Мајчино тесто. Паника.
фудбал, медицина и хлеба сви мисле. Ако смо последњих година коначно постали љубитељи хлеба, доброг хлеба, ова чудна 2020. потврдила нас је као хлебаре и готово домаће пекаре. И можда управо из тог разлога, јер почињемо да укључујемо рерну и месимо хлеб, још више ценимо богате хлебове наших омиљених пекара, схватили смо сложеност у њеној једноставности и колико је лепа и забавна једноставна чињеница одласка у куповину хлеба. Прославити Светски дан хлеба, 16.10. разговарали смо са некима од наши омиљени пекари у Мадриду и тражимо од њих да нам причају о својој омиљеној плочици, мрвици, кору.
ПУМ ПУМ ПЕКАРА - ТХЕ ФОЦАЦЦИА
„У Пекари Пум Пум правимо хлеб од првог дана, прво само за кафу, а затим за продају јавности. Али када смо отворили наша пицерија (Пизза Поста) многи купци су почели да траже само тесто за пицу, да га купе растресито. Па почињемо да радимо фокача, хлеб од киселог теста са веома високом хидратацијом и дугом ферментацијом, који у основи решава и украшава сваки оброк. У Пум Пуму га служимо уз салате, у сендвичу итд. Данас је хлеб који највише продајемо“.
Фоцацциа.
ПАНИКА – ХЛЕБ СА МАЈЧИНИМ ТЕСТОМ
„Брашно, вода и со. То је оно што ми је променило живот, оно што је изградило визију коју имам о хлебу и ономе што једем сваки дан. Хлеб без презимена. Са киселим тестом. без квасца (у киселом тесту има квасца, али је пекарска конвенција да се тако каже). Био је то први хлеб који сам извадио из рерне и, са свим могућим грешкама у припреми на врху, памтим ту вечеру као прекретницу у ономе што сада разумем као хлеб, који То није ништа друго до обнављање сећања на хлеб који сам јео као дете у мајчином граду. Занимљиво, тога дана сам се сетио да ми се тај хлеб из града не допада, другачији од оног који сам јео у граду: био је киселкаст, са густом и кожастом кором, гумене и браон боје, за разлику од оног који сам јела свакодневно, која је била прозрачна, бела и мекана, танке коре. Онда сам се сетио да овај свакодневни хлеб нема укус и да су неурони кликнули. Цатаплоф. Прави хлеб је био онај који је мој деда секао ножем, а не оне векне купљене у продавници у мојој улици. Толико година размишљања да је хлеб то да гурне јаје и покваси сос, одлутао. Ту сам продао душу ђаволу за мало киселог теста и вечну младост, већ стављену. То је мој хлеб: хлеб од киселог теста. Брашно, вода и со."
Хлеб од киселог теста. Паника.
МИГУИНА - ТХЕ ЛЕВАИН
„Истина је да је веома тешко изабрати само један хлеб, ја сам велики љубитељ Гуиллермо Мосцосо из Пан Да Моа и тако сам одлучио да урадим хлеб са галицијским призвуком. Се зове леваин, хлеб који комбинује камено млевено ражено брашно и пшеницу. То је хлеб са пуно хидратације и то га чини да има хрскава кора и влажна мрвица то ме подсећа на оне галицијске хлебове“.
галицијски хлеб.
БАБЕТОВА ПЕЋ - ВОЋНА ВОЋА
У Бабетте имамо неколико наших верзија воћна векна, хлеб који правимо после Росцон де Реиес када имамо много кандирана наранџа, укусна наранџа коју смо сами ушећерили. Ми га мешамо са различитим дехидрираним воћем које имамо на залихама у сваком тренутку, може узети урме и суве шљиве, суве кајсије или суво грожђе, како нам падне на памет и по вољи. Кључно је да усидрите воћну масу, морате бити великодушни. Када исечете кришку, ви мора да подсећа на аспик од поврћа, само да је желатин тесто, а поврће воће, али има ту магију спотицања у ваздуху. Дегустација је дивна јер је сваки залогај другачији.
Сматрам га десертним хлебом: једна кришка и прождрљивост је задовољена. Ипак, може се направити од било ког теста за хлеб ради боље са белим тестом од целог зрна. Можете направити свој недељни хлеб и део теста искористити за прављење сопственог воћног хлеба, са својим личним брендом. Ми у Бабетте-у га правимо од теста од наше једноставне векне, а брашна високе екстракције (са клицама и мекињама зрна) и мало цела раж, оба камена млевена брашна, ферментисана само са киселим тестом.
Воћна векна.
ДЕЛИРИО ХЛЕБ - ЦАРСКИ ХЛЕБ
„Ово је веома посебан хлеб за нас. Са овим хлебом Добили смо награду „Мига де Оро“ за најбољи хлеб у Заједници Мадрида. Дизајнирали смо га пре две године и након неколико месеци тестирања и прилагођавања формуле дошли смо до ове посластице која обједињује многе карактеристике наших најбољих хлебова, истиче се својим одличним укусом и аромама због сложености процеса производње. Морате бити веома прецизни у припреми.
Носи три дана припреме почевши од разних префермената и шест врста различитог пшеничног и раженог брашна, укључујући пшеницу ниске клијавости, сертификовану без адитива и органску, две врсте киселог теста из активног узгоја целе ражи и беле пшенице издвајају је по одличном укусу и ароми хлеба. Оф глатка текстура и светло жута боја Због свог интегралног брашна (26%), има алвеоларну структуру развијену као резултат дуге ферментације, контролисаног хладног одмора од 18 сати и високе хидратације од 85%.
Дали смо му име КРАЉЕВСКИ ХЛЕБ јер смо желели да представљамо вредности Пан.Делириум. са нашом филозофијом 'поштено ручни рад'. Прави хлеб, искрен и поштен. Користећи чисто брашно, поштујући дуге производне процесе да га претворимо у здрав производ, лако сварљив и који нам обезбеђује све хранљиве материје пшенице и ражи, као и сви наши хлебови“.
Наградни хлеб.