова, оклевања и модерности.
ЦАРМЕЛО ПЕРЕЗ
Титан, део историје Мадрида, онај Заморана који је ове године окачио своје чизме после 48 година у професији и 13 година на челу управе соба у Залацаину: 48 година са осмехом на лицу, што се каже ускоро.
Пре Залацаин , Хотел Палаце, Хотел Ритз или Јоцкеи до доласка у оно што је био (не заборавимо) први шпански ресторан који је добио три мицхелин старс.
Занимљиво, он је био одговоран за тадашњи свадбени банкет Принчеви од Астурије и садашњи краљеви Шпаније , али важније од свега тога – бар за мене – стотине, хиљаде клијената, приче и тренуци топлине под његовом службом.
Цармело Перез, шеф собе Залацаин
Моника Фернандез
Један од последњих који је стигао, али Моника редефинише, из једноставност и осетљивост , оно што смо разумели као савршен маитре.
Извињавам се: а маитре . Зато што је онај из Луга управо изабран за најбољег сомелијера на свету ( Прик ау Соммелиер ) у Награде Међународне гастрономске академије одржан у Паризу и то је учинио са дискрецијом, знањем и љубављу као застава на челу ресторана Бамбу Гроуп: 99 Сусхи Бар, 99 КО Сусхи Бар и 19 Сусхи Бар.
Надамо се да ће све више директора соба попут ње (или Кармен Гонзалез де Залакин, задужена за собу после Кармела Переса) на челу наших увек одличних ресторана.
Моника Фернандез
АБЕЛ ВАЛВЕРДЕ
Институција у Мадриду. аутор ДОМАЋИН, Важност добре послуге у собу (Едиториал Планета), Национална награда за гастрономију, Најбољи мајстор године и Гранд Прик де л'Арт де ла Салле у оквиру великих награда Међународне гастрономске академије.
Али више од свега тога, неопходна фигура за разумевање катедрале као што је Сантселони, а то је да дискреција, срдачност, савршено владање услугом и енциклопедијско познавање сира (та сирна трпеза!) претворили су Абела Валвердеа у неприкосновени члан одабране групе шпанских управника соба то буквално држи столицу у трговини.
Абел Валверде де Сантћелони
ЈОРГЕ ДАВИЛА
Хајде да престанемо да лупамо по грму: је газда . Зато што (и ово је моје мишљење) неколико метара је тако добро разумело баланс између удаљености до залогајнице коју захтева одличан ресторан (конобар вам није колега, нити би требало да буде) и срдачност и топлину оних који раде за и за твоју срећу.
Давила руководи гастрономским пројектом Групо Албора и собама А Барра, Албора и Јоселито’с и из тог разлога, наравно, перфектну услугу схвата као “ збир хиљада детаља, где није важно само оно што је на тањиру већ и све што га окружује ; и ако водимо рачуна о свим детаљима целине, моћи ћемо да учинимо да то буде потпуније и задовољавајуће искуство за клијента”.
Знам да ако је Хорхе у близини, ништа не може поћи по злу; Можете ли смислити бољи комплимент?
ову хронику Не завршава се ни данас, ни овде. И желимо да ставимо црно на бело преко свих оних имена (донекле) која су крива за ову заједничку љубав према кувању: Хавијер Ојарбиде, Антонио Гарсија Прието де Хорхер, Питу Рока дел Целер де Кан Рока, Хосе Поло де Атрио, Рикардо Гадеа де Аскуа, Хуан Дијего Сандовал де Коке или Стефанија Ђордано де Неруа. толико...
Хорхе Давила